Gambero in trappola: la ricetta di Simone De Gregorio

Gambero in trappola di Simone De Gregorio

Simone De Gregorio del ristorante La Bolla a Caserta, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con Gambero in trappola.

Questa ricetta nasce dalla volontà di ridare nuova dignità agli scarti, attraverso il reimpiego in cucina e in pizzeria, utilizzando la pasta di recupero della pizza.

La birra scelta in accompagnamento è la Fravort IPA, fresca, beverina e accattivante. Le sue note di miele, con sentori che vanno dall’erbaceo all’agrumato, terminando in chiusura con leggere note amaricanti, si sposano perfettamente alla preparazione.

Ingredienti

• 2 dischetti di pasta di recupero

• Gamberi rossi qb

• Sale qb

• Pepe qb

• Timo qb

• Basilico qb

• Olio all’aglio qb

• Limone qb

• 15 g di pecorino

Procedimento

Pulire i gamberi da testa e carapaci e preparare una tartare aromatizzata con sale, pepe, timo, basilico, olio all’aglio e zeste di limone. Prendere un disco di impasto, farcirlo con la tartare precedentemente preparata e chiuderlo, sovrapponendo al disco farcito, un secondo disco dello stesso diametro di quello utilizzato come base. Mettere a scaldare l’olio in un tegame a bordo alto. Per una frittura ottimale dovrà raggiungere i 200 °C. Immergervi la bolla di pizza per 2 minuti e 40 secondi. Nel frattempo, lavorare le parti meno nobili del gambero, spadellandole e preparando una salsetta, aromatizzando con gli stessi ingredienti  utilizzati per aromatizzare la tartare. Una volta pronto il fritto, scolare ed adagiarlo su carta assorbente per asciugarne l’olio in eccesso.

Composizione

Impiattare il fritto quando ancora caldo e farcire con clorofilla di basilico, emulsione di pecorino e cenere di olive nere caiazzane.