Dalla parte di chi legge: l’enorme differenza tra un critico gastronomico che non paga e un cavallo sciolto che, in anonimato, salda i suoi conti

14/4/2018 1.2 MILA
Vero o falso
Vero o falso

di Marco Galetti

Dalla parte di chi legge: l’enorme differenza tra un critico gastronomico che non paga e un cavallo sciolto che, in anonimato, salda i suoi conti.

Un abisso.

C’è spazio per tutti ma chi legge deve poter distinguere.

Sempre più spesso, ultimamente, i nostri occhi si riempiono di immagini perfette e descrizioni compiaciute e compiacenti che non sono altro che pseudo recensioni, sono reportage senza macchia apparente che hanno il solo pregio, apparente, di mostrarci quale potrebbe essere il percorso gastronomico se dovessimo recarci in quel determinato locale, la realtà, purtroppo è un’altra, per lo meno per chi legge, che, solitamente, prenotando una serata al ristorante, in trattoria o in pizzeria, non si presenta con la frase passepartout “mi manda Picone” ma semplicemente col suo nome e cognome e al momento del conto paga.

Gli appassionati di enogastronomia non trovano riscontro tra quel che vedono e leggono sul web e quello che vedono, assaggiano e provano varcata la soglia e ordinata la sogliola, piccole differenze e concetti completamenti diversi, come nelle parole.

Impensabile aspettarsi una critica sul servizio, sull’accoglienza, sulle temperature dei piatti, sulla bontà o meno delle pietanze, sul rapporto qualità prezzo, se non si paga, nulla di tutto questo potrà mai emergere, sostanzialmente per due motivi, le attenzioni di chi invita e si aspetta un, chiamiamolo reportage, sono maggiori e, se anche non lo fossero, chi scrive, non avendo pagato manca della cosa forse più importante nelle vita e, nel dettaglio, anche nelle parole di un critico gastronomico, la libertà, se le parole sono condizionate, chi legge verrà beffato due volte, la prima credendo a parole “guidate”, la seconda non trovando alcun riscontro tra quanto letto e quanto provato.

Questa sorta di truffa legalizzata, questa circonvenzione del lettore in buona fede, è quanto di più lontano dalla fede si possa trovare, quando ci si firma “in fede”, queste due paroline hanno e devono avere un grande significato, soprattutto perché precedono il nome e cognome di chi firma il pezzo.

19 commenti

    marco contursi

    (14 aprile 2018 - 11:06)

    sante parole, santo vin, san pellegrino. E chi non ha santi in paradiso?

    alberto cauzzi

    (14 aprile 2018 - 11:29)

    Caro Marco,

    Perdonami ma fai una confusione di fondo, che peraltro fanno in molti, tra critica gastronomica e narrativa gastronomica.
    Chi ha gli atteggiamenti da te descritti NON è un critico gastronomico ma un narratore.
    Fare critica gastronomica presuppone due fondamentali paradigmi : Il pagare il conto e l’anonimato. Il secondo, sempre più difficile, è forse il meno importante. Se ci si attiene a poche scrupolose regole, ergo prenotare sotto falso nome e da un cellulare/telefono non conosciuto, già si ottiene molto. E poi l’esperienza fa il resto (guardare gli altri tavoli, mettere in difficoltà con comande particolari, etc.). Ma sul pagamento del conto non si transige. E’ un contratto tra due operatori, il ristoratore da una parte e il critico dall’altra, che, in con questo gesto, esplica anche e sopratutto il rispetto per il lavoro e il ruolo reciproco. E’ molto più di un semplice conto pagato. Quindi, ti prego, non cadere anche tu nella confusione in cui cadono molti. A presto.

    Marco Galetti

    (14 aprile 2018 - 12:26)

    Caro Alberto, non mi riferivo a te, in fondo le tue foto non sono così belle… (faccina sorridente).
    Non faccio confusione, in proposito ho le idee molto chiare. Con stima e con affetto un abbraccio, Marco

    Me

    (14 aprile 2018 - 14:05)

    Post ineccepibile, ma pubblicato qui dove forse ogni 10 recensioni di ristoranti (dove con recensioni si intendono una decine di righe entusiaste sparse tra foto enormi dei piatti ed indirizzo) c’è magari una mezza ferocissima critica del tipo “forse in questo piatto mancava un pizzichinino di sale” fa un po’ strano.

    luca

    (14 aprile 2018 - 17:54)

    Pagare il conto e l’anonimato sono condizioni preliminari importanti ma non bastano.

    Ti puoi mettere una maschera per non farti riconoscere e pagare il conto ma occorrono altre qualità:
    l’indipendenza, l’onesta intellettuale, il coraggio, il non conformismo.
    Sono qualità rare e dico, perciò, che non esiste in Italia attualmente una critica enogastronomica seria, affidabile e indipendente.

    Pasquale Avino

    (14 aprile 2018 - 18:12)

    Quindi le tanto bistrattate “recensioni”che, più o meno competentemente vengono fatte su Tripadvisor,al netto di quelle farlocche o comprate, assumono valore rispetto alle “narrazioni”dei gourmet erranti e vaganti per la italica penisola?

    Marco Galetti

    (14 aprile 2018 - 18:28)

    @Me, grazie per l’ineccepibile, per la sua attenzione e anche per la sua poco velata critica, motivo di stimolo e di confronto, per quel che mi riguarda ho criticato bistellati, stellati e trattorie, pagato i miei conti e segnalato sui miei post, eventuali serate ad invito, “milanese non pagante” o lasciato mance oltre l’adeguato per salvaguardare il mio nome e quello dell’editore che mi lascia libertà (che bella parola) di parola

    Marco Galetti

    (14 aprile 2018 - 18:32)

    @Luca, anche le sue parole sono ineccepibili, forse avrei sostituito il “non esiste” con “raro trovare” concordando in fondo col suo “qualità rare”

    Marco Galetti

    (14 aprile 2018 - 18:38)

    @Pasquale Avino, non “assumono valore rispetto alle” ma hanno sicuramente un loro valore perché vicine al polso della gente “c’è spazio per tutti ma chi legge deve poter distinguere” la mia apertura di post e mentale…

    Alberto cauzzi

    (15 aprile 2018 - 22:48)

    @marco:io non ho mica detto che hai tirato in ballo noi, mai sfiorato dall’idea. Ho scritto cosa diversa, che tu definisci critico chi critico non è e quindi già per definizione gli dai per primo tu un ruolo che non dovrebbe essergli attribuito. Questo ho scritto

    Marco Galetti

    (16 aprile 2018 - 00:26)

    In effetti il titolo potrebbe tranne in inganno: “Dalla parte di chi legge: l’enorme differenza tra un critico gastronomico che non paga e un cavallo sciolto che, in anonimato, salda i suoi conti” forse ho fatto confusione, per cavallo sciolto non intendo davvero un cavallo senza cavaliere, me ne scuso, anche se credo che sappiamo tutti cosa ho voluto dire se pur con termini inappropriati…

    Marco Galetti

    (16 aprile 2018 - 08:51)

    …e adesso pacatamente:
    pagare il conto e l’anonimato, sono, come hai affermato, i due fondamentali paradigmi per fare critica gastronomica, come vedi entrambi sono nel titolo e nei miei concetti, mi accusi di far confusione quando proprio tu dici che l’anonimato è il meno importante, dopo aver detto che è un paradigma fondamentale, forse, quindi, la confusione non la sto facendo io, comunque, pur riservandomi il diritto di contraddirmi, mi sembra tu abbia voluto attaccarmi, più che commentare il mio post, e questo mi dispiace, perché ti stimo e perché la Passione Gourmet che ci accomuna dovrebbe accomunarci, forse vorresti sentirmi dire, non avrò altro critico gastronomico all’infuori di te, ma questo non posso farlo, oltre a te ne stimo qualcun altro, ne cito due per esemplificare: Alessandra Meldolesi (che scrive con i [email protected] esprimendo concetti di critica gastronomica con sfumature tecniche e letterarie inarrivabili) e, Roberto Mostini (che non voglio tirare in ballo, ma devo citare per il semplice fatto che quando leggo i suoi racconti non posso che restare affascinato).
    Tornando all’anonimato, che da fondamentale diventa “meno importante”, faccio un esempio ad altissimo tasso di comprensibilità così che, anche dovessi far confusione, riuscirò a farmi capire.
    A Napoli, in una Pizzeria qualunque, una sera ‘e Maggio a due tavoli diversi si presentano due persone paganti, una riconoscibilissima, Luciano Pignataro e, in rigoroso anonimato (anche perché in fondo chi [email protected] sono…) il sottoscritto, che ordinano le stesse cose, una Marinara e una Margherita, se una di queste pizze per congiunzioni astrali insondabili nemmeno da una Soyuz dovesse arrivare al tavolo di uno dei nostri avventori bruciata nel cornicione e non a temperatura adeguata, quante possibilità ci sono che finisca sul tavolo di Pignataro ? Uno per cento, a esagerare, le altre 99 pizze fredde e bruciate, dunque, me le mangio io.
    Cosa significa questa parabola?
    Non certo, evidentemente, che Luciano non sia un critico gastronomico attendibile (come qualcuno malignamente vorrebbe far dire alle mie parole) ma che , se torniamo al titolo del mio post, “dalla parte di chi legge”, alcuni errori sia in termini di accoglienza che in termini di preparazioni vere e proprie, non sempre, innegabilmente, possono essere percepiti da chi, conosciuto, viene trattato con i guanti bianchi anche in pizzeria, ecco perché chi legge, talvolta non trova riscontro tra le parole di chi scrive e l’esperienza fatta in prima persona, ben vengano, dunque, le segnalazioni della gente comune, o meno conosciuta, che ha il polso della situazione, che esce per godere e novantanove volte su cento si mangia una pizza fredda, bruciacchiata e servita con sgarbo.
    Ecco perché, pur non avendone i meriti in termini di Critica Gastronomica con la C maiuscola, anche un fuf blogger deve avere libertà di parola, starà a chi legge, tornando al titolo, apprendere dai veri critici i fondamentali e cogliere qualche sfaccettatura interessante anche dai narratori e sognatori…

    Luciano Pignataro

    (16 aprile 2018 - 09:38)

    Il tema è ormai eterno sul web e io ho maturato queste convinzioni.
    1-Anonimo o non anonimo i ristoranti di un certo livello hanno comunque uno standard che fa poca differenza. Basta, appunto, telefonare sotto falso nome e presentarsi all’ultimo minuto se si è conosciuti.
    2-Fa molta differenza invece nella terra di mezzo, che poi è quella più ciarliera sui sociale, quella che si lamenta per essere sottovalutata. Beh qui si che inizia afare la differenza.
    3-Fa moltissima differenza, infine, nei posti pop come le pizzerie e le paninoteche. Ecco perché se l’obiettivo è raccontare qualcosa di credibile a chi legge, le vere ispezioni vanno fatto da chi non è riconosciuto. Il metodo che abbiamo adottato da 50TopPizza per cui i curatori, gli unici che ci mettono la faccia (e dunque la responsabilità), non fanno schede limitandosi a coordinare il lavoro.
    Questione del pagamento. Anche qui a certi livelli non fa sostanziale differenza, ci potrà essere una diversità di opinione su un piatto ma difficilmente bistellati o tristellati potranno fare un errore così grave da non poter essere rilevato anche se non paghi.
    Fa molta differenza nella terra di mezzo, dove per un pranzo da 70 euro offerti ci si aspettadi conquistare la vetta della ristorazione in Italia e per questo poi viene rinfacciato quando poi non accade.
    Non fa tanta differenza, vista l’esiguità della cifra, in pizzeria dove difficilmente si superano i 10 euro.
    Detto questo, pagare il conto è però un passaporto di libertà non tanto per quanto si scrive, ma per quello che non si scrive. I più rozzi sono infatti convinti che sia sufficiente offrire una cena per portare dalla propria parte un critico mentre solo i più accorti sanno che noi sognamo pasta e riso in bianco.
    Qual è il punto allora? E’ che in Italia non ci sono editori disposti a rimborsare per intero i pranzi fatta eccezione della Michelin che però non può realmente coprire tutti i ristoranti che sono in guida limitandosi a seguire la fascia alta..
    Per le pizzerie abbiamo risolto pagando chi fa ispezioni. Per i ristoranti l’investimento è diverso e si sta studiando. Certo questa situazione ha messo in difficoltà la critica gastronomica italiana, dato spazio a facebook e tripadvisor.

    luca

    (16 aprile 2018 - 14:00)

    Grande intervento di Marco Galetti. Ottimo quello di Luciano Pignataro che non condivido totalmente.

    È raro, ormai, o quasi impossibile, leggere certi contenuti sui food blog italiani. Questo blog, contiene in sé, degli ottimi anticorpi che gli altri hanno distrutto: pur facendone parte riesce, sorprendendomi, ogni tanto, a uscire dal “sistema” e ha esprimere analisi critiche puntuali di come vanno le cose. Penso anche all’articolo di Marco Contursi che da qui voglio apprezzare.

    Marco Galletti è, al momento, per me, uno dei migliori food blogger italiani: nel senso delle qualità che ho accennato prima. Spero che non si lasci omologare dal “sistema” come hanno fatto critici e food blogger, deludendomi.

    luca

    (16 aprile 2018 - 14:01)

    Marco Galetti.

    marco contursi

    (16 aprile 2018 - 14:30)

    grazie Luca :-)

    alberto cauzzi

    (16 aprile 2018 - 14:38)

    @Marco, non comprendo proprio la tua risposta, sarà colpa mia.
    Io volevo solo dire che è lecito raccontare di ristoranti senza pagare il conto, senza anonimato, e in molti lo fanno anche molto ma molto bene. Alessandra è una di questi narratori, forse una delle migliori.
    Fare critica gastronomica è altra cosa, e in parte Luciano ha spiegato coerentemente i paletti, anche se non condivido tutti i passaggi. Per quanto concerne la mia contraddizione non aggiungo altro, evidentemente mi sono spiegato male io se hai frainteso i due concetti due che ho espresso.
    Saluti

    Marco Galetti

    (16 aprile 2018 - 14:58)

    @Alberto, non avendo le qualità per riconoscere un fondo bruno, faccio confusione di fondo, ma in fondo se non comprendi la mia risposta credo sia improbabile che riesca a spiegare un concetto uno che ho cercato di esprimere nel post, rimane la mia stima nei tuoi confronti e per quel mi riguarda continuerò a leggerti, saluti.

    Marco Galetti

    (16 aprile 2018 - 15:20)

    @Luca, sono in (piacevole ed immeritato) imbarazzo, comunque, se le piacciono i cavalli scossi, anche in segno di rispetto verso il Palio di Siena, cercherò di continuare a nitrire liberamente

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