La Pergola a Roma, il tristellato Heinz Beck vive la seconda giovinezza
Heinz Beck la Pergola Roma
Rome Cavalieri Waldorf Astoria
Via Cadlolo, 101
Tel. 06 3509 2152
Apoerto la sera
Chiuso domenica e lunedi
Menu di 10 portate 320 euro, di sette portate 270
alla Carta sui 300 euro.
Heinz Beck
L’aria fresca fuori il Cavalieri Roma ci regala un momento di benessere, ma non cancella l’ultimo sorso del Montepulciano 2012 di Valentini che Marco Reitano ha scelto per la triglia e l’agnello. Il vino ha sempre la capacità di aiutare la mente a fare sintesi sulla base delle sensazioni più forti che abbiamo nel cassetto della nostra memoria.
Come d’incanto, la porta girevole del Cavalieri inizia a roteare vorticosamente e i nostri oltre vent’anni di frequentazione di questa struttura si fondono, volano: Heinz Beck, la squadra, gli eventi, le presentazioni del vino e delle guide al massimo del loro fulgore. Forse in Italia non esiste luogo più iconico di questo hotel di lusso dove sono passati tutti i protagonisti della gastronomia, accompagnati da una cucina che mantiene le tre Stelle Michelin dal 2005 dopo averle conquistate in rapida successione diventando un mito, una certezza.
Insomma, diciamolo pure, è stato ed è il Tre Stelle Michelin della mia vita, impossibile contare le volte che ci ho mangiato: tranne che durante il Covid, almeno una volta l’anno a dire poco.
La Pergola, Heinz Beck al lavoro
In tutti questi anni il Panzer ha raccolto tutto quello che poteva in termini di consensi della critica e di pubblico, seminato allievi che a loro volta hanno raccolto stelle in Italia e nel mondo. Gli brillano ancora gli occhi per la seconda al Saint George di Taormina, terzo bistellato dell’Isola: “Pensa che abbiamo raggiunto questo risultato pur cambiando tre cuochi”. Eppure, è sempre lì, alla tolda di una nave con quasi trenta persone di equipaggio in cucina e una quindicina in sala, a studiare, fare ricerche, saggiare le portate, portare avanti il discorso del benessere fisico dei clienti attraverso il giusto abbinamento degli ingredienti, studiando con scienziati e nutrizionisti il tema che lui per primo ha posto in Italia, a partire dalla gestione del vegetale con procedimenti biologici e biodinamici in campo e con una tecnica meravigliosa nel piatto. Il futuro di un Tristellato passa per questi temi.
Il miracolo di questa struttura sorta nel 1963 a Monte Mario ha un nome e cognome che pochi oggi conoscono e ricordano: Hans Fritz, mitico direttore dell’HIlton. Un tedesco visionario che dopo aver chiamato Beck in cucina creò la leggendaria squadra che ancora oggi tiene botta con Marco Reitano e Simone Pinoli. “Eravamo giovani -spiega Marco – indecisi su cosa fare, ma Fritz decise per noi buttandoci in acqua per imparare a nuotare, spedendoci a Bordeaux e in Borgogna, ma anche in California, per fare formazione. Bisogna avere anche fortuna nella vita, trovare persone che credono in te e non ti tradiscono. E se tu ti senti protetto e garantito non vai via in cerca di altro come molti ragazzi fanno oggi: tradiscono perchè sono traditi da proprietà a volte poco professionali”.
Hans Fritz curava tutto in ogni dettaglio, a cominciare dal taglio dei capelli per stare in sala. Nasce così il Real Madrid della gastronomia.
La Pergola, Simone Pinoli
La Pergola non cede alle mode: bel tovagliato con le iniziali dei commensali, carta delle acque minerali, delle tisane, dei dolci. Pre dessert, desser e piccola pasticceria, carta dei distillati, menu alla carta ma anche degustazione a dieci e sette portate senza limiti di scelta. Il cliente è il vero padrone della incredible situazone per oltre tre ore. Questo stile non tramonterà mai.
La Pergola, il tovagliolo. Piccole attenzioni
Cosa si mangia alla Pergola di Heinz Beck
La Pergola, scorcio di una delle saleù
La cena è dunque uno spartito musicale in cui vincono l’equilibrio nutrizionale, pocchissimi i grassi, poco il sale: il vegetale non fa da comprimario, è protagonista insieme ai pesci e alla carni in modo virtuoso, non è neanche esibito ideologicamente, ma trattato in quanto tale dopo studi e ricerca.
Magnifici, fra i nuovi piatti, i tortellini con i legumi e lo scampo con funghi e tartufo. Si gioca con acido, amaro, freschezza. Ma la dolcezza, quando necessaria, non è bandita. Ci sono poi giochi di temperstura, il palato è continuamente sollecitato.
Ma il merito dei piatti è di essere leggibili: siamo davanti ad un colossale sforzo di codificare la cucina mediterranea in maniera moderna e golosa, non punitiva.
La passione del personale rende tutto più semplice, la professionalità e davvero tanta: un cameriere si ricorda che sono mancino dopo due anni di assenza e mi chiede dove posizionare il coltello. Insomma, ogni dettaglio è curato nei minimi particolari. E questa enorme capacità alla fine la fa la differenza, come l’abilità del sarto nelle rifiniture.
Non è difficile prevedere almeno altri dieci anni di assoluto dominio della scena italiana.
Gli Hans Fritz non si trovano dietro l’angolo.
La Pergola, canape’
La Pergola, pane e grissini. Con burro e extravergine calabrese
La Pergola, il benvenuto dello chef, dentice con spinaci e gel al limone
La Pergola, viaggio in Cappadocia, servizio della ricciola
La Pergola, la ricciola, viaggio in Cappadocia
La Pergola, i pani e la focaccia
La Pergola, insalatina di seppia alla brace
La Pergola, scampo con funghi e levistico
La Pergola, tortellini con ripieno di legumi, il servizio
La Pergola, tortellini ripieni di legumi con cavolo nero, tartufo e prosciutto d’anatra
La Pergola, astice e cavolfiore
La Pergola, la triglia con salsa di malva e nocciole
La Pergola, l’agnello con le carote di Polignano
La Pergola, il servizio del dessert
La Pergola, pre dessert, lampone e cocco
La Pergola, una finta cassata
La Pergola, piccola pasticceria
La Pergola, il carrello dei formaggi
La Pergola, l’angolo salotto
La Pergola, i vini
Heinz Beck la Pergola Roma
Rome Cavalieri Waldorf Astoria
Via Cadlolo, 101
Tel. 06 3509 2152
Apoerto la sera
Chiuso domenica e lunedi
Report del 10 luglio 2020
Heinz Beck riparte con il turbo. In un albergo da 380 camere, il Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel è una città nella città, con solo 30 occupate, il mitico nono piano del panzer vive come sempre. Se non fosse per le mascherine, e meno stranieri ovviamente, tutto sarebbe uguale. Tutte le sere occupato, come del resto quasi tutti i Tre Stelle che hanno deciso di riaprire. “Un lavoro lungo 25 anni si vede proprio nei momenti difficili come questo – dice Heinz – abbiamo sempre curato la clientela italiana allo stesso modo di quella straniera. Il nostro segreto è questo, chi ha avuto questa attenzione si ritrova con le persone che vogliono provare la normalità tornando da noi sapendo bene di stare in totale sicurezza”.
Heinz Beck
Già, una riflessione da fare è proprio questa: l’effetto Covid colpisce chi ha coltivato la clientela straniera senza curarsi di quella italiana. E oggi è palese che sono proprio questi luoghi, per esempio la Costiera Amalfitana dove ci vuole un mutuo solo per pagare i parcheggi, a soffrire di questa situazione. Ma anche tutte le altre località italiane che non hanno curato una politica di prossimità della clientela.
Qui alla Pergola tutti i clienti sono uguali, ed è accessibile a tutti. Certo, è cara, sempre meno di un tristellato parigino (menu degustazione a 220, di dieci portate a 260), ma non inacessibile.
La Pergola – Il pane
Ci torniamo per una scaramanzia, la voglia di completare il giro dei tristellati che stiamo facendo in lungo e in largo per l’Italia e troviamo la solita macchina perfetta e collaudata di sempre.
Direi, anzi, che questa pausa ha giovato alla cucina e alla proposta complessiva grazie ad una buona semplificazione e ad un percorso agile e scattante. Proprio il gioco della memoria è nei mitici fagotelli della Pergola, la carbonara che esplode al palato che nel 1998 lasciò tutti sbalorditi per la tecnica e il sapore e che mantiene la sua attualità anche oggi.
La Pergola – L’olio
La cucina ormai è un classico e la sperimentazione riguarda soprattutto il vegetale su cui il grande cuoco tedesco ha iniziato a ragionare in tempi non sospetti. La melanzana arrostita è forse la cosa più buona che abbiamo mangiato quest’anno. Il sapore dell’ortaggio è sapientemente estratto ed esaltato, ma la consistenza al palato è agile, una nuvola quasi. Un vero e proprio gioco di consistenza che conferma l’assoluta padronanza della materia da parte di Heinz Beck.
La cena scorre tranquilla secondo uno spartito preciso, neoclassico. Le coccole ci sono tutte, dai pani al sale, al carrello dei formaggi, alla sapienza di una sala motivata, colta, sempre al massimo della prestazioni come lo sono le sale dei ristoranti di questo lignaggio e che, diciamolo pure, riescono a fare la differenza.
Il momento difficile deve arrivare, parliamo di agosto che è stato il mese in cui tradizionalmente la Pergola è sempre stata chiusa. “Non possiamo chiudere il primo agosto dopo aver aperto il primo luglio – dice Heinz – staremo aperti per chi retsa in città e per chi deciderà di venire a Roma”. Una occasione d’oro per entrare nell’essenza di una macchina che è stata carrozzeria e motore della rivoluzione gastronomica italiana degli ultimi 30 anni creando uno stile che finalmente non scimmiottasse più la Francia per considerarsi al top.
La materia prima non si discute, i sapori di ogni piatto sono precisi, il mare regala freschezza e salivazione, le carni sono appaganti, i vegetali impegnano la testa.
Impossibile dire di essere stati in Italia senza essere mai stati qui.
La Pergola – Il benvenuto – carpaccio di trota
La Pergola – L’insalata
La Pergola – Frutti di mare su carpaccio di anguria con pomodorini
La Pergola – Scampo su avocado con tapioca al lemongrass e lime
La Pergola – Carpaccio di manzo
La Pergola – Melanzana arrosto ai profumi mediterranei
La Pergola – Fagotelli La Pergola, 22 anni e non mostrarli
La Pergola – Astice in crsta piccante su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e ala rosa turca
La Pergola – Triglia con sedano e salsa ai capperi
La Pergola – Il piccione
La Pergola – Il piccione con scorzanera e funghi di stagione al fieno
La Pergola – Lombo d’agnello con lenticchie nere e latticello alla cenere
La Pergola – I formaggi
La Pergola – Il dolce al cioccolato
La Pergola – Marco Reitano
La Pergola – Chiare e freschi dolci acque
La Pergola – barolo