Ecuador. Il Pan di Mandarino di Vier che fa impazzire Guayaquil
VIER | Coffee Shop • Bake House
Sol Plaza
Av. Samborondón Km 2.5, Local 3
092301 Samborondón, Ecuador
Telefono: +593 99 070 7524
Juana Elizalde – Vier
Juana Elizalde ha 33 anni, una laurea in economia e una famiglia con una lunga tradizione nella ristorazione. Fino alla pandemia aveva le idee molto chiare sul suo futuro professionale, ma quel periodo l’ha costretta a rimettere tutto in discussione. Senza lavoro e con tanta voglia di reinventarsi, ha iniziato a frequentare corsi di panificazione, grandi lievitati e pasticceria. È stato un colpo di fulmine. Ha cominciato preparando torte, biscotti e dolci per amici e parenti, affinando tecnica e ricette. Incoraggiata dal marito, nel 2025 ha aperto Vier, nel moderno quartiere di Samborondón, alle porte di Guayaquil.
Vier
Vier è un locale che unisce cucina, caffetteria e pasticceria, accompagnando gli ospiti in diversi momenti della giornata. Il cuore del progetto, però, resta il mondo dei lievitati e dei prodotti da forno.
Vier
Vier
In poco tempo il locale si è riempito e uno dei suoi dolci è diventato un vero fenomeno: il soffice Pan di Mandarino.
Pan di Mandarino – Vier
Pan di Mandarino – Vier
Un impasto incredibilmente morbido, ricco del profumo intenso delle scorze di mandarino, completato da una glassa agrumata e da un gel al mandarino che ne esalta la freschezza. La ricetta nasce durante la stagione di fine estate, quando il sapore e la dolcezza degli agrumi sono particolarmente accentuati, anche se in Ecuador i mandarini sono disponibili tutto l’anno. Il segreto del suo aroma è racchiuso soprattutto nella scorza: gli oli essenziali contenuti nello zest regalano al dolce un profumo intenso e persistente. Il successo è stato tale che Juana non è mai più riuscita a toglierlo dal menu, né ha sentito la necessità di modificarne la ricetta. È diventato uno dei simboli di Vier e il dolce di Samborondón.
Pan di Mandarino – Vier
Ho avuto il piacere di assaggiarlo durante il mio viaggio a Guayaquil. Tornare da Vier non sarà semplice, vista la distanza, ma Juana ha avuto la gentilezza di condividere con noi la sua ricetta.
Antonella Amodio e Juana Elizalde – Vier
Pan di Mandarino
Ingredienti
Per la base di pan
- 300 g di zucchero
- 1 cucchiaio e mezzo di scorza di mandarino grattugiata
- 170 g di burro non salato, a temperatura ambiente
- 45 ml di olio vegetale
- 150 g di uova (circa 3 uova), a temperatura ambiente
- 60 ml di succo di mandarino fresco, a temperatura ambiente
- 10 ml di estratto di vaniglia
- 280 g di farina 00
- 8 g di lievito in polvere per dolci
- 1 cucchiaino di sale
- 125 ml di latte intero, a temperatura ambiente
Per la glassa
- 135 g di zucchero a velo
- 25 ml di succo di mandarino
Per il gel al mandarino
- 100 g di succo di mandarino
- 15 g di zucchero semolato
- 0,75 g di gelificante
Procedimento
Pan
Preriscalda il forno a 160 °C. Imburra uno stampo e rivestine il fondo e i bordi con carta da forno. In una ciotola capiente unisci lo zucchero e la scorza di mandarino. Strofina la scorza con lo zucchero usando le mani: questo passaggio permette di liberare gli oli essenziali e intensificare il profumo degli agrumi. Aggiungi il burro morbido e l’olio, quindi monta il composto fino a renderlo chiaro e soffice. Incorpora le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Versa il succo di mandarino e l’estratto di vaniglia. Setaccia insieme farina, lievito e sale, quindi incorporali gradualmente al composto. Aggiungi infine il latte e mescola con una frusta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, senza lavorarlo troppo. Versa nello stampo e cuoci per circa 1 ora e 30 minuti. Una volta cotto, lascia raffreddare il cake nello stampo per 10 minuti, quindi sformalo e trasferiscilo su una gratella.
Glassa
Mescola lo zucchero a velo con il succo di mandarino fino a ottenere una glassa liscia. Se necessario, aggiungi qualche goccia di succo per regolarne la consistenza.
Gel al mandarino
In un pentolino unisci il succo di mandarino e lo zucchero e porta a fuoco medio-basso. Aggiungi gradualmente il gelificante mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Quando il composto raggiunge il bollore, toglilo dal fuoco e lascialo raffreddare fino alla completa gelificazione. Successivamente frullalo con un frullatore a immersione fino a ottenere un gel liscio e vellutato. Ricopri il pan con la glassa e lasciala asciugare per qualche minuto. Servi una fetta accompagnandola con un cucchiaio di gel al mandarino.
Da Vier il Pan di Mandarino costa 3,50 dollari.