Die’ Gustibus a Baronissi: la pizza di Diego Ciraudo tra cucina e poesia
Die’ Gustibus a Baronissi
via Cutinelli 55
tel 371 4200268
Aperto la sera, chiuso martedì
Che sia il foglio bianco su cui scrive le sue poesie o il banco dove stende l’impasto da cui prenderà forma la sua pizza, Diego Ciraudo esprime capacità, sensibilità e dedizione in entrambe le direttrici protagoniste del suo percorso di vita e professionale.
Animo tormentato e complesso quello del giovane Diego che affida le inquietudini interiori alla scrittura e alla cucina, canali di espressione degli stati d’animo e di una vena creativa che scorre a mo’ di linfa vitale toccando anche il mondo del disegno, come testimoniato dall’illustrazione che ha realizzato lui stesso per la copertina del suo libro “Diario dell’anima”.
Originario di Battipaglia, la folgorazione avviene quando un giorno legge di un corso per pizzaiolo che fa accendere in lui una scintilla che lo porterà a incamminarsi sulla strada di questo mestiere e a fare il giro del mondo tra Varsavia, Parigi e New York senza mai dimenticare le radici che continuano, seppur lontano da casa, a occupare un posto importante nel cuore e nella mente.
Memoria e sentimento nei confronti delle origini che lo motivano così a ritornare nella propria regione per approdare nella Valle dell’Irno, a Baronissi, dove nel 2020 apre Die’ Gustibus, un localino con non molti posti che gli dà però l’opportunità di mettersi alla prova, di iniziare un percorso in cui la sua personale visione della pizza diventa protagonista.
L’avventura imprenditoriale parte, nonostante il problematico periodo Covid, e questo avviene grazie alla preziosa collaborazione della compagna Domenica Pagnozzi che, dopo la laurea in Farmacia, decide di diventare parte integrante di questo progetto che guarda lontano dedicandosi all’accoglienza e all’attività di sala con garbo e passione.
Una sala che comprende venticinque posti e che esprime lo stile di Diego e Domenica e l’inclinazione verso la creatività attraverso tanti particolari come, ad esempio, i piatti realizzati a mano in edizione limitata da Marialaura Rolando di Sfizi di Ceramica che traducono in forma visiva parole ed emozioni delle poesie.
Die’ Gustibus, un momento del servizio
Il concetto di pizza di Diego si basa su una impostazione che rivela la forma mentis di chi ha visto oltre i propri confini e crede nell’importanza di valorizzare ciò che è vicino.
Grande è il lavoro, infatti, che fa ogni giorno nella selezione delle materie prime con una particolare attenzione rivolta alle eccellenze delle varie aree della Campania: dai pomodori della Piana del Sele alle alici del Golfo di Salerno passando per il Cilento con l’olio extravergine di oliva, il carciofo bianco e la cacioricotta senza tralasciare incursioni fuori regione come nel caso delle olive infornate di Ferrandina o del salame e della pancetta di suino nero dei Nebrodi.
Menzione speciale per la ricerca fatta nel campo dei prodotti caseari a cui è dedicata la pizza Die’ Xperience Formaggi, un vero e proprio viaggio nella produzione di uno dei maestri casari più bravi della Penisola, Paolo Amato, che fa cose fantastiche nel suo Caseificio Aurora a Sant’Egidio del Monte Albino.
I prodotti vanno a comporsi su un disco di pasta ottenuto da un impasto diretto, lievitato 24 ore a temperatura ambiente, realizzato con un blend di farine di tipo 0, 1 e una piccola parte di crusca tostata che conferisce al sapore una personalità più rustica.
Originali le miniature, piccole pizze preparate con un quarto del classico panetto, che consentono a una singola persona di degustare varie tipologie (due i percorsi suggeriti, disponibili dalla domenica al giovedì).
Manifesta la cura per i dettagli anche la scelta di suggerire in menu, per ciascuna pizza, la cottura più adatta, classica napoletana, lenta nel ruoto, fritta o al forno, e l’abbinamento con un vino e una birra a cura del sommelier Andrea Moscariello.
Cosa si mangia da Die’ Gustibus
Il menu di Diego Ciraudo offre sempre un assist alla tradizione presentandola però in una veste moderna. Diversi, infatti, sono i piatti classici che Diego riprende e riattualizza in forma contemporanea.
Ne sono un chiaro esempio i due fritti, originali e identitari, con cui abbiamo iniziato la degustazione.
Partiamo con il Pancrock, rivisitazione in chiave moderna e croccante di uno dei piatti più antichi della cucina contadina, il pancotto, in questo caso proposto sotto forma di una croccante polpettina di pane panata al panko con fiori di zucca saltati in padella accompagnata da una maionese artigianale alla colatura di alici di Cetara.
Die’ Gustibus, Pancrock con maionese alla colatura di alici di Cetara
Die’ Gustibus, l’interno del Pancrock
A seguire la frittatina alla puttanesca con alici del Golfo di Salerno, capperi di Salina dop, olive infornate di Ferrandina, prezzemolo e pomodoro pizzutello. Qui la bravura di Diego è stata quella di aver bilanciato benissimo i sapori e aver reso il ripieno avvolgente ma non asciutto. Forse una delle sue “poesie” più riuscite e sicuramente destinata a diventare una proposta iconica del locale.
Die’ Gustibus, frittatina alla puttanesca
Passando alle pizze in pole position “Come una frittatina” con besciamella artigianale, piselli al cipollotto nocerino dop, prosciutto Praga arrosto alta qualità, fiordilatte di vacca Jersey, cialde di Parmigiano Reggiano dop e pepe affumicato: una pizza che andrebbe assaggiata ad occhi chiusi perché ha la capacità di riportare alla mente e al palato la golosità e il gusto vellutato, morbido e rotondo del classico fritto napoletano con la cialda di Parmigiano che non solo simula la croccantezza della pastella ma dà anche quel tocco di sapidità che serve per vivacizzare il morso facendo desiderare un’altra fetta.
Die’ Gustibus, Come una frittatina
Assaggiamo poi la Domenica con crema di zucchine al burro, fiordilatte di vacca Jersey, pomodorini semi dry e stick di zucchine pastellate e fritte, una pizza fresca e stagionale che racchiude il concetto, tanto caro allo chef Igles Corelli, della cucina circolare.
Die’ Gustibus, Domenica
Concludono il percorso due pizze nel ruoto di chiara origine cilentana (il cosiddetto “rutiello”).
La sapida e intensa Non è una marinara con sugo di pomodorini gialli della Piana del Sele, battuto di capperi di Salina dop, olive infornate di Ferrandina e pomodorini secchi, crumble di pane all’aglio e burro affumicato e alici del Golfo di Salerno, è una pizza che rispecchia l’idea di Diego di riattualizzare la tradizione senza perderne l’essenza più profonda.
Una bomba di golosità, invece, la Parmigiana Crispy con crosticina di Parmigiano reggiano dop ripiena di parmigiana di melanzane alla napoletana (consigliamo la condivisione).
Die’ Gustibus, Non è una marinara
Die’ Gustibus, Parmigiana Crispy
A fine degustazione arriva in tavola un must del locale, l’imperdibile tiramisù, difficile di trovarne di questo livello in giro, servito in vasetto monoporzione, composto da una crema bilanciata alla perfezione che avvolge in modo voluttuoso gli strati di Savoiardi bagnati al punto giusto nel caffè. Un sapore che non si dimentica.
Die’ Gustibus, tiramisù
Die’ Gustibus
via Cutinelli, 55 – Baronissi
Tel. 3714200268
Aperto la sera, chiuso il martedì
Scheda del 16 dicembre 2024
Die’ Gustibus pizzeria a Baronissi di Diego Ciraudo
Diego Ciraudo
Die’ Gustibus a Baronissi
via Cutinelli 55
tel 089 984 5178
Aperto la sera, chiuso martedì
di Carmen Autuori
Poeta e pizzaiolo, Diego Ciraudo, classe 1991, ha trovato la sintesi delle sue passioni nella pizzeria Die’Gustibus a Baronissi, uno dei più importanti centri della Valle dell’Irno a pochi minuti da Salerno che, in questi ultimi anni, si sta distinguendo per la buona proposta gastronomica. A tal proposito ricordiamo il ristorante Cetaria di Salvatore Avallone a cui è stata riconosciuta la stella Michelin oppure la pasticceria Baunilha di Stefania Fasano con le magnifiche viennoserie e i grandi lievitati di alta scuola, giusto per fare qualche esempio.
Il nome della pizzeria, Die’Gustibus, non è “latino maccheronico”, ma un esempio di quanto Diego ami giocare con le parole, e lo fa anche nella scelta dei nomi delle sue pizze come la El-Tonn-John per quella al tonno oppure per la Non è una marinara, pur essendo presenti le alici negli ingredienti, in quanto la vera marinara secondo la scuola napoletana è quella con pomodoro, aglio e origano.
Diego è stato sempre appassionato di materie letterarie anche se, per motivi pratici, ha frequentato la facoltà di giurisprudenza pur non essendo nelle sue corde lo studio di giuridiche. Ma di scrivere poesie non ha mai smesso.
A 22 anni il giro di boa. Diego lascia l’università e frequenta un corso per pizzaioli quasi per gioco dando seguito ad un invito di un famoso mulino finito nello spam delle mail: fu la folgorazione sulla via di Damasco.
Da allora, dopo una breve esperienza in una pizzeria locale, parte per la Polonia dove in un locale gestito da connazionali inizia la sua prima formazione (vera) su campo. Da lì una serie di partenze e ritorni, New York, Parigi e Vienna che gli è restata nel cuore. Sono gli anni dell’irrequietezza che trae spunto dalla volontà di trarre il massimo dalle esperienze lavorative. Quando Diego si accorge che l’esperienza gli ha dato il massimo, zaino in spalla e parte per nuovi orizzonti.
Nel 2021 in piena pandemia – ma Diego è un coraggioso – apre la pizzeria a Baronissi insieme alla compagna Domenica Pagnozzi in sala, dottoressa in farmacia, che ne condivide con grande entusiasmo e professionalità il progetto.
Die’Gustibus, Diego e Domenica
Un piccolo locale, molto grazioso negli arredi, con un’insegna che non lascia spazio a dubbi: qui si mangiano la pizza e i fritti di stile napoletano.
Die’Gustibus, il locale
Pochi tavoli, molto curati nella mise en place, con una proposta ben equilibrata tra pizze tradizionali e le Die’ Gustibus, quest’ultime parlano delle ricerche quasi maniacali di Diego sia della materia prima che dei produttori la cui storia è leggibile su ogni singola pizza. Non solo territorio, dunque, ma anche il pensiero di chi si fa custode di un patrimonio d’incommensurabile valore, dalla Piana del Sele – Diego è originario di Battipaglia- alla Valle dell’Irno, ai salumi irpini, al Cilento con l’olio di Nicolangelo Marsicani fino ad arrivare agli straordinari formaggi di Paolo Amato del caseificio Aurora: tutti un po’ visionari come lui.
Die’Gustibus, olio Marsicani
Come dicevamo, qui regna lo stile napoletano: impasto diretto di farina tipo1 con una piccola percentuale di crusca che contribuisce a donare carattere alla pasta. Una scelta attenta e mai omologata fa di Die’Gustibus un locale che rispetta la tradizione seppur con un approccio contemporaneo.
Dal menù di Diego
I fritti, rigorosamente di scuola napoletana, prevedono le classiche frittatine molto ben eseguite, ovvero senza stucchevoli creme, e deliziose montanarine con ragù cotto per molte ore.
Molto originale -e gustoso- il Taco ‘e press, ritorna il gioco di parole tanto caro a Diego, per indicare una piccola pizza a forma di taco, appunto, con ripieno di fagioli di Controne, salsiccia di suino pesante, e sugo lento. Imperdibile il Pancrock piccante: polpetta di pancotto con friarielli panata al panko servita con maionese alla nduja di Spilinga.
Die’Gustibus, Taco ‘e press
La polpetta di baccalà con crema di papacelle, invece, si ispira alla tradizione dell’insalata di pesce “di montagna” con i peperoni sottaceto immancabile sulla tavola invernale.
Die’Gustibus, polpetta di baccalà
Tra le pizze speciali La Battipagliese è l’omaggio al suo paese d’origine: mozzarella di bufala di Battipaglia, formaggio di bufala, pomodorini in doppia consistenza, gelèe e in polvere, e olio delle colline salernitane. L’intento è quello di riportare al palato il gusto dell’insalata di pomodoro consumata dai braccianti in pieno campo durante la raccolta.
Die’Gustibus, Battipagliese
Un vero e proprio viaggia sui Monti Lattari la Die’Xperience Formaggi. Ogni spicchio un formaggio della selezione speciale di Paolo Amato, base fior di latte Jersey, robiola spalmabile di capra, cacioricotta di bufala, pecorino dei Monti Lattari, toma blu fumè di jersey, abbinato con pomodoro confit, polvere di olive e miele di castagno.
Die’ Gustibus, Die’Xperience ai formaggi
Lo stesso concetto del “viaggio” ispira la Die’Xperience Salumi, in questo caso ogni spicchio un salume: base di fior di latte Jersey caseificio Aurora, prosciutto cotto di Alta qualità Bonfatti, prosciutto crudo di Trevico stagionato in grotta, salamino cilentano e pancetta arrotolata cilentana di Gioi.
Die’Gustibus, Die’Experience ai salumi
Due i percorsi degustazione con Le Miniature di pizza pensate per una sola persona: il Mini.Mal 2 gusti classici e 2 Die’ Gustibus e il Mini.Epic composto da 1 fritto, 2 gusti classici, 2 Die’ Gustibus, 1 dolce.
Die’Gustibus, Tiramisù
Realizzati con grande cura i dessert in carta, da assaggiare il Tiramisù monoporzione, rigorosamente senza panna, e lo Sweet Memories, montanarina con zucchero e cannella in abbinamento uno straordinario passito di Pantelleria DOC Ben Ryè “Donnafugata”.
Die’ Gustibus a Baronissi
via Cutinelli 55
tel 089 984 5178
Aperto la sera, chiuso martedì
REPORT DEL 2 GIUGNO 2023
Die’ gustibus – Diego e Domenica
di Marco Contursi
Baronissi è una cittadina che offre spunti interessanti sotto il profilo gastronomico. Dopo la mia recente visita al ristorante Cetaria, ecco che sono capitato, per caso, da “Die’gustibus”, una pizzeria davvero valida e che ho piacere di raccontare. Diego Ciraudo è un giovane pizzaiolo di Battipaglia che dopo tanta gavetta decide di aprire una pizzeria sua a Baronissi. Purtroppo lo fa quando stava per scoppiare la pandemia e quindi neanche il tempo di aprire che subito viene chiuso dall’incedere del virus. E quindi possiamo dire che solo ora inizia a vedere un po’ di luce, dopo anni trascorsi tra chiusure forzate e bollette che incombevano.
Die’ gustibus – l’ingresso
Il locale è piccolo ma accogliente. In sala, Domenica Pagnozzi, compagna di Diego e dottoressa in farmacia che ti accoglie con un sorriso sincero. Si inizia con i fritti e si inizia bene, gustosi i crocchè, buonissima la montanarina col sugo cotto lentamente.
Die’ gustibus – i fritti
Die’ gustibus – la montanara col pomodoro cotto a lungo
Arriva un assaggio di focaccia integrale con alici di Cetara e fiori di zucca, e si fa apprezzare per l’equilibrio del sapore e la perfetta lievitazione.
Die’ gustibus – la focaccia con le alici
Ma sono qui per la pizza e pizza sia: soffici, leggere, equamente divise tra classiche e nuove.
Die’ gustibus – la margherita
Io assaggio una margherita che è il test per ogni pizzaiolo che venga provato per la prima volta, ma non posso esimermi dal prendere la “suin generis”, che reca il nome dell’animale a me tanto caro, il divin porcello.
Die’ gustibus – la suin generis
Qui declinato come salsiccia, insieme a patate fritte, buona buona buona.
Die’ gustibus – la birra di I Sanseverino
Ci bevo su una birra locale, del birrificio “I Sanseverino”, che si dimostra piacevolissima con quello che sto mangiando. Quasi sazio, leggo di un dolce preparato con l’impasto della pizza, una spalmabile con la nocciola di Giffoni e la mozzarella e mi viene voglia di provarlo. Non male, io l’avrei preferito senza il latticino, per renderlo ancora più cioccolatoso. Il conto è amico, e si nota una scelta dei prodotti attenta e assolutamente non omologata, tanti infatti i piccoli e piccolissimi produttori in carta.
Die’ gustibus – gli infusi
Un goccio degli infusi di Note Alcoliche di Cicerale, e via a scrivere questo pezzo, con la speranza che chi mi legge decida di andarci. Diego e Domenica meritano di vedere il locale pieno, e di poter raccontare la filosofia che c’è dietro le loro scelte, quella di emozionare il cliente proponendo sapori antichi (vedi il sugo tirato sulla montanarina), che spesso non è facile trovare. Bravi Ragazzi, per aspera ad astra.
Die’ gustibus – la crema alla nocciola
Die’ gustibus
Die’ gustibus a Baronissi
via Cutinelli 55
tel 089 984 5178
Aperto la sera, chiuso martedì