El Calamar – Pane & Calamaro di Claudio Petrolo per LSDM Caputo Chef Project 2018

El Calamar – Pane & Calamaro

di Redazione

Claudio Petrolo, chef di Claudio Petrolo Dining Room, Gaeta, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con El Calamar – Pane & Calamaro.

Claudio Petrolo

Ingredienti

Panino ai 5 cereali
• Calamaro cotto in olio cottura aromatizzato al limone
• Lardo di Patanegra croccante
• Mozzarella di Bufala Campana
• Cavolo nero
• Ravanelli
• Maionese di lattuga di mare

Per il pane
• 350 g Farina Caputo Cuor di Cereali
• 300 g di acqua tiepida
• 10 g di olio extravergine oliva
• 10 di lievito
• 6 g di sale

Procedimento

Per il pane
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria per 10 minuti. Far lievitare fino a raddoppiare il volume dell’impasto. Rompere la pasta, togliendo quanta più aria possibile, e tagliare in pezzi da 250 g. Far lievitare i panini per altri 30 minuti. Infornare a 180 °C per circa 20/25 minuti.

Per il calamaro
Eviscerare il calamaro, inciderlo sulla parte anteriore e cuocerlo per 15 minuti a 60 °C in olio cottura. Far colorare in una padella antiaderente già caldissima, a fiamma vivissima, per meno di un minuto, insieme al lardo di Colonnata.

Finitura e montaggio

Tagliare a metà il panino e inserire gli ingredienti rispettando la sequenza: il
cavolo nero precedentemente sbollentato, il calamaro, il lardo, la mozzarella e, infine, la maionese di lattuga di mare.