Dolcezza interiore di Alessio Bordenca

30/3/2019 1.1 MILA
Dolcezza interiore di Alessio Bordenca
Dolcezza interiore di Alessio Bordenca

Alessio Bordenca, chef de La Bottega Restaurant di Ginevra, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Dolcezza interiore.

Il piatto è ispirato al “Fegato alla veneziana”, la cui ricetta è conosciuta da pochi. Si tratta in realtà di una vera e propria “Genovese”; due sono infatti gli ingredienti principali: il fegato e la cipolla in ugual quantità, non sempre graditi perché considerati pesanti. Per tale motivo il piatto contrasta il “gusto grasso” del fegato servendolo a freddo. La dolcezza della cipolla trova valore nell’acqua, a cui trasmette il suo sapore e in cui sono mantecate le linguine. Infine, un leggero yogurt alla cipolla, aromatizzato al basilico e menta, conferisce una sensazione di delicatezza.

Ingredienti per 4 persone

Per l’acqua di cipolla
• 500 g di cipolla cipolla dorata
• 1,5 lt di acqua
• 90 g di olio di semi
• 60 g di burro
• 40 g di vino bianco
• 5 g di sale
• 4 g di pepe nero
• 1 foglia di alloro

Per la cipolla rossa agrodolce
• 150 g di cipolla rossa di Tropea
• 60 g di zucchero
• 600 g di aceto rosso
• 1 foglia di alloro

Per la marinata fegato
• 220 g di fegato di manzo
• 300 g di latte
• 50 g di mele verdi
• 1 foglia di alloro

Per il paté di fegato
• 170 g di fegato di manzo marinato
• 170 g di cipolla dorata stufata
• 40 g di marsala
• 20 g di burro
• 20 g di olio
• 10 g di panna
• 30 g di latte
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino

Per la base yogurt cipolla rossa
• 60 g di cipolla rossa
• 180 g di latte

Per lo yogurt cipolla rossa
• 150 g di base yogurt
• 50 g di latte
• 2 foglie di basilico
• 2 foglie di menta

Per la polvere di cipolla bruciata
• 150 g di scarti di cipolla

Per lo jus di fegato
• 75 g di fegato
• 75 g di cipolla bianca
• 30 g di marsala
• 20 g di burro
• 100 g di ghiaccio

• 200 g di linguine del Pastificio dei Campi

Dolcezza interiore di Alessio Bordenca
Dolcezza interiore di Alessio Bordenca

Procedimento

Pulire sia le cipolle dorate che le cipolle rosse. Tagliare con l’affettatrice le cipolle dorate con spessore di 2 cm e le cipolle rosse con spessore di 1,3 cm. In un rondò rosolare a fiamma alta le cipolle dorate con una foglia di alloro, facendole caramellare bene aggiungendo il burro. Una volta raggiunto un colore dorato, sfumarle con il vino bianco lasciandolo evaporare e infine bagnarle con 1.5 lt di acqua facendole cuocere per circa 2 ore a fuoco delicato. In questo modo la cipolla rilascerà tutta la sua dolcezza; aggiustare di sale e abbondante pepe. Passate le 2 ore, frullare il tutto al minipimer e passare allo chinoise.

Mettere l’aceto rosso in un pentolino e portarlo ad ebollizione. In un altro pentolino iniziare a far sciogliere lo zucchero. Quando l’aceto sarà arrivato a ebollizione, aggiungere e cuocere le cipolle rosse per 45 secondi. Dopodiché scolare e lasciarle cuocere con lo zucchero, una foglia di alloro e un’aggiunta di 40 g di aceto rosso, per 1 ora a fuoco dolce, fino ad ottenere una cipolla rossa agrodolce molto zuccherina, ma allo stesso tempo acida.

Per il paté di fegato
Marinare la sera prima il fegato mettendolo a mollo nel latte con l’aggiunta delle mele e delle foglie di alloro. Il giorno seguente sciacquarlo per bene e asciugarlo. Sfumare in una pentola la cipolla, semplicemente rosolandola bene e aggiungendo 20 g di burro e 40 g di acqua per circa 10 minuti. In un’altra pentola scaldare 20 g di olio con uno spicchio di aglio; arrivati a temperatura, togliere lo spicchio d’aglio e scottare il fegato con gli aromi. Una volta rosolato, aggiungere le cipolle e sfumare con marsala; farlo evaporare bene e aggiungere una noce di burro. Lasciar cuocere 2 minuti e aggiungere latte e panna e aggiustare di sale; dopodiché versare il tutto in un bicchiere pacojet e, per facilitare il congelamento, dare una piccola frullata con il minipimer. Abbattere fino a quando tutto il composto non raggiungerà i -20 °C. Arrivato a temperatura, passarlo al pacojet; ripetere questa operazione per 4 volte.

Per lo jus di fegato
Rosolare le cipolle e il fegato con un rametto di rosmarino. Una volta scottato bene il tutto, sfumare con marsala lasciandolo evaporare. Aggiungere poi il burro e il ghiaccio. Dopo 8 minuti filtrare e portarlo a consistenza. Tagliare tutti gli scarti di cipolla a Julien e metterli in una placca condendoli con sale e pepe; cuocerli a 140 °C a secco per 55 minuti, poi lasciarli sotto una lampada o dentro un essiccatore per 1 ora, infine frullarli e setacciarli.

Per lo yogurt
Usare 60 g di cipolla rossa in agrodolce preparata precedentemente. Lasciare per 8 ore la cipolla rossa immersa nel latte con basilico e menta. Dopo 8 ore l’aceto avrà coagulato il latte e si sarà addensato, formando uno yogurt delicato che andrà setacciato e allungato con 40 g di latte.

Composizione del piatto

Cuocere le linguine per 6 minuti nel bollitore, poi scolarle e finire la cottura in pentola con l’acqua di cipolla, mantecandole per 5 minuti. Preparare una quenelle di fegato e spolverarla con la cipolla bruciata.

Arrotolare le linguine insieme ai filamenti di cipolla rossa agrodolce creando un nido e adagiarle in orizzontale al centro-sinistra del piatto. Alle due estremità del nido avremo due punti di jus e nella parte centro-destra del piatto troviamo la quenelle di fegato spolverata di cipolla con un fiore di melo (apple blossom). Servito a parte, troveremo lo yogurt di cipolla rossa.