Pezz De Pane a Frosinone, ecco il nuovo forno di Roberta Pezzella: parla la panificatrice ribelle ciociara

26/2/2021 1.9 MILA
Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)
Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)

di Floriana Barone

Ha aperto il suo panificio lo scorso 22 febbraio nel centro storico: con Pezz De Pane a Frosinone Roberta Pezzella ha avviato un progetto fortemente identitario, che rappresenta una novità rivoluzionaria nel capoluogo ciociaro.

Pezz De Pane
Pezz De Pane

Trentanove anni, Roberta è nata ad Alatri (FR) e ha iniziato la sua carriera da “panificatrice ribelle” a piccoli passi: il primo l’ha mosso proprio a Frosinone, nel reparto pescheria di un supermercato, dove ha lavorato dimostrando un’estrema attenzione verso la cucina e le materie prime. In quel periodo Roberta già frequentava i corsi amatoriali del Gambero Rosso, dove ha conosciuto lo chef stellato Heinz Beck, ottenendo poi uno stage presso La Pergola di Roma e proseguendo per la sua strada con il corso Professione Cuoco nel 2007. La prima esperienza in cucina è stata quella con Adriano Baldassarre, al Tordo Matto di Zagarolo, ma il periodo più importante è stato da Beck ed è durato ben 8 anni: in quel momento della sua vita, Roberta ha iniziato a frequentare il Panificio Bonci il suo unico giorno di riposo e ogni mattina, prima di iniziare il turno a La Pergola, dove si occupava della linea di pasticceria, diventando poi responsabile del laboratorio del Panificio di via Trionfale. “Nasco pasticcera e finisco panettiera”: nella sua Frosinone oggi Roberta Pezzella lavora senza sosta davanti ai clienti, con i piedi ben saldi a terra.

Pezz De Pane
Pezz De Pane
Pezz De Pane - il pane a lievitazione naturale di Roberta
Pezz De Pane – il pane a lievitazione naturale di Roberta

Com’è il tuo nuovo panificio?

È un laboratorio aperto, in cui tutti possono osservare quello che faccio: spezzo davanti al cliente. Il forno Polin è a vista, come l’impastatrice. Il bancone offre pane e pizza e qualche specialità di pasticceria da forno molto basic, realizzata con burro francese, antiche varietà di grano e senza latticini. In questi giorni ho proposto un cornetto all’italiana creato da Vincenzo Tiri proprio qui nel panificio e un fagottino con crema di nocciola. Sto lavorando anche a una linea di lievitati da introdurre più in là: saranno quattro e rappresentano i migliori assaggiati in giro per il mondo, una dedica speciale a chi ha lasciato il segno nella mia vita. Tra questi ci sarà la il Cardamom Bun di Hart, la Veneziana di Giorilli e il “Tiri”, un triangolo con albicocca candita e gianduia. A Pasqua sfornerò il casatiello, la torta al formaggio, la pastiera e la colomba e, tra un mese, spero andranno in produzione la mia ricotta e visciole, le crostatine, il plumcake e il banana bread. Non è semplice gestire da sola il forno: mi occupo sia della produzione che della vendita. In questi primi giorni mi sta aiutando Giorgio Bracaglia, il cuoco ha lavorato con me a Ponza. Tutti i miei pani sono purificati in purezza e dietro al bancone spiccano il pane di segale pura, il Semi (dedicato a Palermo), il Monococco, il Filove e il grano duro.

Pezz De Pane - il pane
Pezz De Pane – il pane

Da dove nasce questa grande passione per il pane?

Più che per il pane, la passione è stata verso tutto ciò che è lievitato. Alla cena di fine corso del Gambero Rosso sono stata inserita nella partita della pasticceria. Mi avevano chiesto di realizzare il cestino del pane e allora mi sono cimentata in un impasto di Pan Brioche. Proprio al Gambero Rosso ho conosciuto anche Gabriele Bonci.

Pezz De Pane(photo credits Francesco De Marco)
Pezz De Pane(photo credits Francesco De Marco)

Sei diventata panificatrice da autodidatta: ti ricordi la prima pagnotta che hai sfornato?

Sicuramente è stata quando ho iniziato da Beck presso La Pergola: già allora andavo da Gabriele Bonci per fare le prove con l’obiettivo di cambiare il cestino del pane. Lì ho cominciato a lavorare con il lievito madre e farine poco raffinate. Al Panificio Gabriele mi ha insegnato il rispetto, la ricerca della materia prima e le basi per la pizza, ma il mio vero maestro per la panificazione con il lievito madre è stato Franco Palermo.

Pezz de Pane by Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)
Pezz de Pane by Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)

Quanto è forte l’impronta ciociara in questo nuovo progetto?

Il mio panificio è nato grazie a un finanziamento della Banca del Cassinate con l’iniziativa “Prima Idea”, che abbraccia i progetti innovativi di crescita e valorizzazione del territorio. Sono riuscita a realizzare il laboratorio velocemente anche grazie al lavoro dell’avvocato Matteo Pennacchia, il mio “angelo custode”. Non è facile collaborare con le numerose aziende del territorio, ma ho iniziato a farlo: le uova biologiche, per esempio, arrivano dall’azienda agricola Conca Verde Bio di Sora.

 

Qual è il pane che più ti rappresenta?

Per me esistono solo i filoni e sicuramente il primo è il Filove: il pane di Frosinone, nato con l’idea di produrre un pane comune e dedicato a Matteo Filone, un ragazzo incontrato a pugilato. È realizzato con una miscela di farine di grano tenero macinate a pietra di Antiqua dei Molini Bongiovanni (70% di tipo 1 e 20% di integrale, 10% di tipo 2), con all’interno il lievito San Francisco rinnovato con la tipo 1. Uso più lieviti per il mio pane: a casa conservo sempre i miei ceppi di riserva. Qui in laboratorio ho il San Francisco, il Thomas, lo storico di sempre, dedicato a Thomas Piras di Contraste e quello di segale.

 

Come ti sei mossa in relazione alle materie prime?

Sto usando il burro francese Lescure e quello delle Fattorie Fiandino, l’olio Evo è firmato Flaminio (Trevi, PG) e il pelato è dell’azienda agricola Travaglini.

 

Chi è oggi Roberta Pezzella?

La stessa ragazza di dieci anni fa: non sono nessuno e non mi sono mai montata la testa. Quando lavoro deve essere tutto perfetto, ma ho sempre paura di sbagliare qualcosa. Non sono una cuoca, anche se ho lavorato in cucina a Ponza. Nasco pasticcera e finisco panettiera.

Giorgio Bracaglia e Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)
Giorgio Bracaglia e Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)

Un sogno nel cassetto?

L’ho appena realizzato. Magari, più in là, mi piacerebbe ingrandirmi e creare una brigata.

Pezz De Pane
Piazza Giuseppe Garibaldi, 3, – 03100 Frosinone

Tel:0775/961850
https://robertapezzella.com/
https://www.facebook.com/PezZdePane

Dal martedì al sabato, dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 17:00 alle 20:00
Chiuso la domenica e il lunedì
Prezzi: pane da 4,90€ (Filov) a 7,90€ al Kg

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