Dal 1971, custodi del sapore: la lezione vicentina de Il Ceppo

Il Ceppo

di Valentina Ruzza

C’è una frase che a Vicenza attraversa le generazioni con la naturalezza di un rito quotidiano: “Mi dia del baccalà”. Non è solo una richiesta al banco, è un atto identitario. È da questa consapevolezza che nel 1971 Osvaldo Boscolo apre, nel cuore del centro storico palladiano, la gastronomia Il Ceppo. Una bottega artigianale che nel tempo sarebbe diventata molto più di un negozio: un presidio culturale della cucina vicentina. All’inizio sono i grandi vassoi a parlare. Il baccalà alla vicentina, secondo la ricetta del fondatore, cotto lentamente e servito con polenta come da tradizione, diventa subito il piatto manifesto. Accanto, il mantecato montato con pazienza fino a raggiungere una consistenza vellutata, il filetto in umido, le prime frittelle. Il baccalà non è solo un prodotto di punta: è  filo conduttore di una visione.

Il Ceppo

Una visione che mette al centro il rispetto della materia prima e il tempo come ingrediente invisibile. Ma Il Ceppo non si esaurisce nel suo piatto simbolo. Sin dagli esordi la proposta affianca al pesce essiccato del Nord Europa una cucina veneta solida e riconoscibile: ragù d’anatra, salumi selezionati, formaggi locali ed esteri scelti con rigore.

Il Ceppo

È una gastronomia che nasce domestica ma pensa già in grande, capace di intercettare una domanda allora ancora inespressa: quella di una cucina pronta di qualità, preparata con criteri artigianali. Negli anni Novanta arriva il passaggio decisivo. La famiglia Boscolo comprende che per custodire la qualità occorre strutturarla. Nasce così, alle porte di Vicenza, un laboratorio gastronomico che consente di portare le stesse ricette nei ristoranti, nei negozi di alimentari e nella grande distribuzione organizzata. Non si tratta di industrializzare, ma di organizzare l’artigianalità. Gli investimenti in aree produttive, automazione, magazzini, reparti di confezionamento e laboratorio analisi interno si affiancano a certificazioni di sicurezza alimentare fino agli standard BRC Food e IFS Food. La crescita non tradisce l’origine: la protegge.

Il Ceppo

Oggi il menu racconta con chiarezza questa doppia anima, tradizionale e contemporanea. Il baccalà resta protagonista assoluto: oltre alla versione classica, si presenta in interpretazioni che dimostrano apertura e ricerca, come il mantecato “tri-colore” – classico, alla curcuma, al finocchietto e cenere di cipolla – o il “Poker d’Assi” che riunisce baccalà alla vicentina, frittella, mantecato e umido in un percorso degustativo coerente. Persino la proposta “Libero da…”, senza lattosio e con farina di riso, testimonia la capacità di adattare la tradizione alle esigenze attuali senza comprometterne l’identità. La carta si completa con piatti che parlano la lingua del territorio: bigoli all’anatra con scaglie di Asiago di malga e scorza d’arancia, tortellone fatto a mano con provola affumicata, spinaci, nocciole e cipolla caramellata, coniglio in “tecia” disossato alla vicentina, guancia di vitello con salsa di carote e zenzero.

Il Ceppo

Preparazioni che dimostrano come la tecnica – dalla cottura a bassa temperatura alla cura delle mantecature – sia al servizio del sapore, mai fine a sé stessa. Anche gli antipasti confermano questa coerenza: il mantecato con cipolla caramellata gioca sull’equilibrio dolce-sapido, lo sformatino di zucca e cannella con Morlacco del Grappa rilegge la stagionalità, il radicchio e la polenta fritti in tempura di riso alleggeriscono una tradizione robusta. Il tagliere con coppa all’Amarone, prosciutto di Montagnana e sopressa vicentina riafferma con chiarezza l’appartenenza territoriale. La solidità dell’impianto gastronomico trova fondamento in una filiera controllata con rigore quasi ossessivo. Il latte fresco proveniente da produttori locali arriva ogni mattina entro le sei per diventare besciamella, base tecnica di molte preparazioni. Le farine sono selezionate da mugnai del territorio, la polpa di pomodoro è italiana e lavorata in giornata, la mozzarella e la ricotta provengono quotidianamente da una piccola azienda casearia locale. La carne di manzo, macellata esclusivamente in Italia, viene lavorata internamente per ragù e roastbeef, garantendo controllo e continuità qualitativa. Il cuore simbolico resta tuttavia lo stoccafisso norvegese. La qualità del baccalà de Il Ceppo inizia sull’isola di Røst, dove la famiglia visita i produttori durante la pesca e l’essiccazione. È una relazione diretta, non mediata, che unisce il vento del Nord alle cucine venete. La trasformazione avviene poi nello stabilimento vicentino, dove tradizione e metodo si incontrano. Il baccalà diventa così non solo ricetta, ma filiera, responsabilità, cultura. Nel tempo Il Ceppo ha saputo ampliare i propri spazi, riorganizzare i flussi produttivi, dialogare con i mercati esteri e sviluppare un nuovo brand senza smarrire il proprio baricentro. Anche l’apertura del bistrot Sòtobotega, sotto la storica gastronomia, rappresenta un gesto coerente: riportare il prodotto al piatto, mantenendo viva la dimensione conviviale. “Il nostro futuro è legato alle tradizioni locali. Ma non possiamo prescindere dalla passione per la ricerca”, afferma Osvaldo Boscolo. È una dichiarazione che sintetizza un percorso imprenditoriale esemplare nel panorama gastronomico italiano: dimostrare che artigianalità e struttura non sono categorie opposte, ma complementari. A oltre cinquant’anni dall’apertura, Il Ceppo continua a essere una garanzia per i vicentini e per chi cerca nella cucina veneta un riferimento autentico. In un’epoca in cui la parola tradizione rischia di diventare formula retorica, qui resta pratica quotidiana. E mentre la città continua a chiedere il suo baccalà, Il Ceppo risponde con la stessa fedeltà al sapore che lo ha reso, dal 1971, custode e interprete di una memoria gastronomica condivisa.