Ecco perché i panettoni artigianali hanno rotto le palle

6/12/2018 7 MILA
Tenerita' - Impasto panettone
 Impasto panettone

di Marco Contursi

Ci sono alcune cose del mondo della gastronomia che mi fanno girare le scatole davvero. E le esaminerò prentendo spunto da un panettone.

Sì proprio il dolce natalizio per eccellenza.

Giorni fa uno chef stellato ha pubblicato la foto di un panettone fatto da lui e qui mi si è accesa la prima lampadina: cavolo ma ormai tutti a fare panettoni.

E già, perché quello che prima era il dolce meneghino per eccellenza, neanche troppo amato da noi al Sud (ricordo che a casa mia si preferivano gli struffoli e che a noi bimbi non piaceva perché aveva i canditi) oggi vive una rinnovata ed eccessiva giovinezza. Non si contano ormai coloro che fanno questo dolce, tra pasticcieri (e qui è ancora normale), panettieri, chef e semplici appassionati. E tutti a postare le foto. Come non si contano i concorsi e i premi ad esso afferenti. Ormai quasi tutti hanno vinto qualche premio, come accade con la pizza e un tempo coi maestri di karate. Ogni palestra aveva un campione di qualche categoria, ogni pizzeria ha un campione di pizza, ogni pasticceria o ristorante o non so cosa, un campione di Panettone. Ovviamente dietro a questi concorsi c’è un giro di soldi non indifferente. E soprattutto poca trasparenza quando gli sponsor dei concorsi o delle guide sono fornitori di beni alla ristorazione. Il sospetto di poca imparzialità c’è sempre.

E qui la prima cosa che mi fa incazzare: L’effetto moda nella gastronomia.

Basta che venga lanciata una moda, supportata da un po’ di attenzione mediatica ed ecco tutte le pecore che la seguono. Questa globalizzazione, del panettone nel caso in esame, comporta la scomparsa o la messa in secondo piano di alcuni dolci natalizi tradizionali a favore del dolce milanese e quindi oggi è difficile trovare un buon raffaiolo come pure un vero mostacciolo. E dimostra come la definizione del popolo di Schopenhauer “La massa ha scarsissima capacità di giudizio e assai poca memoria” sia perfettamente calzante.

Le mode sono qualcosa di estremamente deleterio quando arrivano a livelli tali da scalzare altre tradizioni ed ad assorbire in maniera totale l’attenzione del pubblico.

Esaminando bene la foto del panettone postata dallo chef famoso, ecco che mi balza agli occhi la seconda cosa che proprio non sopporto nel mondo del food odierno: Il buonismo esasperato e mendace.

Il panettone nella foto postata dallo chef era chiaramente lievitato male, con un prolasso della parte superiore e alveoli sproporzionati all’interno. Cosa che mi è stata confermata da due Maestri pasticcieri a cui ho sottoposto la foto senza indicarne la fonte. Ma ecco come per magia, sotto la foto decine di commenti di colleghi e food blogger che ne esaltano la preparazione: “Ottimo”, “Lo voglio subito”, “Fantastico”……ma fantastico cosa che è una mezza chiavica????!

Ricordo ancora quando un food blogger postò una foto di una pancetta, palesemente difettata, definendola ottima con il solito codazzo di commenti positivi degli idioti di turno.

Questa piaggeria nel campo del food è insopportabile e crea tanta confusione. Perché se io lettore non conosco come deve essere un panettone o una pancetta, vedendo tanti commenti favorevoli sotto a quelle foto, mi faccio una idea sbagliatissima. Si alimenta la bugia, e l’ignoranza, mentre chi fa comunicazione, dovrebbe, per deontologia, scrivere verità. Ma per scriverla, dovrebbe conoscerla. E qui torna sempre il problema della professionalità di chi scrive.

Mentre, parlare bene di tutto e di tutti, anche in presenza di palesi evidenze negative, è la chiave per diventare “addetto ai lavori”, per farti invitare alle cene di propaganda, per far avere like a quello che dici. E’ la vittoria della mediocrazia, l’esaltazione dell’incompetenza, la supremazia della forma sulla sostanza, l’affermazione della idiozia sullo studio e il duro lavoro. E’ la società del 2.0, di cui anche la gastronomia è specchio fedele.

E infine, un’ultima considerazione. Quando scrivo queste osservazioni critiche (o sfoghi, come preferite chiamarli) su alcuni aspetti del mondo food che proprio non sopporto, ecco che ricevo numerosi messaggi di plauso e di vicinanza, in privato, alcuni di personaggi famosi (chef importanti, giornalisti di caratura nazionale, maestri pizzaioli). Persone che, in alcuni casi, neanche immaginavo potessero interessarsi a quello che scrive un pinco pallo (più pallo che pinco, maledetti kg di troppo!!) qualsiasi, come me.

E tutti a scrivermi che ho ragione, che il mondo del food fa sempre più schifo e si regge su una facciata, che si esalta il nulla per soldi e cose simili. E tutti a dire che sono bravo perché mi espongo mentre loro per vari motivi, soprattutto quello del timore di uscire dai giri che contano, non possono parlare pubblicamente.

Qui due considerazioni:

1)  Queste persone si fidano di me perché sanno che mai tradirei la loro fiducia pubblicando il contenuto delle nostre conversazioni private perché riconoscono che sono di tutta altra pasta rispetto a personaggi del food odierno osannati da più parti, che alla prima occasione, rendono pubblici ( è capitato a me) le conversazioni intercorse in privato. Ma si sa, de rustica progenie……

2)  C’è un malcontento nascosto tra alcuni addetti ai lavori, quelli meno spregiudicati e meno immorali, che però non fanno uscire perché alla fine di questo campano e quindi devono stare zitti. Questo è molto triste, consentitemelo. Come è triste vedere tanti signor nessuno, diventare addetti ai lavori e scrivere anche su blog  e guide importanti ed alimentare il nulla cosmico con foto e complimenti dispensati a destra e manca. Perché magari si rendono docili claque al potente di turno che preferisce portare avanti costoro e non chi è in gamba davvero. Perché meno pericoloso. Chiudo con un aneddoto. Una amica che faceva uno stage nell’ufficio del personale di una grossa società, mi disse che il capo le aveva detto di scartare i candidati troppo bravi perché un giorno avrebbero potuto scalzare loro due e, quando lei faceva notare che la politica di un ufficio del personale dovrebbe essere di selezionare le migliori risorse nell’interesse dell’azienda, veniva messa a tacere bruscamente. Il risultato? Finito il periodo di prova, una sua collega di stage che diceva sempre sì fu confermata, e lei mandata a casa. Mediocrazia al potere. Anche nel food.

p.s…..accetto suggerimenti per mostaccioli e raffaiuoli very delicious…..non mi suggerite roba ricoperta di surrogato di cioccolato che mi incazzo di brutto. Grazie.

 

30 commenti

    Giovanni Percuoco

    (6 dicembre 2018 - 14:56)

    92 minuti di applausi.

    Paolo

    (6 dicembre 2018 - 15:08)

    Non so se volutamente o no, ma secondo la hai centrato il nocciolo – panettoni stavolta, ma un’altra volta questo o quello – quando hai raccontato l’aneddoto della pancetta. Il cancro non sono i panettoni artigianali: il cancro sonompe legioni di food blogger o influencer o qualsiasi altra forma di nullismo elevato alla massima potenza, che non capisce un cazzo ma che in questo mondo enfiato di idiozia pretende di ergersi a recensore, giudice, glorificatore/trice ben sapendo di non sapere nulla e di potersi limitare al massimo a una mera squallida marchetta

    Michele Carbone

    (6 dicembre 2018 - 15:13)

    Ogni commento è superfluo… all’articolo mancava l’AMEN finale!
    Concordo in pieno stiamo degenerando ma tante volte siamo anche noi aziende (Non la mia io nn pago o sponsorizzo nessuno se il prodotto piace lo comprano altrimenti nn fa niente…) a fomentare la creazione di questi “personaggi”…sia MAESTRI CHE BLOGGER che si permettono di giudicare senza avere alcuna conoscenza in merito se non un schiera di follower (molte volte pagata!).

      marco contursi

      (6 dicembre 2018 - 19:43)

      Tutto voluto…il panettone era solo il catalizzatore dei miei pensieri in proposito…

    Davide Esposito

    (6 dicembre 2018 - 15:20)

    Salve quello che scrive in parte sono concorede, diciamo che ha voluto mettere delle linee di demarcazione tra il vero ( tradizionale) e il falso ( moderno) . Esplorando i siti di brand che utilizzano i blog per raccontarsi mi chiedo spesso a chi abbiano affidato il compito di declinare in articoli la loro strategia di content marketing. La stessa domanda me la pongo per i testi dei servizi ad esempio, soprattutto se molto curati… ed efficaci.

    Il mondo è bello perché vario, in particolare quello aziendale, con le sue logiche e dinamiche. In una situazione ottimale ogni azienda adotta una propria strategia commerciale in generale e di content marketing nello specifico, la più adatta alla sue esigenze. Se queste sono chiare poi è già un passo in avanti.

    Altrettanto chiaro dovrebbe essere il concetto che per scrivere BENE un articolo per il blog non basta conoscere le “regole” dell’italiano e i “segreti” della scienza dei motori di ricerca, la SEO. Come bagaglio di partenza questi strumenti sono indispensabili. Bisogna però essere pronti a riempire costantemente il bagaglio di nuovi input e stimoli che difficilmente qualcosa di diverso dal vivere un’azienda può dare.

    Scrivere gli articoli per una azienda è fare storytelling.
    Scrivere gli articoli per un blog che veda il traffico al sito come obiettivo principale, significa voler ottenere dai tuoi lettori risultati tangibili. I lettori sono dei potenziali clienti. Ogni testo quindi deve essere costruito in modo tale da dare un beneficio al tuo lettore e allo, stesso tempo, in ottica di lungo periodo, ottenerlo. Ecco perché ogni testo presente all’interno del sito, ma oggi ci limitiamo al blog, supera il concetto di informare per arrivare a comunicare e a raccontare l’essenza della realtà aziendale di riferimento per poi spingersi nelle sue diramazioni. Questo per dirle che da giovane storico della pizza napoletana gestisco il blog per sola passione ( il mio lavoro e ben altro) mi chiamano pizzerie per scrivergli un articolo decadanto una soletta delle scarpe che dovrei chiamare pizza! Insomma sui siti si scrivono solo le cose belle delle pizzerie e ristoranti ma non possiamo scrivere che il prodotto venduto è un cesso o il loro retrobottega è da vomitare. Altrimenti si iniziano querele e denuncie. Se volessimo fare i tecnici su quello che mangiamo quanti annunci negativi rispetto a quelli positivi ci sarebbero? Cordialmente

    alex

    (6 dicembre 2018 - 15:47)

    ti consiglio il panettone di pepe..poi mi dirai !!

    Carminr

    (6 dicembre 2018 - 15:50)

    Finalmente!

      marco contursi

      (6 dicembre 2018 - 19:45)

      Mangio tutti gli anni il panettone di Pepe ed è eccezionale….il punto è un altro…anzi, altri.

    Francesco

    (6 dicembre 2018 - 16:37)

    Grandissimo Marco…..purtroppo oggi noi del settore siamo ostaggi di un qualsiasi food blogger venuto dal nulla che a limite nemmeno i fuochi della cucina sà accendere ma dalla sua ha un seguito enorme…..ecco che una parola di uno di questi con relativa foto può portare allo sviluppo o allo sfascio .
    Hai perfettamente ragione…..il panettone , così come tutte altre cose , deve essere per tradizione regionale……struffoli….roccocò….mostacciuoli….raffaiuoli…..ecco è questa la nostra tradizione…..quella campana….ma è anche vero che anche la pizza(tipicamente campana)la fanno ovunque e allora che dire??? meno concorsi….meno targhette….meno trofei…..tanto alla fine il vero premio te lo dà la clientela .

    alex

    (6 dicembre 2018 - 17:10)

    iniziamo a fare nome e cognomi please…..

    luca

    (6 dicembre 2018 - 17:43)

    L’articolo più bello che ho letto su questo blog nel 2018.

    Anulu

    (6 dicembre 2018 - 18:32)

    Nel mondo del vino ci sono personaggi improvvisati, wine influencer, che leccando il posteriore a destra e a manca prendono i soldi da alcune agenzie di PR e vengono invitati a mangiare e bere dai consorzi. Mediate giornalisti professionisti, meditate, e ribellatevi pure però.
    Su Facebook e Instagram è pieno.
    Il bello è che dicono che non chiedono soldi a nessuno.

    portanova

    (6 dicembre 2018 - 19:21)

    nella mia famiglia mai mangiato il panettone nelle festivita’ natalizie.
    i nostri dolci natalizi sono quelli della nostra tradizione; roccocò, cassatine, serpi nasprati, struffoli, pastiera, susamielli, paste di mandorla, divino amore, raffaioli. non li ho elencati tutti ma ci sono tanti altri dolci anche nel resto della nostra regione.
    con questa grande varietà di ben di Dio a disposizione il panettone (qualcuno sempre ce lo regala) lo mangiamo a colazione la mattina dopo le feste. a proposito il mio cane scarta tutto mangia solo l’uvetta.

      marco contursi

      (6 dicembre 2018 - 19:47)

      Luca:mi fa piacere esserti piaciuto.
      Spero si sia capito che il panettone è stato un pretesto per parlare d’altro, di ciò che non va e di cui il panettone è solo un aspetto.

    marco contursi

    (6 dicembre 2018 - 19:50)

    Che poi…….neanche un mostacciolo consigliato????????

    Alberto Bertamino

    (6 dicembre 2018 - 21:34)

    Il 20 dicembre ore 11 avrei piacere di ospitarla al nostro corso su struffoli e roccocò tenuto dal nostro Chef Eduardo Estatico. Un piccolo tuffo nei sapori di una volta, del periodo pre-panettoni :-)

    Marco Galetti

    (6 dicembre 2018 - 23:36)

    Ribadisco quello che ho scritto sul post della Fica Moscia, sei un puro di cuore, ma non lamentarti, a Sud ho trovato dolci di tradizione e non di moda o d’imitazione, mentre non è così scontato qui a Nord trovare (anche a prezzo pieno) una fettina di panettone per una colazione meneghina, e se il panettone, come hai detto, è solo un esempio, baratto pomodori arancione pallido (sole avranno preso) con il Re Fiascone di Tramonti.
    Non è il mio primo viaggio in Campania e non ho riscontrato l’effetto moda della gastronomia di cui parli, quasi tutti usano prodotti di territorio e li valorizzano, se ti lamenti tu, amico campano, cosa dovrei fare io, ad esempio lanciarti l’osso di una costoletta (ricoperta di surrogato di cioccolato) che conservo gelosamente come reperto.

    marco contursi

    (7 dicembre 2018 - 00:47)

    “non ho riscontrato l’effetto moda della gastronomia di cui parli”………..Ma va a ciapà i ratt…..Lor hinn tucc una gabia de matt…..E ricorda:Quaant se gh’a fam, la puleenta la paar salama. ;-)
    p.s. mi preparo il trasloco meneghino….con costoletta annessa e connessa.

    Francesco Mondelli

    (7 dicembre 2018 - 01:00)

    E non ci scordiamo dei Rococò.Quelli di mia cognata Antonella i migliori che abbia assaggiato.PS.Per fortuna ci sono cose ancora non aquistabili con carta di credito.FM

    marco contursi

    (7 dicembre 2018 - 09:10)

    Francesco Mondelli……porta porta, e noi degusteremo.

    Gennarone

    (7 dicembre 2018 - 12:16)

    Invece io – da semplice lettore e consumatore – non l’ho capito il senso di quest’articolo.
    Se è quello di denunciare il conformismo o peggio la povertà di contenuti dell’informazione offerta da blog, social e così via, mi pare la scoperta dell’acqua calda (Eco aveva detto qualcosa in proposito).
    Per tornare al caso del panettone, non sopravvaluterei l’influenza di blogger, influencer e compagnia bella sul mercato.
    Se si vendono più panettoni artigianali è perchè sono più buoni di quelli da supermercato, e non c’è bisogno di avere chissà quale palato per accorgersene.
    Bravi gli artigiani che hanno capito che c’è chi è disposto a spendere il triplo, una volta l’anno, per mangiare un panettone migliore di quello industriale. Nel buono c’è anche chi cavalca l’onda o si improvvisa, ma chi spende 30-35 euro per un dolce lo puoi coglionare un anno, non quello appresso.
    La contrapposizione panettone vs. roccocò o struffoli però fa un po’ ridere, e non a caso è splendido soggetto di un film molto divertente.
    Facciamo così, voi che siete blogger (o influencer, non so) diteci quali sono i migliori raffaioli, e noi li andiamo a provare. Se ci piacciono, un po’ di spazio accanto alla fetta di panettone la troviamo, non siamo ancora al sovranismo gastronomico.

    Marco contursi

    (7 dicembre 2018 - 13:10)

    Sign Gennarone è un pochino più complesso il discorso che lei semplifica e liquida in due parole ma va bene così.Buon panettone.

    Acquaviva Luigi

    (7 dicembre 2018 - 19:19)

    Buonasera signor Contursi ho letto con interesse l’articolo una cosa non mi è chiara mi perdoni che lavoro fa lei? Quali sono state le sue esperienze nel ambito gastronomico grazie buon lavoro

    marco contursi

    (8 dicembre 2018 - 09:56)

    Buon Giorno a Lei, Sign. Acquaviva, Le dico subito senza remore: Sto in Slow food dal 2001, con la partecipazione a decine di eventi, degustazioni, seminari. Dal 2008 sono responsabile di condotta. Ho fatto un corso di tecniche di cucina della durata di 6 mesi, di cui uno dedicato alla pasticceria, e uno per la qualifica di pizzaiolo di pizza stg, non perchè volessi fare il cuoco o il pizzaiolo ma per capirne di tecniche di cucina e pizza, sono sommelier Ais, maestro Assaggiatore di salumi Onas di cui sono anche docente, tra i più esperti del sud Italia, degustatore abilitato di olio evo, ho fatto inoltre corsi di degustazione di miele, rum, whishy, pane, erbe officinali e spezie, acque minerali e caffè. Sono giornalista iscritto all’albo e collaboro da 15 anni con la più venduta guida gastronomica nel settore delle osterie e trattorie, oltre ad aver scritto decine di articoli sulla gastronomia e tenuto decine di seminari di degustazione in tutta Italia. Sono docente alla Gambero Rosso Accademy, Visito in media 4 locali a settimana, mangio 1 cornetto sfogliato ogni mattina e uno choux al cioccolato al pomeriggio, se non lo trovo mangio una sfogliatella. Riccia. Peso più di 110 kg di pura esperienza gastronomica. Devo dimagrire. E grazie di avermi letto, mi piacerebbe sapere cosa l’ha interessata maggiormente di quanto scritto, così mi rendo conto se riesco a essere chiaro a sufficienza e a far arrivare quello che penso. Le auguro una buona e golosa giornata. :-)

    Ioris Premoli

    (8 dicembre 2018 - 11:26)

    Parole sante in questo articolo. Grazie per aver analizzato questa situazione imbarazzante. Vedo panettoni imbarazzanti pubblicati e più della metà vengono fatti da laboratori esterni e poi spacciati per artigianali.

      Marco contursi

      (8 dicembre 2018 - 12:26)

      Grazie a Lei di averlo letto.

    Giuseppe Ruggi

    (8 dicembre 2018 - 15:56)

    forse si chiamano influenzer perchè fanno “carè malate ‘a gent”?

    Denny

    (8 dicembre 2018 - 16:15)

    il paradosso e’ quando si spaccia un prodotto per un altro…ad esempio nella citta’ natele del panettone ci sono un paio di rinomatissime pasticcerie che spacciano i panettoni da loro venduti come se fossero prodotti da loro, peccato che poi leggendo gli incarti si scopre che vengono prodotti in una grande azienda del nord est.
    Sia ben inteso non c’è nulla di male ma il consumatore dovrebbe essere ben informato su cio’ che acquista; poi siete liberi di scegliere e pagare 4 volte tanto lo stesso prodotto che nella GDO si troverebbe a molto meno
    Purtroppo nella era della globalizzazione informatizzata del web molti non leggono le etichette salvo poi lamentarsi neile loro pagine di facebook plastificate che lasciano il tempo che trovano
    meditate gente meditate

    Marco Galetti

    (8 dicembre 2018 - 17:22)

    Ho acquisito i diritti, battendo in velocità Contursi, per poter utilizzare, citando la fonte, la strepitosa frase di Giuseppe Ruggi, ora posso dormire tra tre guanciali, uno mi serve per la pubblica ammenda…

    alex

    (9 dicembre 2018 - 10:43)

    grande RUGGI !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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