Giocando fino in Fondo con la cipolla. Mezzi rigatoni dei Campi al fondo bruno, crema di cipolle bianche di Chioggia, perle di Borettane balsamiche, cipolle di tropea marinate e crumble di recupero di Mila Flenghi

Mezzi rigatoni di Mila Flenghi

Mila Flenghi, chef del Ristorante Ciminea del Resort Stazzo Lu Ciaccaru ad Arzachena, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Giocando fino in Fondo con la cipolla. Mezzi rigatoni dei  Campi al fondo bruno, crema di cipolle bianche di Chioggia, perle di Borettane balsamiche, cipolle di tropea marinate e crumble di recupero.

La “rivisitazione” di questo piatto nasce dall’amore per la tradizione. Materie prime povere sono trasformate in un piatto elegante e femminile all’apparenza, che nasconde sapori decisi e pungenti. Protagonista principale è la cipolla, impiegata come salsa, come decorazione e come parte integrante del piatto che, insieme a tagli poco pregiati di manzo e vitello, sottolinea il tema del recupero.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema vellutata di cipolle bianche di Chioggia
• 6 cipolle bianche di Chioggia
• 3 scalogni
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• Olio evo q.b.
• Sale q.b.

Procedimento
Tagliare il sedano, le cipolle e gli scalogni finemente dopo averli puliti e conservarne le bucce, utilizzate poi nella ricetta del fondo bruno. In una pentola soffriggere delicatamente l’aglio, precedentemente pulito, tagliato a metà e privato dell’anima. Una volta raggiunto un leggerissimo color oro unre il sedano e le cipolle, cuocendo per qualche minuto a fuoco vivace. Aggiungere due pizzichi di sale – poiché la salinità principale verrà data dal sedano – versare un po’ di acqua, quanto basta per non far attaccare le verdure alla pentola (in caso di necessità, aggiungerne altra). Lasciar cuocere a fuoco medio-basso fino a quando le cipolle saranno completamente morbide. A questo punto togliere dal fuoco la pentola e frullare. Infine, con l’aiuto di un setaccio, passare il tutto affinché la consistenza della crema sia vellutata e setosa. Lasciare raffreddare in abbattitore.

Per il Jus (fondo bruno)
• ½ kg di ossa di vitello
• 1 ginocchio di manzo
• 1 piede di manzo
• ½ kg di ritagli di carne e grasso di manzo
• 4 carote
• 2 coste di sedano
• 4 cipolle di Chioggia
• 2 cipolle Giarratana
• 2 spicchi di aglio
• 10 pomodorini Datterini
• 1 rametto di mirto
• 4 foglie di alloro
• 3 chiodi di garofano
• 4 bacche di ginepro
• 1 rametto di rosmarino
• 250 ml di vino rosso
• Olio, sale, pepe q.b.

Procedimento
Scaldare il forno a 190/200 °C. Su una teglia antiaderente riporre le ossa, il ginocchio e il piede e lasciare arrostire in forno fino a quando non avranno raggiunto il colore marrone dorato desiderato e il midollo all’interno non si sarà sciolto. Nel frattempo tagliare grossolanamente le carote mantenendo la pelle, il sedano, le cipolle e l’aglio (sempre conservando le bucce e quelle parti di scarto delle cipolle che saranno utilizzati per il crumble). In una padella calda, con un filo d’olio e un pizzico di sale, colorare abbondantemente le verdure, ottenendo il solito colore marrone dorato. Una volta pronte, versarle in una pentola capiente aggiungendo i datterini, l’alloro, il ginepro, i chiodi di garofano, mirto e il rosmarino e lasciando cuocere a fuoco lento. Nella stessa padella utilizzata per le verdure, aggiungere ancora un filo d’olio e colorare abbondantemente i ritagli di carne fino ad ottenere il colore desiderato. Alzare al massimo il fuoco della pentola contenente le verdure e versare il vino rosso facendolo sfumare. Aggiungere i ritagli di carne e le ossa facendo attenzione nel recuperare e aggiungervi anche il midollo osseo ormai sciolto. Una volta uniti tutti gli ingredienti aggiungere gli scarti delle bucce delle cipolle e coprire tutto con l’acqua fredda. Portare ad ebollizione togliendo tutti i residui di grasso che si formeranno in superficie con l’aiuto di un mestolo. Abbassare il fuoco e lasciare ridurre per 2/3 (circa 4 ore). Una volta raggiunto il risultato, filtrare tutto in un colino cinese e versare il liquido in una pentola più piccola e pulita. Accendere il fuoco, medio-basso, e lasciar ridurre ancora il fondo fino a quando risulterà scuro, leggermente denso e diminuito per almeno altri 2/3 (circa 1 ora). A questo punto, mettere da parte in un contenitore di plastica senza il coperchio e lasciare che si raffreddi.

Per le perle di Cipolline Borettane al Lentisco
• 16 cipolline Borettane
• 20 g di zucchero bianco
• 30 g di zucchero di canna
• 2 pizzichi di sale
• 10 ml di aceto balsamico
• 200 ml di brodi di carne
• Olio di lentisco

Procedimento
Privare della buccia del primo strato di pelle le cipolline lasciandole intere. Sbollentare le cipolline in acqua bollente e salata per 1 minuto, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Intanto versare tutti gli ingredienti elencati, tranne l’olio di Lentisco, in una pentolina, aggiungendo le cipolline e, a fuoco moderato, lasciar cuocere fino a quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto ed avrà ottenuto quasi la stessa consistenza del caramello. Togliere del fuoco e aromatizziare con pochissime gocce di olio di lentisco.

Per le Cipolle rosse di Tropea marinate
• 1 cipolla di Tropea
• 100 ml di acqua
• 200 ml di aceto di lampone

Procedimento
Pulire la cipolla privandola della buccia e del primo strato di pelle, tagliare a metà e poi a spicchi della stessa larghezza, formando dei piccoli petali. Aggiungere in una pentola l’acqua, l’aceto e i petali della cipolla. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare in infusione fino al raffreddamento completo del liquido. A questo punto le cipolle risulteranno morbide, ma croccanti, e avranno uno stupendo colore fucsia brillante.

Per il crumble di cipolle e pane
• Tutti gli scarti delle cipolle precedentemente utilizzate
• 1 cipolla ramata di Montoro
• 100 g di Pangrattato (ottenuto dal pane secco)
• 1 limone
• 1 pizzico di sale
• 300 ml olio di semi per friggere
• olio EVO q.b.
• 1 cucchiaino di nero di seppia

Procedimento
Prendere gli scarti della cipolle e tagliarli finemente; fare lo stesso con la cipolla ramata di Montoro, privandola prima della buccia. Scaldare il forno a 100/120 °C. In una teglia con della carta da forno adagiare tutte le cipolle e lasciare essiccare lentamente in forno controllando che non si brucino; questo richiederà circa un paio d’ore. Nel frattempo in una padella versare un filo d’olio. Una volta caldo, unire il pangrattato con un pizzico di sale e il nero di seppia. Amalgamare bene il tutto e lasciar dorare il pane. Una volta raggiunto il colore, togliere dal fuoco e versare il contenuto su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio. Grattugiare finemente la scorza di limone e uniare al pangrattato. Una volta che le cipolle saranno secche, friggerle in un pentolino con olio di semi già caldo, scolarle sempre su carta assorbente e lasciar freddare. Una volta fredde, sgretolarle con l’aiuto di un pestello o di un frullatore elettrico per poi unirle al pangrattato e, quindi, ottenere un crumble di cipolle e pane di recupero.