Genovese, radici e futuro: la ricetta di Vincenzo Caiazzo

Genovese, radici e futuro: la ricetta di Vincenzo Caiazzo

Vincenzo Caiazzo del Ristorante La Santa Sete a Zurigo (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con Genovese, radici e futuro.

L’idea di questa ricetta nasce dal ricordo di Vincenzo del profumo della genovese a casa di sua nonna, un ricordo semplice che gli permette di rimanere legato alle sue radici seppur lontano da casa. Questo piatto vuole essere un omaggio alla tradizione raccontato con il suo stile personale.

Ingredienti

Per il ripieno

• 100 g di ricotta vaccina

• 20 g di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

• 1 g di sale

• 0,5 g di noce moscata

• 10 g di albume

Per la pasta fresca

• 250 g di semola rimacinata di grano duro

• 140 g di tuorlo d’uovo

• 45 g di albume d’uovo

• 5 ml di Olio Extra Vergine di Oliva

Per la marmellata di mandarino

• 2 mandarini

• 60 g di zucchero gelificante

• 5 ml di aceto di riso

Per il brodo chiarificato

• una cipolla dorata

• una carota

• un gambo di sedano

• 20g di conserva di Pomodoro San Marzano

• 80 g di buccia di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

• 100 g di albume

• 350 ml di acqua

Per la carne alla genovese

• 600 g di aletta di vacca

• 200 g di sedano rapa

• 2 carote

• 4 cipolle dorate

• 100 ml di vino rosso

• 50 g di cacao amaro in polvere

• 10 g di sale

• 10 g di zucchero

• 50 g di olio di oliva

Per le carote fermentate

• 2 carote

• 500 ml di acqua

• 14 g di sale

Per i lime neri:

• 2 lime

• 500 g di acqua

• 5 g di sale

Per il marshmallow al parmigiano

• 40 ml di brodo di pollo

• 5 g di gelatina in fogli

• 0,5 g di zucchero semolato

• 0,5 g di sale

• 20 g di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

• 60 g di albumi

Per la tuile al concentrato di pomodoro

• 25 g di burro

• 40 g di farina 00

•50 g di albume

• 5 g di concentrato di pomodoro

Per lo zabaione salato

• 100 g di tuorlo d’uovo

• 1 g di sale

• 1 g di zucchero

• 20 g di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

• 10 ml di Marsala DOC

• 20 ml di jus di cipolle

Per le chips di sedano rapa

• 300 g di sedano rapa

• 40 g di amido di mais

• 250 ml di olio di semi

Per la cipolla croccante

• una cipolla

• 10 g di amido di mais

• 250ml di olio di semi

Per l’olio verde

• 50 g di basilico

• 10 g di spinaci baby

• 60 ml di olio di semi

Per la guarnizione

• 20 g di germogli di acetosella

Procedimento

Per il ripieno

Versare tutti gli ingredienti in una ciotola e con l’ausilio di una frusta mescolare energicamente, poi versare tutto il composto in una sac à poche.

Per la pasta fresca

Versare la semola rimacinata di grano duro, il tuorlo d’uovo, l’albume d’uovo e l’Olio Extra Vergine di Oliva in una planetaria ed impastare con l’ausilio del gancio. Rimuovere il composto quando ancora non avrà raggiunto la totale compattezza e metterlo sottovuoto al 100%, dopodiché lasciar riposare la pasta in frigo per circa 4 ore.

Trascorso il tempo, iniziare a stendere la pasta fresca con l’ausilio di una macchina tirapasta. Piegare le sfoglie di pasta più volte per aumentarne l’elasticità, dopodiché stenderle fino ad ottenere uno spessore di circa 0,8 mm. Tagliare la pasta ottenendo dei piccoli rettangoli e farcirli con il ripieno precedentemente realizzato con l’ausilio della sac à poche, procedendo da sinistra verso destra.

Con l’aiuto di un pennello, bagnare leggermente le estremità dei rettangoli di pasta e richiuderli, dopodiché usare una rotella tagliapasta smerlata per ottimizzare le estremità. Una volta chiusi, bagnare nuovamente con il pennello intriso di un po’ di acqua e avvolgere la pappardella ottenuta su sé stessa.

Per la marmellata di mandarino

Sbucciare i mandarini e privarli di tutti i semi, dopodiché inserire il frutto e la buccia del mandarino in una pentola, aggiungere lo zucchero gelificante e lasciar cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Infine, frullare il composto e aggiungere l’aceto di riso.

Per il brodo chiarificato

Frullare insieme la cipolla, il sedano, la carota e le bucce di parmigiano, dopodiché versare il composto ottenuto in una ciotola e aggiungere la conserva di pomodoro e l’albume.

Inserire il tutto in una pentola con dell’acqua e lasciar cuocere a fuoco molto lento per circa 3 ore, fino ad ottenere un brodo. Una volta ultimata la cottura, prelevare con un mestolo il brodo dal centro della pentola e setacciarlo con l’ausilio di un colino e di un foglio di etamina.

Per la carne alla genovese

Tagliare grossolanamente sedano e carote, versarli in una casseruola e preparare un soffritto.

Da parte, in una padella sigillare la carne e aggiungerla poi al soffritto nella casseruola, dopodiché aggiungere anche le cipolle tagliate finemente.

Sfumare il vino rosso nella padella dove è stata sigillata la carne e versare anche questo nella casseruola. Aggiungere sale e zucchero e coprire, lasciando cuocere per circa 5 ore a fuoco lento, per poi aggiungere il cacao amaro a metà cottura.

Una volta cotta la carne, rimuovere solo questa dalla casseruola, inserirla in una ciotola e sfilacciarla, poi lasciarla raffreddare e metterla sottovuoto al 100%.

Da parte, frullare il rimanente composto presente nella casseruola, setacciarlo e farlo ridurre per altre 3 ore a fuoco lento, per poi raffreddare in abbattitore, ottenendo lo jus di cipolle.

Per le carote fermentate

Lavare accuratamente le carote per poi versarle in acqua e sale. Mettere il tutto sottovuoto, avendo cura che le carote non fuoriescano dal liquido. Conservare a temperatura ambiente per almeno 10 giorni affinché i batteri buoni proliferino.

Per i lime neri

In una pentola, far bollire leggermente i lime per circa 30 minuti in acqua e sale, dopodiché disporli su di una teglia e lasciarli essiccare a 70 °C per circa 7 giorni.

Per il marshmallow al parmigiano

Mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda.

Versare gli albumi in una planetaria e mescolare con una frusta sino ad ottenere un composto semi montato, per poi unire il parmigiano un po’ alla volta.

In una pentola versare il brodo di pollo, aggiungere sale e zucchero e portare ad ebollizione. Rimuovere la pentola dal fuoco e versarvi la gelatina.

Versare lentamente il composto ottenuto nella planetaria, mentre gli albumi continuano a montare.

Disporre il tutto su una teglia rivestita con carta da forno e lasciar riposare in frigo, dopodiché porzionare con l’ausilio di un coppa pasta.

Per la tuile al concentrato di pomodoro

Versare tutti gli ingredienti in un macinino e ridurre in polvere, dopodiché versare la polvere ottenuta in degli stampi e cuocere in forno statico a 170 °C per 7 minuti.

Per lo zabaione salato

In una ciotola a bagnomaria montare i tuorli insieme al sale e allo zucchero sino al raggiungimento di una temperatura di 50 °C.
Aggiungere il parmigiano, il Marsala DOC e il jus di cipolle. Continuare a montare il composto sino al raggiungimento di una temperatura di 65 °C, ottenendo uno zabaione.

Versare lo zabaione in un sifone da 500 ml ad una carica di gas.

Per le chips di sedano rapa

Con l’ausilio di un’affettatrice tagliare parte del sedano rapa a fette dello spessore di 1 mm circa. Tagliare la rimanente parte di sedano rapa à la julienne. Impanare il tutto nell’amido di mais e friggere in olio per 10 secondi ad una temperatura di 170 °C.

Tenere da parte il sedano rapa croccante tagliato à la julienne.

Disporre le chips di sedano rapa su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare essiccare per 2 ore a 70 °C.

Per la cipolla croccante

Tagliare la cipolla à la brunoise la cipolla, impanarla nell’amido di mais e friggerla per un minuto in olio ad una temperatura di 145 °C, dopodiché disporla su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare essiccare per 2 ore a 70 °C.

Per l’olio verde

Sbollentare il basilico e gli spinaci baby per 10 secondi, dopodiché raffreddare in acqua e giaccio. Asciugare bene dall’acqua in eccesso, aggiungere l’olio di semi e frullare il tutto.

Versare il composto in una pentola e portare ad una temperatura di 100 °C, lasciando cuocere per 3 minuti. Filtrare con un foglio di etamina e raffreddare l’olio in abbattitore per 10 minuti. Versare l’olio in una sac à poche da tenere in posizione verticale al fine di lasciare che tutte le impurità si depositino sul fondo.

Trascorso un giorno, tagliare la punta della sac à poche e lasciar fuoriuscire tutte le impurità.

Composizione

Cuocere la pappardella ripiena in abbondante acqua salata fino a quando non salirà a galla, dopodiché scolare delicatamente e condire con un filo di Olio Extra Vergine di Oliva.

Stendere un velo di zabaione salato sul fondo di un piatto e adagiarvi al centro il marshmallow al parmigiano e il lime nero. Sulla cima, disporre una chip di sedano rapa.

Nappare la carne con lo zabaione salato e adagiarla con cura sopra la chip. Completare aggiungendo la tuile al concentrato di pomodoro, una julienne croccante di sedano rapa e le carote fermentate. Ultimare il piatto con qualche goccia di olio verde.

Sul fondo di un altro piatto, disporre le foglie di acetosella, quindi distribuire sopra la cipolla croccante. Aggiungere la marmellata di mandarino e completare con la pappardella di pasta ripiena. Prima di servire, versarvi sopra il brodo chiarificato.