Gala Maris, il tempio del pesce frollato di Gustavo Milione

Gala Maris a Praiano
Via Marina di Praia 6
tel 089 874091 

Lo chef Gustavo Milione

di Marco Contursi

Si ritorna dove si è stati bene.
Ed, anche se l’ultima volta, come in ben 5 precedenti, mi ero illuso che potesse essere quella giusta, io non mi arrendo dal portare alla Praia la persona che amo, perché credo che “vai con la persona che ami nel tuo posto del cuore e lui racconterà di te quello che non sei riuscito a dirle”.
Eppoi, qui, c’è Gustavo Milione, che ha alzato ulteriormente l’asticella della sua cucina, virando su sapori e consistenze, profondi ed inconsueti.

Gala Maris, lo staff

Ho fatto un menù di solo pesce frollato. L’umami spinto oltre il suo confine, il leitmotiv del percorso.
Almeno due sono i piatti del viaggio.

la costa da furore a praiano

Siamo a marina della Praia, dove i comuni di Praiano e Fuore, si fondono in un lembo di spiaggia, sassi e mare, che con la luna piena, diventa poesia. Gala Maris è il ristorante dello storico Alfonso a mare, dal 1954 gestito con passione e cultura dell’accoglienza dalla famiglia Fusco.

la praia

Dal 2023 Gustavo ha portato la sua idea di cucina d’autore, formando intorno a sé una squadra, sia di fornelli che di sala, affiatata e preparata e che è giusto ricordare: Francesca, Aldo, Jacopo, Pio, Lucas, Simone e Carmine.
A pranzo, c’è ancora una formula un po’ più informale, per quanti, cercano una pausa veloce e gustosa, tra un tuffo ed un altro. La sera, il locale diventa un santuario del pesce frollato.

Gala Maris, armadio di frollatura

Capiamoci, sono piatti non sempre facili, per palati che cercano una esperienza diversa.
Se cercate altro, andate altrove. Se avete fretta, andate altrove. Se non siete curiosi, andate altrove.
Qui si viene per fare un viaggio, tra umami, note iodate portate all’estremo, pennellate di mediterraneo che strizzano l’occhio all’oriente.
Si comincia.
Pane burro ed alice, dove il pane è un bun di produzione propria e la maionese al basilico dispensa freschezza.

Gala Maris, pane burro e alici

Anello di calamaro con salsa al limone. Il Re della costiera, reso cremoso.
E ancora, totani e sfoglie di patate, focaccia con crema al pecorino e zucchine, un morso di ventresca coi pomodori secchi.

Gala Maris, totani e patate

Gala Maris, ventresca e salsa di soia

Il Terre Saracene nel suaglass raggiunge la giusta temperatura, e si offre con sentori minerali, quasi marini, di biancatenera e pepella. Un signor vino, proposto in carta ad un prezzo civile.

Gala Maris, terre saracene

Iniziamo a fare sul serio. Suadente ventresca, frollata 20 giorni, gustosa terrina di branzino e gambero locale. Sashimi di ricciola.
Gocce di salsa di soia rimandano al giappone. Ma il pesce è locale e la frollatura ha determinato una concentrazione del sapore e una consistenza simile alla carne vaccina.

Gala Maris, sashimi di ventresca frollata

La linguina scampi e burro affumicato ci riporta su note più morbide ed intelligibili anche a palati non curiosi, lo zito con tonno e foglie di cappero, molto buono, fa da ponte a due piatti capolavoro: tortello con genovese di tonno, salsa di soia e stracchino e, mezzo pacchero con fondo di pesci frollati, olio alle erbe della costiera e crudo di cernia.

Gala Maris, linguine burro affumicato e scampi

Gala Maris, tortello con genovese di tonno, salsa di soia e stracchino

Gala Maris, mezzo pacchero con fondo di pesci frollati

Difficile tradurre a parole il caleidoscopio di sapori, li ritroviamo tutti e 5 ma con intensità diverse, aromi di carne stagionata, umami duro e puro, rincorrono la freschezza della erba cipollina e di altre piante aromatiche mediterranee.
Per me, piatto del viaggio.
Ma c’è ancora la ricciola, stesso pesce, 3 tagli diversi.

Gala Maris, ricciola

Più il collare di cernia.
Tagli diversi. Sapori diversi. Consistenze diverse. Ok, ma il collare è una roba assurda. Lo spolpi con le posate, e. quando pensi non ci sia più carne, lasci stare forchetta e coltello e continui con le mani.

Gala Maris, collare di cernia

Calloso, croccante, succoso, la bocca si riempie di umori marini mai provati prima.
Ma che diavolo sto mangiando?
Mordi, succhi, ingoi. Voluttuoso piacere ittico, mai provato prima.
E c’è ancora chi vuole solo il filetto???
Alla fine, provato dalla tenzone, gastro-amorosa, che mi ha visto vincitore, lascio nel piatto solo le cartilagini e qualche spina e sgranocchio due melanzane alla scapece per resettare il palato.
Aiutato dalle ultime due dita di Terre Saracene.
Dicevamo, mezzo pacchero e collare di cernia, piatti del viaggio.
Un assaggio di banana split, che banana lo è nel gusto ma non alla vista e la salsa al caramello nasconde un rimando, inaspettato, di alice salata.

Gala Maris, banana split

Un goccio di limoncello, caldo, unica sbavatura di un pranzo assai felice.

Gala Maris, limoncello

“Prendo le migliori vongole veraci sul mercato, il pescato, locale, me lo portano ancora vivo. Quando ho iniziato a parlare di frollatura del pesce e dell’utilizzo di ogni sua parte, di fermentazioni, di marinature che guardano all’oriente, molti vedevano solo qualcosa di strano. Oggi, tanti hanno capito che per me è l’unico modo di far mangiare veramente il mare”, ci dice Gustavo.
Dunque: Osare.
Osare, che fa rima con Amare. Ma se non trovi chi ha animo per provarci e cuore per seguirti, poi, come va a finire?
Vabbè, Voi che mi leggete venite qui, se avete un palato curioso e la consapevolezza che questa cucina va via a 100-150 euro (il pesce frollato è a peso), vino escluso, per un percorso che lascerà un ricordo.
Chi vuole l’ovvio nel piatto e Chi ha il cuore bugiardo, andasse altrove.
Gala Maris non è posto per Voi.
La Praia non è posto per Voi.

Gala Maris via Marina di Praia 6 Furore/Praiano
Tel 089 874091
prezzo medio 100-150 euro.
Il sito riporta menù e prezzi www.galamaris.it

Scheda del 18 novembre 2024

Gala Maris a Praiano in Costa d’Amalfi aperto anche in inverno

Gustavo Milione

di Marco Contursi

Far vivere Marina di Praia anche durante la stagione invernale, quando esprime al massimo il suo fascino attraverso la sua cucina di territorio.

Questo il leit motiv di Gustavo Milione, chef del Gala Maris, che ha deciso di non fermarsi e di continuare a lavorare nella sua cucina, anche al sopraggiungere dei primi freddi, con la fortuna di avere davanti uno degli scorci più belli della Divina Costiera, la marina della Praia, e i suoi magazzeni.

Gala Maris -il mare e la sala

Un luogo in inverno, in cui assaporare il gusto della vita slow, e cenare dinanzi ad un tramonto mozzafiato che cede il passo ad un cielo di mille e più stelle.
Il ristorante resterà aperto, quindi anche nei prossimi mesi. La formula invernale del Gala Maris sarà incentrata sui menù degustazione, per vivere appieno un’esperienza all’insegna del buon gusto, in simbiosi con la pace del mare invernale e col silenzio della Praia nei mesi freddi.
Tre i menù in carta, con sette portate per ciascuno: di mare, di terra e vegetariano, venendo incontro alle tre anime della cucina locale, quella degli ortaggi della campagna sovrastante, quelli del mare e quelli degli allevamenti dei Monti Lattari.

Milione in cucina

Crede fortemente nella destagionalizzazione lo chef Milione: “Dobbiamo imparare a vivere il territorio non soltanto per sei o sette mesi, ma durante l’intero arco dell’anno. Tanti turisti, anche stranieri, stanno capendo, soprattutto negli ultimi tempi, quanto la Costiera abbia la capacità e la possibilità di offrire paesaggi mozzafiato, albe e tramonti meravigliosi ed appaganti in ogni singolo giorno dell’anno ed è giusto far trovare loro una offerta gastronomica adeguata e non tutto chiuso. I percorsi del menù saranno in continua evoluzione, all’insegna del fine dining e della tecnica, ma senza mai perdere la rotta data dalla bussola della tradizione che ci guida. Io credo fortemente nelle potenzialità della materia prima locale, a partire dal pescato, ancora più ricco in inverno perché diminuisce la presenza umana a mare”.

Scheda del 17 aprile 2023

di Marco Contursi

Marina di Praia è uno dei miei luoghi del cuore. Il posto in cui il cuore ce l’ho lasciato e, dopo anni, l’ho ritrovato, lì, ad attendermi, seduto su uno scoglio, vicino ad un mare che diventa onirico con la luna piena.

La vita è strana, non pensavo di ritornarci più, non credevo di innamorarmi di nuovo, e invece….

Giù alla Praia ci sono tre ristoranti, due li conoscevo, questo no. E trovarci ai fornelli Gustavo Milione, mi ha fatto piacere. Veniteci ora che ancora non c’è il caos dei mesi estivi. Cosa che permette allo chef di fare la spesa dai pescatori della zona.

Alfonso a mare è un albergo storico della Praia, GalaMaris il suo ristorante, oggi gestito da due sorelle Mina e Sofia Fusco, quest’ultima neo mamma di uno splendido angioletto che risponde al nome di Elisabeth.

Gustavo è arrivato qui dopo diverse esperienze, sia in Italia che all’estero, ha formato una squadra affiatata tra cucina, sala e forno delle pizze (Jacopo, Pio, Alessandro, Angelo, Bianca, Arslan, Angelo, Valerio), e ha portato una ventata di novità al menù, interpretando in chiave pop i grandi classici della costiera. Davvero bravo.

Qualcosa è ancora da affinare nella mise en place, ma sono dettagli, che si perdonano quando dinanzi hai il mare, a fianco un angelo e, nel piatto, di nuovo il mare.

Gala Maris l’interno

La polpettina è di polpo e apre le danze, mentre un sorso di Notaro, blend di pepella e biancolella di ida Giordano, mi ricorda, ancora ce ne fosse bisogno, che grande persona è Andrea Ferraioli, marito di Marisa Cuomo, che recentemente mi ha consigliato di provarlo. E mai consiglio fu più felice. Sorso pulito, sapido e floreale.

Gala Maris – polpettina di benvenuto

Certo, anche berlo qui aiuta….ho il mare sotto i piedi!!!

Gala Maris – il vino

Il carciofo è cotto a bassa temperatura e incontra una tartare freschissima di gamberi, mentre un gel di sfusato amalfitano, e la polvere di aglio novello, regalano una marcia in più ad un piatto bello e gustosissimo.

Gala Maris – carciofo e gamberi

Il Polpo grigliato riposa su un letto di yogurt che è di un buono che non ti aspetti. Ci “scarpetto” dentro a volontà con l’ottimo pane, sempre fatto da Gustavo, che si diletta anche a preparare grissini e pagnotte ai sette cereali. Le bocche masticano contente e le mani si intrecciano complici e felici.

Gala Maris – polpo scottato e yogurt

Gala Maris – il pane e i grissini

Si sta bene qui. Anche se non c’è la luna piena. Ma quella d’altronde serve per innamorarti o farla innamorare, ma se innamorati lo siete già, per una volta, della luna, possiamo farne a meno. Ma non possiamo fare a meno di un piatto classico di questo tratto di costa, totani e patate.

Gala Maris – I totani rossi di Praiano

Qui rivisitato con un tubetto bello calloso e polvere di foglia di limone che decora e dà profumo. Da provare.

Gala Maris – tubetto ai totani

Gala Maris – branzino di mare

Il branzino preso poche decine di metri da qui è succoso e cotto alla perfezione, e gli si perdonano le verdure di accompagnamento non ancora di stagione.

Gala Maris – frittura

Un assaggio di frittura non si può saltare, soprattutto se è asciutta ed eterea come questa qui (farina di riso per la panatura), e pazienza se c’è il calamaro invece del ben più saporito totano, ma come mi spiega Gustavo “metto i calamari perché non tutti gradiscono i totani, perché hanno un sapore più deciso”, cosa che mi conferma ancora una volta quanto il cliente medio capisca poco di cibo, pur convinto del contrario.

Gala Maris, calamaro e limone

Da gustare senza neanche una stilla di limone. Che invece tutti mettono e che compre il sapore del cefalopode.

Il dolce? Per me, una porzione di ndunderi.

Gala Maris – ndunderi

Eh sì, perché pur avendo terminato il pasto non ho resistito quando Gustavo mi ha detto di averli preparati proprio la mattina, e da buon nipote di nonna originaria di Minori e della cui patrona portava il nome (Trofimena !!!), mi sono dilettato con questa vera rarità gastronomica a base di farina e ricotta, qui proposta con un sughetto che del mare aveva il profumo e i frutti. Piatto del viaggio.

Gala Maris – Gustavo Milione

Un goccio di limoncello. Due passi nel sentiero scavato nella roccia. Un bacio.

Gala Maris – limoncello

La mia idea di felicità? Il mare, questi ndunderi, un calice di Notaro e……TU.

mani intrecciate

p.s. Al ritorno sosta alla pasticceria Pansa di Amalfi, la bontà indicibile dei loro dolci non è riuscita ad addolcire lo sconcerto e lo sdegno aver pagato 8 euro un’ora di parcheggio.

i dolci di Pansa

I comuni italiani hanno pensato di fare soldi sulle spalle dei cittadini con limiti di velocità assurdi e tariffe di parcheggio ai limiti del latrocinio ( e segnalate male..) e nessuno vigila affinchè ci sia buonsenso. Vergogna.

il parcheggio carissimo di Amalfi

Gala Maris a Praiano
via marina di Praia 6
tel 089 874091
prezzo medio 60-70 euro