Genovese alla napoletana la versione milanese di un mezzo toscano

14/1/2018 1.7 MILA
La mia genovese
La mia genovese

di Marco Galetti

Genovese alla napoletana la versione milanese di un mezzo toscano.

Domenica 17 Dicembre, dopo numerose letture sull’argomento scopro con piacere che non c’è un disciplinare, parzialmente rassicurato azzardo, consapevole che il primo incontro ravvicinato con la Genovese, come il primo amore, ha valore simbolico, ci provo tenendo presente che diamo valore aggiunto a questo rassicurante piatto di famiglia condividendolo, se le persone con le quali siamo in sintonia attendono insieme a noi la zuppiera al varco, la sinfonia diffusa, per quanto in sottofondo, sarà melodia (me lo dia un altro assaggio) comprensibile a tutti.

La mia versione trasversale non cambia molto dalla ricetta base, l’intenzione non è di stravolgere ma di provare a replicare un piatto non mio, le polpette milanesi e il pepe nero toscano, sono ricordo delle mie radici imprescindibili in una preparazione che nella famiglia trova motivo di esistere e continuità, il solco già tracciato e ben delineato della tradizione napoletana mi sarà utile per tempi, metodi di cottura, ingredienti e dosi:

due chili e settecento grammi di cipolle ramate per novecento grammi di scamone
due cucchiai d’olio
poco sedano, due carote, sale e un peperoncino
parmigiano, facoltativo, da grattugiare al piatto
quattrocento grammi di ziti, per le candele spezzate a mano mi riservo un secondo tentativo
con queste quantità si riusciranno a fare due porzioni abbondanti di carne e cipolle da surgelare per i momenti difficili, quattro porzioni abbondanti di genovese arricchite da dodici mondeghili

Ho sbucciato le cipolle, le ho divise a metà e le ho immerse in acqua fredda per una mezz’ora per renderle più digeribili e per evitare lacrime al coccodrillo che, pur non sapendo come fa, ormai è in ballo

Ho soffritto in due cucchiai d’olio, carote e sedano precedentemente tritati, poi, dopo aver rosolato la carne, ho coperto il tutto con le cipolle tagliate a fettine e lasciato cuocere con un coperchio a fuoco basso controllando e girando spesso e volentieri, dopo quattro ore di cottura il mio sugo si è presentato all’appello in versione abbastanza cremosa e densa, ma non ancora vellutata purtroppo, avrei dovuto continuare a cuocere ancora un po’ ma la fame…ho quindi regolato di sale, aggiunto un piccolo peperoncino piccante in attesa delle polpettine (i mondeghili milanesi) e degli ziti.

Per preparare le polpettine ho tritato una parte dello scamone senza volutamente aggiungere, per rimanere fedele agli ingredienti iniziali, né pane ammollato, né latte, né patate bollite, né uova, ma solo un po’ di parmigiano e del pepe nero, ho faticosamente formato delle palline, (con la carne stracotta e senza uova non è facile) le ho passate nel pane toscano grattato e le ho fritte, adesso è tutto pronto per la mia genovese.

Genovese con mondeghili, qui c’è tutto, la ricetta napoletana, le mie origini milanesi nelle polpettine, il pepe nero e il pane senza sale per non dimenticare il mio ramo toscano

Genovese con mondeghili
Genovese con mondeghili

Primo errore di valutazione, la dimensione della pentola, ma alla fine ho trovato quella giusta, perché non sembra ma quasi tre chili di cipolle affettate fanno volume, secondo errore la fame in agguato che non mi ha consentito di cuocere un’altra oretta la salsa di cipolle che sarebbe certamente diventata vellutata, terzo, il più grave, improvvisarsi cuoco napoletano…

Mi rivolgo all’ANAPG, l’Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Genovese : chiedo di essere assolto perché questo primo tentativo non voleva essere presuntuoso ma, semmai, rendere omaggio…e anche in virtù del fatto che, tranne le porzioni da surgelare, ieri non è avanzato nulla.

Un altro assaggio col parmigiano
Un altro assaggio col parmigiano

 

 

6 commenti

    Mondelli Francesco

    (20 dicembre 2017 - 14:47)

    Sono arrivato in ritardo.Il danno è stato fatto visto che sono comparse le polpette come non si fa più neppure nei migliori ristoranti americani dove si cerca di copiare la cucina italiana tipo fettuccine con polpettine alla bolognese.PS.Mezzo più mezzo meno chiamiamo pure la pasta mezzanelli e non se ne “parli più “.FM.

    Marco Galetti

    (20 dicembre 2017 - 17:32)

    @FM, ho scelto il male minore, l’alternativa prevedeva lo zafferano nei mezzanielli o, ancora peggio, polvere di panettone a stravolgere piatto e gusto…comunque, a casa, non si butta via nulla, men che meno i mondeghili, che non scimmiottano, all’americana, la cucina italiana, ma sono solida base casalinga di cucina regionale lombarda ;-)

    luca

    (21 dicembre 2017 - 18:42)

    Spesso leggiamo : “nel rispetto della tradizione” nei post dedicati agli stellati o a cuochi non stellati. Questo é uno dei 10 mantra che troviamo negli articoli ma stride quando in molti piatti la Tradizione, o la cucina classica italiana, viene stravolta perché lo scopo è principalmente stupire…anche strapazzando 1materie prime e 2 tradizione. Ma è difficile trovare un critico o un food blogger che lo riveli. Il fatto è che questa tendenza ormai si è insinuata anche nelle trattorie: invece, di perfezionare la tradizione scimmiottano gli stellati. Dopo questa premessa vediamo se, in questa versione lombarda, sia stata stravolta. Secondo me l’uso delle polpettine è azzeccato perché presente anche in altri piatti napoletani e perché vengono fatte con la stessa carne del ragù bianco. La foto non è chiara e non si vede bene la consistenza del sugo: ne vedo poco in rapporto alla pasta. Sulla consistenza e la colorazione ci son diverse varianti nei ristoranti e nelle famiglie. Quella da me preferita è di una colorazione non scura ma marroncino e con un una percentuale di cipolle ben cotte ma ancora visibil: ne ho parlato in altri post in cui potevano vedere queste due caratteristiche. Anche la quantità di acqua contenuta nel sugo è importante per la consistenza e si può facilmente correggere adattandola ai propri gusti personali. La genovese meriterenbbe più considerazione di altri piatti napoletani o della nerano. È un piatto semplice e originale. Dopo questo tentativo riuscito di Galetti spero la genovese non sia oggetto di rivisitazioni spinte perché è bella e buona così: semplice, elegante, profumata. Non pacchiana. Non putt… come tanti piatti nati per stupire.

    Marco Galetti

    (21 dicembre 2017 - 20:09)

    @Luca, l’intenzione era quella, usare solo gli ingredienti previsti dal disciplinare, con disciplina ho letto molto prima di provarci e ho volutamente tentato di preparare le polpette senza uova, prezzemolo, noce moscata, pane ammorbidito nel latte, patate ecc. proprio per cercare di garantire se non la forma il sapore…che, e per me è bellissimo, mi ha ricordato il lesso rifatto con le cipolle che mi preparava la “mi mamma”.
    Al secondo tentativo, perché ci sarà un secondo tentativo, userò più pazienza e le candele spezzate, sempre che Contursi non mi abbia già dimenticato…
    Segnalazione ai naviganti settentrionali: le cipolle cotte a lungo rendono questo piatto digeribilissimo, sono serio.

    marco contursi

    (22 dicembre 2017 - 09:15)

    @Marco il primo amore non si scorda mai…

    Marco Galetti

    (22 dicembre 2017 - 09:59)

    @Marco Contursi, in attesa delle tue candele, sto esaurendo la pazienza (già messa a dura prova con il mancato invito alla cena Slow Food a Sarno), la batteria della pila e rischio di rimanere al buio ;-) serene festività da Nord a Sud

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