Genovese Felix di Salvatore Ciaramella

25/3/2019 1.2 MILA
Genovese Felix di Salvatore Ciaramella
Genovese Felix di Salvatore Ciaramella

Salvatore Ciaramella, chef del Castello di Faicchio, Benevento, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Genovese Felix.

Figlio di agricoltori e allevatori, lo chef rende omaggio alle proprie origini. Genovese Felix nasce, quindi, dal forte legame verso un’antica terra prosperosa, che ancora oggi dona prodotti d’eccellenza.

Ingredienti per 4 persone

Per la Genovese
• 300 g di collo di castrato di razza Laticauda
• 300 g di pancia di castrato di razza Laticauda
• 300 g di spalla di castrato di razza Laticauda
• 1 lt di acqua di ceci
• 500 g di falanghina
• 1 radice di liquirizia
• 500 g di cipolla di Alife tagliata a julienne
• 100 g di carote tagliate a brunoise
• Timo e alloro

Pulire la carne da nervi e grasso (poco), rosolare e tenere da parte. Nella stessa pentola unire la cipolla e le carote, lasciare dorare delicatamente e sfumare con il vino bianco. Unire la carne, la liquirizia, l’acqua di ceci e gli aromi, e lasciar cuocere fino a completamento cottura. Scolare dal liquido in eccesso che sarà usato come condimento. Sfilacciare la carne e creare dei tubicini con l’aiuto di pellicola trasparente. Tenere al caldo.

Per le sfere di ceci
• 200 g di ceci
• Mirepoix+ 1 spicchio d’aglio
• Olio evo
• 15 g di limone
• 10 g di olio
• Alloro
• 6 g di gluconolattato
• 5 g di alginato

Mettere a bagno i ceci la sera prima. Preparare un bagno d’alginato con 1 litro d’acqua e 5 g di alginato. Il giorno successivo rosolare la mire poix con l’aglio e l’alloro, aggiungere i ceci, coprire con del brodo vegetale e portare a cottura. Una volta cotti filtrare, togliere le verdure e frullare insieme al limone e l’olio, trasferire in una ciotola e aggiungere il gluconolattato. Mischiare bene con una frusta, versare in silpat semisferici e abbattere. Una volta abbattuti, versarli nel bagno di alginato per 2 minuti circa, per poi trasferirli in un pentolino con del brodo vegetale bollente.

Genovese Felix di Salvatore Ciaramella
Genovese Felix di Salvatore Ciaramella

Per le sfere di barbabietola
• 300 g di barbabietole
• Sale, pepe, olio

Bollire le barbabietole, togliere la buccia e frullarle; aggiustare di sale e pepe e un filo d’olio. Procedere come per le sfere di ceci.

Per la spugna di cipolla affumicata
• 80 g di purea cipolla rossa di Montoro cotta sotto cenere
• 125 g di albume
• 80 g di rossi d’uovo
• 25 g fi fecola
• 10 g panna
• 15 g di zucchero
• 40 g di pura di rapa rossa

Cuocere la cipolla sotto cenere per 45 minuti. Frullarla e aggiungere il resto degli ingredienti. Mescolare bene e versare in un sifone dando 2 cariche. Lasciare riposare per 1 ora. Versare in bicchierini di vetro e cuocere per 15 secondi al microonde.

Per la riduzione di cipolla
• 100 g di zucchero
• 50 g di glucosio
• 50 g di acqua
• 100 g di centrifuga di cipolla di Airola
• 10 gocce di aceto balsamico invecchiato

Fare un caramello portando a 150 °C lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Decuocere con la centrifuga di cipolla, lasciare ridurre della consistenza desiderata e aggiungere l’aceto.

Per la Salsa di pecorino di Laticauda
• 150 g di panna
• Buccia di pecorino invecchiato 6 mesi
• 1 g di xantana

Riscaldare la panna, mettere in infusione la buccia del pecorino per 20 minuti, filtrare e addensare con la xantana.

Composizione del piatto

Adagiare alla base del piatto la crema di pecorino e la riduzione di cipolla. In modo astratto posizionare le sfere sia di ceci che di barbabietola e la terrina di genovese. Cuocere la pasta e mantecarla con il liquido ottenuto dalla cottura della genovese e posizionarla in modo astratto ma dando un senso nel piatto. Glassare i pezzetti di terrina con la salsa ricavata dalla mantecatura della pasta ed, infine, adagiare in piccoli pezzi la spugna di cipolla affumicata e qualche germoglio di red chard.