Giovani e territorio: Antonio Petrone e Mario Lodato per una serata a 4 mani da Sorso 23

4/2/2017 2.5 MILA
Antonio Petrone e Mario Lodato
Antonio Petrone e Mario Lodato

di Novella Talamo

Giovani e attenzione per tutto ciò che la propria terra offre, questo è il connubio vincente che vede protagoniste negli ultimi anni tante nuove e talentuose leve della ristorazione di qualità. Conoscenza delle materie prime locali, entusiasmo, voglia di crescere e fare rete sono gli aspetti che, uniti a una buona dose di umiltà e di sacrificio, delineano i contorni di questo fenomeno.

Questo è il contesto che ha fatto da sfondo a una cena a 4 mani al ristorante Sorso 23 di Fisciano durante la quale si sono mossi ai fornelli due interpreti campani di una bella cucina di territorio, Antonio Petrone di Pensando a Te di Baronissi e Mario Lodato, chef del locale che ha ospitato la serata.

Antonio e Mario hanno messo a punto un menu appositamente per l’occasione, in modo tale da riuscire ad esprimere le loro rispettive personalità pur mantenendo unità e armonia di fondo complessivi lungo il filo conduttore della tradizione condita da un pizzico di sperimentazione e comunque attualizzata e alleggerita nelle presentazioni.

Servizio in sala attento e sollecito affidato ad Alessandro Pecoraro e Imma Ferrara.

Mani in Cucina, un momento della serata
4 Mani in Cucina, un momento della serata

I piatti sono stati proposti in abbinamento ai vini bianchi della cantina irpina Villa Raiano rappresentata da Sabino Basso che ha illustrato agli ospiti le caratteristiche dell’azienda vitivinicola che conduce con il fratello Simone e il cognato Paolo Sibillo e la guida enologica di Fortunato Sebastiano, dell’area geografica dove si estendono i vigneti e delle etichette proposte in degustazione, ovvero i 3 cru aziendali, i Fiano di Avellino Ventidue e Alimata e il Greco di Tufo Contrada Marotta, lo Spumante Metodo Classico Ripa Bassa e la grappa di Greco di Tufo.

Mani in Cucina, Alessandro Pecoraro e Sabino Basso
4 Mani in Cucina, Alessandro Pecoraro e Sabino Basso
Mani in Cucina, i vini di Villa Raiano
4 Mani in Cucina, i vini di Villa Raiano

Nel duetto di benvenuto Antonio ha proposto un panino integrale con melanzane sott’olio, che riporta alla memoria i sapori dell’infanzia, e crocchette di baccalà con crema alla vaniglia mentre Mario dei crostini di pane con crema di broccoli e salsa al formaggio e soffici pizzette con spuma di ricotta, un tocco molto rinfrescante di lime e tartare di gambero rosso.

Mani in Cucina, il Benvenuto in duetto
4 Mani in Cucina, il Benvenuto in duetto

Nel calice lo Spumante Metodo Classico 2014 Ripa Bassa ottenuto da uve Fiano in purezza, da viti di 35 anni su terreni di argilla e ceneri vulcaniche a 205 metri s.l.m. sulle sponde del fiume Sabato. Giallo paglierino con perlage fine e persistente, all’olfatto presenta richiami di frutta gialla e crosta di pane nonché note minerali. Molto fresco al gusto grazie a una buona acidità. Un abbinamento indovinato grazie a queste eleganti bollicine che consentono di pulire il palato dall’untuosità delle melanzane, dal fritto delle crocchette e delle pizzette e dalla grassezza della salsa al formaggio.

Tre le tipologie di pane, tutte fatte in casa Sorso 23: alle noci, alle olive e con farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra.

4 Mani in Cucina, i pani
4 Mani in Cucina, i pani

In apertura Antonio ha firmato il suo “Uovo Nocciolato”, un uovo cotto a bassa temperatura, nocciola tonda di Giffoni, acciughe di Cetara, spuma di cacioricotta di capra cilentana e tartufo nero irpino, un piatto di grande personalità in cui i vari ingredienti si fondono in modo molto ben bilanciato e armonioso e dove i sapori e i profumi sembra portino a fare una passeggiata nel bosco pur mantenendo un occhio rivolto giù verso il mare.

4 Mani in Cucina, Uovo Nocciolato
4 Mani in Cucina, Uovo Nocciolato

Mario ha preparato una triglia marinata al Gin Tonic con cardamomo e ginepro su cremoso di zabaione con patata fumé, polvere di cappero, crusco di Senise e olive disidratate che è stata servita con il Fiano di Avellino 2013 Ventidue (Fiano 100%), nome di fantasia attribuito per il fatto che la cantina dista dal vigneto di Lapio 22 chilometri.  Giallo paglierino chiaro con una bella vivacità di colore e consistenza, al naso evidenzia piccoli fiori bianchi e note di mela seguite da sfumature di salvia e rosmarino. Buona sapidità e mineralità e lunga persistenza.

4 Mani in Cucina, Triglia marinata - foto di Alessandro Pecoraro
4 Mani in Cucina, Triglia marinata – foto di Alessandro Pecoraro

A seguire il primo piatto di Antonio, Mischiato Vicidomini con fagioli di Controne, lumachine di mare, polvere di pomodoro e di capperi, erbette e olio extravergine di oliva di Nicolangelo Marsicani.

4 Mani in Cucina, Mischiato Vicidomini - foto di Alessandro Pecoraro
4 Mani in Cucina, Mischiato Vicidomini – foto di Alessandro Pecoraro

Ed è stata questa la volta del Fiano di Avellino 2013 Alimata (Fiano 100%) che si contraddistingue per una acidità capace di conferire una sensazione di grande vivacità e freschezza. Giallo paglierino con riflessi verdognoli al naso sentori di mela verde e minerali. Lunga persistenza.

Secondo piatto realizzato da Mario: pesce bandiera fritto in tempura con broccoli “scoppiettati”, aria di provola, maionese all’acciuga e filetti di peperoncino, una frittura asciutta eseguita davvero bene in quanto ha conferito alla materia prima doratura e croccantezza. Sapori autentici interpretati in chiave attuale, un bell’esempio di tradizione attualizzata.

4 Mani in Cucina, pesce bandiera in tempura
4 Mani in Cucina, pesce bandiera in tempura

In abbinamento il Greco di Tufo 2014 Contrada Marotta ottenuto da Greco in purezza, da uve che provengono da una vigna posta a 650 metri s.l.m. su terreni calcareo-tufacei di origine vulcanica nel comune di Montefusco che è una delle aree maggiormente vocate per la produzione di Greco. Di colore giallo dorato al naso offre profumi di albicocca e pesca e trame minerali. Al gusto fresca sapidità.

In conclusione un friabilissimo cannoncino croccante che Antonio completa con un ripieno di yogurt e ricotta di bufala, salsa mou, olio extravergine di oliva di varietà Pisciottana di Nicolangelo Marsicani e un po’ di sale e la tartella di sfoglia di Mario che accoglie una crema chantilly all’amarena e un goloso e profumatissimo gelato alla ricotta di bufala e fior d’arancio che riporta alla mente i sentori tipici della pastiera napoletana.
Chiusura gradevole con la delicata e morbida grappa di Greco di Tufo.

4 Mani in Cucina, Cannoncino croccante
4 Mani in Cucina, Cannoncino croccante
4 Mani in Cucina, Tartella di sfoglia
4 Mani in Cucina, Tartella di sfoglia

Sorso 23
Strada Statale 88 km 10+500 n°23
Località Lancusi
Fisciano (Sa)
Tel. 392.8287139 – 089.82777
www.ilpollenza-sorso23.it

Pensando a Te
Via dei Due Principati, 40 H
Frazione Acquamela – Baronissi (Sa)
Tel. 089.954740
www.pensandoate.it

Villa Raiano
Via Bosco Satrano, 1 Località Cerreto
San Michele di Serino (Av)
Tel. 0825.495663
www.villaraiano.it

Foto di Novella Talamo