Fresine risottate con acqua di mozzarella, con tuorlo marinato su griglia di pancetta affumicata | Contest Le Strade della Mozzarella

Tagliare la mozzarella di bufala a metà e lasciarla nella propria acqua, in modo che parte del latte possa mescolarsi all’acqua: servirà successivamente per la fine della cottura della pasta. Mescolare lo zucchero ed il sale. Mettere metà del composto in un contenitore e creare tre avvallamenti, usando il cucchiaio. In ognuno di essi poggiare delicatamente un tuorlo d’uovo, facendo attenzione a non romperlo. Ricoprire, sempre delicatamente con il resto dello zucchero e del sale.

A dopo tre ore , la parte esterna del tuorlo sarà già abbastanza solida, mantenendo il cuore liquido ed è questo tipo di consistenza che ho utilizzato in questo piatto. Ma si può continuare a tenere i tuorli nello zucchero e nel sale, anche per giorni, a seconda del tipo di consistenza e utilizzo che se ne vuole fare. Dopo 15 giorni, il tuorlo potrà addirittura essere grattugiato. Sistemare le fette di pancetta su una pentola antiaderente, formando una griglia tramite il loro intreccio. Mettere sul fuoco e cuocere per un minuto. Poggiare la griglia di pancetta sul piatto di servizio.

Nel frattempo, cuocere le Fresine di Gragnano. Fate attenzione a salare poco l’acqua, per non far risultare il piatto troppo sapido. Tagliere 50 g di mozzarella di bufala a dadini. A due minuti dalla fine della cottura, scolare e mettere la pasta in una pentola. Accendere il fuoco e risottare utilizzando l’acqua di mozzarella di bufala precedentemente preparata e scaldata. A cottura ultimata, aggiungere il pecorino e mescolare. Impiattare: poggiare una forchettata di pasta sulla griglia di pancetta, spargere i dadini di mozzarella, effettuare un piccolo taglio al tuorlo e poggiarlo sulla sommità della pasta.