La Pergola a Roma, il tristellato Heinz Beck riparte con il turbo

10/7/2020 1.2 MILA

Heinz Beck la Pergola Roma

Heinz Beck e il menu autunnale della Pergola a Roma

Heinz Beck riparte con il turbo. In un albergo da 380 camere, il Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel è una città nella città, con solo 30 occupate, il mitico nono piano del panzer vive come sempre. Se non fosse per le mascherine, e meno stranieri ovviamente, tutto sarebbe uguale. Tutte le sere occupato, come del resto quasi tutti i Tre Stelle che hanno deciso di riaprire. “Un lavoro lungo 25 anni si vede proprio nei momenti difficili come questo – dice Heinz – abbiamo sempre curato la clientela italiana allo stesso modo di quella straniera. Il nostro segreto è questo, chi ha avuto questa attenzione si ritrova con le persone che vogliono provare la normalità tornando da noi sapendo bene di stare in totale sicurezza”.

Heinz Beck
Heinz Beck

Già, una riflessione da fare è proprio questa: l’effetto Covid colpisce chi ha coltivato la clientela straniera senza curarsi di quella italiana. E oggi è palese che sono proprio questi luoghi, per esempio la Costiera Amalfitana dove ci vuole un mutuo solo per pagare i parcheggi, a soffrire di questa situazione. Ma anche tutte le altre località italiane che non hanno curato una politica di prossimità della clientela.
Qui alla Pergola tutti i clienti sono uguali, ed è accessibile a tutti. Certo, è cara, sempre meno di un tristellato parigino (menu degustazione a 220, di dieci portate a 260), ma non inacessibile.

La Pergola - Il pane
La Pergola – Il pane

Ci torniamo per una scaramanzia, la voglia di completare il giro dei tristellati che stiamo facendo  in lungo e in largo per l’Italia e troviamo la solita macchina perfetta e collaudata di sempre.
Direi, anzi, che questa pausa ha giovato alla cucina e alla proposta complessiva grazie ad una buona semplificazione e ad un percorso agile e scattante. Proprio il gioco della memoria è nei mitici fagotelli della Pergola, la carbonara che esplode al palato che nel 1998 lasciò tutti sbalorditi per la tecnica e il sapore e che mantiene la sua attualità anche oggi.

La Pergola di Heinz Beck, perfezione tedesca e cuore italiano: il segreto di un classico internazionale in sold out da 20 anni

La Pergola - L'olio
La Pergola – L’olio

La cucina ormai è un classico e la sperimentazione riguarda soprattutto il vegetale su cui il grande cuoco tedesco ha iniziato a ragionare in tempi non sospetti. La melanzana arrostita è forse la cosa più buona che abbiamo mangiato quest’anno. Il sapore dell’ortaggio è sapientemente estratto ed esaltato, ma la consistenza al palato è agile, una nuvola quasi. Un vero e proprio gioco di consistenza che conferma l’assoluta padronanza della materia da parte di Heinz Beck.
La cena scorre tranquilla secondo uno spartito preciso, neoclassico. Le coccole ci sono tutte, dai pani al sale, al carrello dei formaggi, alla sapienza di una sala motivata, colta, sempre al massimo della prestazioni come lo sono le sale dei ristoranti di questo lignaggio e che, diciamolo pure, riescono a fare la differenza.
Il momento difficile deve arrivare, parliamo di agosto che è stato il mese in cui tradizionalmente la Pergola è sempre stata chiusa. “Non possiamo chiudere il primo agosto dopo aver aperto il primo luglio – dice Heinz – staremo aperti per chi retsa in città e per chi deciderà di venire a Roma”. Una occasione d’oro per entrare nell’essenza di una macchina che è stata carrozzeria e motore della rivoluzione gastronomica italiana degli ultimi 30 anni creando uno stile che finalmente non scimmiottasse più la Francia per considerarsi al top.
La materia prima non si discute, i sapori di ogni piatto sono precisi, il mare regala freschezza e salivazione, le carni sono appaganti, i vegetali impegnano la testa.
Impossibile dire di essere stati in Italia senza essere mai stati qui.

La Pergola - Il benvenuto - carpaccio di trota
La Pergola – Il benvenuto – carpaccio di trota
La Pergola - L'insalata
La Pergola – L’insalata
La Pergola - Frutti di mare su carpaccio di anguria con pomodorini
La Pergola – Frutti di mare su carpaccio di anguria con pomodorini
La Pergola - Scampo su avocado con tapioca al lemongrass e lime
La Pergola – Scampo su avocado con tapioca al lemongrass e lime
La Pergola - Carpaccio di manzo
La Pergola – Carpaccio di manzo
La Pergola - Melanzana arrosto ai profumi mediterranei
La Pergola – Melanzana arrosto ai profumi mediterranei
La Pergola - Fagotelli La Pergola, 22 anni e non mostrarli
La Pergola – Fagotelli La Pergola, 22 anni e non mostrarli
La Pergola - Astice in crsta piccante su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e ala rosa turca
La Pergola – Astice in crsta piccante su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e ala rosa turca
La Pergola - Triglia con sedano e salsa ai capperi
La Pergola – Triglia con sedano e salsa ai capperi
La Pergola - Il piccione
La Pergola – Il piccione
La Pergola - Il piccione con scorzanera e funghi di stagione al fieno
La Pergola – Il piccione con scorzanera e funghi di stagione al fieno
La Pergola - Lombo d'agnello con lenticchie nere e latticello alla cenere
La Pergola – Lombo d’agnello con lenticchie nere e latticello alla cenere
La Pergola - I formaggi
La Pergola – I formaggi
 La Pergola - Il dolce al cioccolato
La Pergola – Il dolce al cioccolato
La Pergola - Marco Reitano
La Pergola – Marco Reitano
La Pergola - Chiare e freschi dolci acque
La Pergola – Chiare e freschi dolci acque
La Pergola - barolo
La Pergola – barolo

INTERVISTA | Heinz Beck: abbiamo rivoluzionato la cucina d’albergo italiana. Il futuro della gastronomia? Ambiente e salute