Don Alfonso 1890, l’eredità della famiglia Iaccarino

Don Alfonso 1890 – Alfonso e Livia Iaccarino

di Tonia Credendino
Ogni famiglia sceglie che cosa lasciare in eredità. C’è chi affida al futuro un nome, chi una tradizione, chi una visione. La famiglia Iaccarino ha scelto di tramandare un’idea di ospitalità. È questa l’eredità più preziosa custodita dal Don Alfonso 1890.
Da oltre un secolo questa casa rappresenta uno dei simboli dell’ospitalità italiana. Nel tempo ha saputo conquistare una dimensione internazionale senza mai recidere il legame con Sant’Agata sui Due Golfi, il luogo dove tutto ha avuto origine. Qui la cucina, il vino e l’accoglienza non sono elementi separati, ma espressioni della stessa cultura familiare, tramandata di generazione in generazione e ancora oggi riconoscibile in ogni gesto.

Don Alfonso 1890 – Ingresso

È con Alfonso e Livia Iaccarino che questa storia assume una dimensione internazionale. Hanno preso una casa di famiglia e l’hanno resa una destinazione capace di attrarre viaggiatori da ogni parte del mondo, senza mai interrompere il dialogo con la propria terra. Il Don Alfonso è cresciuto, ha attraversato i continenti, ha influenzato la gastronomia internazionale, ma continua a riconoscersi nello stesso paesaggio, negli stessi profumi e negli stessi valori che lo hanno visto nascere.
L’incontro con Alfonso Iaccarino restituisce immediatamente il senso più autentico di questa casa. Colpisce un’eleganza che sembra appartenere a un’altra epoca. La sua autorevolezza non crea distanza, invita al dialogo. Bastano pochi minuti di conversazione per comprendere come il garbo rappresenti il suo modo più naturale di accogliere. Accanto a lui, Livia custodisce con la stessa discrezione lo spirito della casa. Durante la nostra conversazione mi racconta di coppie che continuano a scegliere il Don Alfonso anno dopo anno. Alcune qui si sono promesse amore, altre hanno festeggiato anniversari importanti, altre ancora hanno semplicemente trovato un luogo nel quale ritornare. Lo racconta con il sorriso di chi ha visto quelle storie nascere e crescere nel tempo. È forse questa la conquista più grande: entrare nella memoria delle persone fino a diventarne parte.

Don Alfonso 1890 – Esterno

Don Alfonso 1890 – Piscina

Quell’eredità continua oggi attraverso Mario ed Ernesto Iaccarino, chiamati a raccogliere una storia importante senza trasformarla in un esercizio di nostalgia. Dopo una lunga esperienza internazionale, Mario è tornato a Sant’Agata con una convinzione tanto semplice quanto significativa: «Voglio che chi lavora con noi venga qui felice».

Don Alfonso 1890 – Mario Iaccarino

È una frase che spiega molto del clima che si respira al Don Alfonso. Ernesto, invece, guarda al futuro partendo sempre dallo stesso punto. Durante la nostra conversazione mi racconta di una famiglia che ha portato la propria cucina nei principali scenari della ristorazione internazionale, fino all’esperienza di Macao, senza mai perdere il legame con il Mediterraneo. Il mondo può cambiare, ma il centro di gravità resta sempre qui.

Don Alfonso 1890 – Team servizio

La casa riflette con la stessa coerenza il carattere della famiglia che la abita. Nulla appare pensato per impressionare, tutto sembra aver trovato il proprio posto nel tempo. La Room 102, che mi ha ospitata durante il soggiorno, è stata il punto di osservazione privilegiato di questa atmosfera. Al mattino il silenzio entra nella stanza insieme alla luce, mentre il paesaggio della Penisola Sorrentina accompagna lo sguardo senza imporsi. È una sensazione che ritorna in ogni ambiente del Don Alfonso, dove il lusso non coincide con l’ostentazione, ma con il privilegio di sentirsi accolti in una casa che continua a essere vissuta.

Don Alfonso 1890 – Benvenuto in camera

Tra i momenti più significativi del mio soggiorno c’è stato l’ingresso nella cucina. È lì che la filosofia della famiglia Iaccarino prende forma ogni giorno. Più del ritmo del servizio colpisce il modo in cui la brigata lavora: poche parole, gesti essenziali, attenzione assoluta. Accanto a Ernesto Iaccarino, Nicola Pignatelli, Executive Chef e presenza storica della cucina, coordina una squadra nella quale ogni ruolo contribuisce allo stesso risultato. L’impressione è quella di assistere a un’orchestra che conosce perfettamente il proprio spartito.

Don Alfonso 1890 – Scuola di cucina

Dopo aver osservato il lavoro dietro le quinte, il menu assume un significato diverso. Non è una sequenza di portate, ma la naturale espressione di una filosofia gastronomica. Le zucchine ispirate all’Orto di Punta Campanella aprono il percorso con un omaggio al mondo vegetale.

Don Alfonso 1890 – Amouse Bouche

Don Alfonso 1890 – Dumpling mediterraneo

Da Sant’Agata a Macao, il dumpling ripieno di gamberi, mozzarella e alici di Cetara, racchiude invece il dialogo tra la cultura mediterranea e il respiro internazionale della famiglia Iaccarino. Le linguine con ricci di mare, caffè e limone rappresentano uno dei passaggi più identitari della cucina di Ernesto, mentre il finale, affidato a Concerto e a Frivolezza, accompagnata da un rum in abbinamento, conclude il percorso con una misura che rimane coerente dall’inizio alla fine.

Don Alfonso 1890 – Linguine ai ricci di mare

Don Alfonso 1890 – Rollatina di Rombo

Don Alfonso 1890 – Pancia di maiale

Don Alfonso 1890 – Pane

Don Alfonso 1890 – Concerto ai profumi e sapori di limoni

Don Alfonso 1890 – Frivolezza all’arancia

Don Alfonso 1890 – Piccola pasticceria

Don Alfonso 1890 – Rhum Clement

Il vino rappresenta il naturale proseguimento di questo percorso. Al Don Alfonso non accompagna semplicemente la cucina: ne completa il linguaggio.

Don Alfonso 1890 – Chateau Palmer 1989

Don Alfonso 1890 – Sommelier Maurizio

A guidare questa esperienza è Maurizio Cerio, maître e sommelier, da oltre trent’anni parte integrante della storia della casa. La sua idea di servizio è racchiusa in una frase che sintetizza un’intera filosofia: «Il vero mestiere del bravo sommelier è ascoltare, non parlare». Mentre versa il vino, il racconto precede sempre il calice. Ogni bottiglia diventa l’occasione per parlare di territori, persone, annate e viaggi, con quella capacità, sempre più rara, di trasmettere cultura senza mai trasformarla in una lezione.
Da quel calice nasce spontaneamente il desiderio di scoprire la cantina. Si trova all’interno di un antico cunicolo d’epoca pre-romana scavato nella roccia tufacea, a circa venticinque metri di profondità. Un luogo sospeso nel tempo che oggi custodisce oltre venticinquemila bottiglie, più di milletrecento etichette provenienti dai più importanti territori vitivinicoli del mondo e una camera dedicata all’affinamento dei formaggi. Più che un semplice caveau del vino, è uno scrigno che racconta la passione con cui la famiglia Iaccarino ha costruito, vendemmia dopo vendemmia, una delle collezioni enologiche più autorevoli della ristorazione italiana.

Don Alfonso 1890 – Discesa Cantina

Questa storia, però, comincia molto prima della tavola. Comincia dalla terra. Per comprenderla davvero bisogna raggiungere Le Peracciole, la tenuta biologica della famiglia all’interno dell’Area Marina Protetta di Punta Campanella. È qui che si comprende come la cucina del Don Alfonso inizi ben prima dei fornelli. Tra ulivi secolari, agrumeti e centinaia di varietà botaniche prende forma una visione che da decenni mette al centro biodiversità, rispetto della natura e qualità della materia prima. La Stella Verde Michelin rappresenta il riconoscimento di un percorso costruito con coerenza, molto prima che sostenibilità diventasse una parola di uso comune.

Don Alfonso 1890 – Aperitivo

Lasciando il Don Alfonso si porta con sé il ricordo di una cucina che ha contribuito a scrivere la storia della gastronomia italiana, di una cantina capace di emozionare quanto un grande piatto e di un luogo che continua ad accogliere con la stessa autenticità di sempre. Ma ciò che rimane davvero è l’esempio della famiglia Iaccarino. In un tempo in cui l’ospitalità rischia spesso di trasformarsi in un servizio, loro continuano a ricordarci che, prima di tutto, è una cultura fatta di rispetto, ascolto e relazioni.
Forse è proprio questa la loro eredità più grande. Non aver costruito semplicemente un ristorante celebrato nel mondo, ma aver dimostrato che si può raggiungere il mondo senza mai smettere di appartenere alla propria terra.

Don Alfonso 1890

Corso Sant’Agata, 11/13 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

Tel. 081 8780026 – 081 8780561

E-mail: [email protected]

Scheda del 25 giugno 2025

Don Alfonso 1890. La nuova stagione di Ernesto Iaccarino

di Monica Caradonna

L’universo Iaccarino è un mondo a parte. Un luogo in cui natura, storia e bellezza sono la chiave di volta di un paese che è conosciuto in tutto il mondo grazie al lavoro di una famiglia storica che ha trainato quello che oggi non è altro che un brand vincente che è stato replicato in tante lingue, in tanti luoghi, in tanti altri continenti, ovvero l’universo Iaccarino.

Ernesto Iaccarino

Il lusso qui dagli Iaccarino è discreto ed estremamente elegante e confortevole. Si viene accolti in un caldo abbraccio declinato attraverso il giallo limone e il lilla del glicine, tra la conservazione di ciò che è storia antica e la visione più moderna di quanto possa essere utile alla sostenibilità ambientale di un’azienda familiare della ristorazione.

E se il tema della sostenibilità sembra abusato in giro per il mondo, qui è un mantra che nella visione moderna e futura firmata da Ernesto e dalla sua famiglia è diventata una solida realtà. Una trasformazione radicale che ha dato forma a un luogo in cui l’etica del piatto fa scopa con l’etica della produzione energetica. Insomma a Sant’Agata, varcato l’ingresso del Don Alfonso, l’aria internazionale che si respira risponde a tutte le esigenze di un cuoco moderno. C’è l’orto ovunque, dai piatti all’olio pazzesco che viene servito con una selezione di pane che tenta il commensale. Ecco, i commensali. Un ristorante pieno a pranzo e a cena, fully booked ad ogni ora, con la possibilità di arrivare anche fuori orario per essere accolti con garbo e gentilezza. Un percorso a tavola che punta sulla materia prima locale in un esercizio di ricerca appassionata e mai banale, che tiene conto dell’evoluzione dei cambiamenti climatici e che punta sull’amore per la terra che di padre in figlio diventa memoria e testamento, passione e visione futura.

C’è la celebrazione della terra, ogni piatto è un omaggio alle radici e alla cultura e alla grande biodiversità di Punta Campanella dove la terra si mette d’accordo con l’ingegno e la creatività del cuoco. I piatti sembrano scritti sul pentagramma del gusto. Nulla lasciato al caso, ma ogni elemento contribuisce a una armonia al palato. Ernesto è felice e si vede.

Don Alfonso si aggira tra i tavoli come un buon padrone di casa senza sottrarsi ad abbracci, foto e racconti. Ernesto corre in cucina perché è quello il suo regno e non è sicuramente semplice raccogliere l’eredità del padre. Ma è questo il suo momento e si legge nei piatti la maturità del cuoco, l’esperienza internazionale e quell’intimo legame con la sua madre patria, la Costiera fatta di profumi, rumori, temperature che diventano una guida nella lettura dei suoi piatti.

Unico, poi, il viaggio nella cantina declinata tra 25mila bottiglie, 1300 etichette e quel percorso quasi mistico nelle viscere  della terra in quello che un tempo era un cunicolo sotterraneo che oggi è diventato un caveau vibrante.

La cantina

Io credo che il lavoro che fanno Ernesto e suo padre Alfonso, Mario e sua madre Livia, inanellato in un coraggio incredibile di voler scommettere sulle proprie forze senza finanziatori esterni allo stretto nucleo famigliare, sia la risposta vincente a chi si chiede se il fine dining sia in crisi. Qui a Sant’Agata sui Due Golfi è in ottima salute, gode di grandi respiri e viaggi straordinari da un continente all’altro e sono ancora più convinta che 1 sola stella sia strettissima visto il percorso coraggioso intrapreso dall’universo Iaccarino con il Don Alfonso 1890

I piatti

Ricciola affumicata con un concentrato di fave e chips di zenzero, una maionese all’aglio fritto, olio, salsa yogurt con erba cipollina e una farina scorzetta di cedrangolo.

La ricciola

L’orto, omaggio a Punta campanella. Cambia in base alla stagione.

Omaggio all’orto di Punta Campanella

Una base di salsa di peperone e pomodoro, una salsa agrodolce con curcuma, ravioli ripieni di funghi pioppini della sila e porro, friggitello fritto, un cuore di bue, cipolla rossa marinata in aceto e pomodoro, uncroccante di basilico, spaghetti di cetriolo e in accompagnamento un gelato al rafano.

Spaghetto aglio olio peperoncino e prezzemolo. Alla base una salsa di tonno alla lunga, al di sopra pan grattato, cipolla caramellata e pinoli, ai lati sgombro marinato in carpione e per finire una salsa verde  a prezzemolo.

Lo spaghetto aglio e olio

Raviolo di pasta fresca, una genovese di manzo, chips di parmigiano, taratufo nero

Ravioli alla genovese

Una terrina di melanzana, prima fritta e poi al forno, con una salsa di yogurt bufala e un coulis di peperoni e pomodoro. Un fondo bruno di melanzana, una crema fermentata di melanzana fermentata, con un crekers di pomodoro con caviale di melanzana.

La melanzana

Crema e cannella al di sopra. La mela annurca, una purea di mela poi dentro una insalatina di mela servita con un gelato all’olio.

La melannurca

Sfogliatella con cannella

Corso Sant’Agata, 11/13, 80061 Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli