‘A frittata co’ rraù, frittata di pasta al ragù di Teresa Iorio. E qua si fermano gli orologi

22/1/2019 1.9 MILA

A frittata co' rrau'
A frittata co’ rrau’

di Teresa Iorio

Frittata di pasta al ragù. Un classico della cucina partenopea, che si era soliti preparare quando avanzava la pasta e così il giorno dopo si preparava la frittata di maccheroni… ma preparata con il mio ragù secondo la ricetta di famiglia!!

La ricetta partecipa all’edizione Ragù7su7 2019 ed è stata registrata sul sito Mysocialrecipe.

'A frittata co' rrau'
‘A frittata co’ rrau’

'A frittata co' rraù

Ricetta di Teresa Iorio

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Ingredienti

  • 1000 g di pennoni
  • n.12 uova
  • Parmigiano reggiano 300 g
  • Pepe q.b.
  • Basilico
  • 100 g pecorino romano
  • Per il ragù:
  • 1/2 kg pelata di san marzano
  • n. 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io lo chiamo "salzina")
  • 1/2 litro di passata
  • 600 g di carne ( muscolo, braciola, tracchiolella, polpetta)
  • n.1 cipolla media
  • olio evo q.b.

Preparazione

Per il ragù
Mettere nel pentolone l'olio e una volta scaldato aggiungere la cipolla sminuzzata e fare soffriggere.
Aggiungere la carne e fare rosolare; poi i pomodori san marzano ( precedentemente passati) poi il concentrato, il mezzo litro di passata e basilico a volontà.
Lascio "puppuliare" il mio grande amore per almeno 10 ore.

Una volta preparato il ragù e cotta la pasta consiglio di preparare la frittata il giorno dopo come si faceva un tempo per consumare gli avanzi.
Aggiungere ai pennoni tre mestoli di ragù e aggiungere le uova sbattute, il parmigiano, il pecorino, il pepe e il basilico e amalgamare bene il tutto.
Mettere un filo d'olio in una padella e una volta diventato bollente togliere l'olio e versare la pasta precedentemente condita.
Lasciare cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Servire assoluta o accompagnata da polpette al ragù e friarielli.

4 commenti

    Giancarlo

    (22 gennaio 2019 - 20:36)

    12 uova????

    Mondelli Francesco

    (22 gennaio 2019 - 23:36)

    Considerando la quantità degli altri ingredienti credo si tratti di 1000 g dì pennoni e per legare il tutto almeno una decina di uova sono necessarie.PS.Uno degli assaggi più coinvolgenti nel periodo delle feste natalizie.FM.

    Alessandro

    (24 gennaio 2019 - 11:29)

    Lasciar cuocere a fuoco lento per 3 ore.
    3 ore per una frittata?

    luca

    (25 gennaio 2019 - 12:42)

    @ Alessandro: “Lasciar cuocere a fuoco lento per 3 ore. 3 ore per una frittata?”.
    __
    In un altro punto della ricetta si legge:
    “Lascio “puppuliare” il mio grande amore per almeno 10 ore”.
    ):-)
    __
    Vorrei esprimere delle riflessioni sul “tempo di cottura” stimolato dal commento di Alessandro.
    1
    Questa frittata è di grosse dimensioni.
    Penso che possa, comunque, essere cotta in un tempo inferiore alle 3 ore(non so quantificarlo in modo preciso ma penso che 1 ora o 1 ora e 1/2 sia sufficiente)
    2
    Ma, attenzione, questo non significa che non si possa allungare il tempo di cottura abbassando la temperatura.
    Questa tecnica di cottura si può applicare a molte ricette che solitamente prevedono tempi più brevi a temperature più alte.
    E si può applicare anche a questa frittatona da oltre un kilo di peso.

    Perché farlo?
    Perché perdere tempo?
    Il risultato quale potrebbe essere?

    Se diamo tempo all’acqua contenuta nella frittata di evaporare avremo una frittata sempre più asciutta.
    E avremo lo strato esterno, quello a contatto diretto con il calore della padella, che tenderà, piano piano, a diventare croccante.
    La temperatura deve essere bassa per non far bruciacchiare la frittata mentre continua la sua lenta disidratazione interna.
    Come dicevo, ad un certo punto la consistenza diventa croccante a cominciare dall’esterno verso l’interno.
    E, attenzione, decidiamo noi, in base al GUSTO PERSONALE(che ci distingue, insieme al cervello, dalle bestie di un gregge) quando fermarci.
    __
    Questa tecnica la uso in diverse ricette dove non è contemplata proprio per raggiungere una maggior croccantezza e senza bruciacchiature.

    Lo scopo è, in un certo senso, contrario a quello della famosa tecnica della cottura a bassa temperatura…ma sottovuoto: la cd Sous-Vide.

    E lo scopo è diverso anche da quello del classico ragù dove la bassa temperatura serve per dare tempo al collagene della carne di compiere la gelificazione (con una bassa temperatura).
    _
    Conclusione:
    La tecnica più importante in cucina è, secondo me, la cottura: l’ho già detto anche a proposito della PIZZA dove sono “dominanti”, nelle
    “narrazioni mainstream” del food blogging italiano, altre MITOLOGIE.

    Usandola in “modo diverso” otterremo dei risultati che cambiano il risultato finale
    sia sul piano della consistenza del cibo, del sapore e dell’aroma.
    Eh già, anche l’aroma viene modificato
    …semplicemente giocando con la più importante tecnica che usiamo in cucina.
    PS
    Mi è piaciuto molto questo passaggio della ricetta”
    “n. 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io lo chiamo “salzina”)”.

    La “SALZINA” è un’invenzione linguistica che ci distingue dal gregge. È un altro modo per RESISTERE all’OMOLOGAZIONE del mondo contemporaneo.
    Al suo conformismo dilagante.

    Adattiamo le ricette al nostro “gusto personale” (se ancora non lo abbiamo perso),
    non lasciamoci manipolare e influenzare da nessuno e…usiamo più spesso le SALZINE… nell’uso del linguaggio.

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