Don Alfonso 1890. La nuova stagione di Ernesto Iaccarino

di Monica Caradonna

L’universo Iaccarino è un mondo a parte. Un luogo in cui natura, storia e bellezza sono la chiave di volta di un paese che è conosciuto in tutto il mondo grazie al lavoro di una famiglia storica che ha trainato quello che oggi non è altro che un brand vincente che è stato replicato in tante lingue, in tanti luoghi, in tanti altri continenti, ovvero l’universo Iaccarino.

Ernesto Iaccarino

Il lusso qui dagli Iaccarino è discreto ed estremamente elegante e confortevole. Si viene accolti in un caldo abbraccio declinato attraverso il giallo limone e il lilla del glicine, tra la conservazione di ciò che è storia antica e la visione più moderna di quanto possa essere utile alla sostenibilità ambientale di un’azienda familiare della ristorazione.

E se il tema della sostenibilità sembra abusato in giro per il mondo, qui è un mantra che nella visione moderna e futura firmata da Ernesto e dalla sua famiglia è diventata una solida realtà. Una trasformazione radicale che ha dato forma a un luogo in cui l’etica del piatto fa scopa con l’etica della produzione energetica. Insomma a Sant’Agata, varcato l’ingresso del Don Alfonso, l’aria internazionale che si respira risponde a tutte le esigenze di un cuoco moderno. C’è l’orto ovunque, dai piatti all’olio pazzesco che viene servito con una selezione di pane che tenta il commensale. Ecco, i commensali. Un ristorante pieno a pranzo e a cena, fully booked ad ogni ora, con la possibilità di arrivare anche fuori orario per essere accolti con garbo e gentilezza. Un percorso a tavola che punta sulla materia prima locale in un esercizio di ricerca appassionata e mai banale, che tiene conto dell’evoluzione dei cambiamenti climatici e che punta sull’amore per la terra che di padre in figlio diventa memoria e testamento, passione e visione futura.

C’è la celebrazione della terra, ogni piatto è un omaggio alle radici e alla cultura e alla grande biodiversità di Punta Campanella dove la terra si mette d’accordo con l’ingegno e la creatività del cuoco. I piatti sembrano scritti sul pentagramma del gusto. Nulla lasciato al caso, ma ogni elemento contribuisce a una armonia al palato. Ernesto è felice e si vede.

Don Alfonso si aggira tra i tavoli come un buon padrone di casa senza sottrarsi ad abbracci, foto e racconti. Ernesto corre in cucina perché è quello il suo regno e non è sicuramente semplice raccogliere l’eredità del padre. Ma è questo il suo momento e si legge nei piatti la maturità del cuoco, l’esperienza internazionale e quell’intimo legame con la sua madre patria, la Costiera fatta di profumi, rumori, temperature che diventano una guida nella lettura dei suoi piatti.

Unico, poi, il viaggio nella cantina declinata tra 25mila bottiglie, 1300 etichette e quel percorso quasi mistico nelle viscere  della terra in quello che un tempo era un cunicolo sotterraneo che oggi è diventato un caveau vibrante.

La cantina

Io credo che il lavoro che fanno Ernesto e suo padre Alfonso, Mario e sua madre Livia, inanellato in un coraggio incredibile di voler scommettere sulle proprie forze senza finanziatori esterni allo stretto nucleo famigliare, sia la risposta vincente a chi si chiede se il fine dining sia in crisi. Qui a Sant’Agata sui Due Golfi è in ottima salute, gode di grandi respiri e viaggi straordinari da un continente all’altro e sono ancora più convinta che 1 sola stella sia strettissima visto il percorso coraggioso intrapreso dall’universo Iaccarino con il Don Alfonso 1890

I piatti

Ricciola affumicata con un concentrato di fave e chips di zenzero, una maionese all’aglio fritto, olio, salsa yogurt con erba cipollina e una farina scorzetta di cedrangolo.

La ricciola

L’orto, omaggio a Punta campanella. Cambia in base alla stagione.

Omaggio all’orto di Punta Campanella

Una base di salsa di peperone e pomodoro, una salsa agrodolce con curcuma, ravioli ripieni di funghi pioppini della sila e porro, friggitello fritto, un cuore di bue, cipolla rossa marinata in aceto e pomodoro, uncroccante di basilico, spaghetti di cetriolo e in accompagnamento un gelato al rafano.

Spaghetto aglio olio peperoncino e prezzemolo. Alla base una salsa di tonno alla lunga, al di sopra pan grattato, cipolla caramellata e pinoli, ai lati sgombro marinato in carpione e per finire una salsa verde  a prezzemolo.

Lo spaghetto aglio e olio

Raviolo di pasta fresca, una genovese di manzo, chips di parmigiano, taratufo nero

Ravioli alla genovese

Una terrina di melanzana, prima fritta e poi al forno, con una salsa di yogurt bufala e un coulis di peperoni e pomodoro. Un fondo bruno di melanzana, una crema fermentata di melanzana fermentata, con un crekers di pomodoro con caviale di melanzana.

La melanzana

Crema e cannella al di sopra. La mela annurca, una purea di mela poi dentro una insalatina di mela servita con un gelato all’olio.

La melannurca

Sfogliatella con cannella

Corso Sant’Agata, 11/13, 80061 Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli