Giulio Zoli, sei pizze creative del cuoco internazionale che hanno conquistati i pizzaioli all’Aenp di Vicenza. Le ricette
Zoli prepara la cipolla nduja, sarde e blu di capra
di Giulia Gavagnin
Si avvicina il conto alla rovescia per la festa vicentina della pizza, quel “Pizza in Piazza” che lo scorso anno ha avuto un grande successo, e tra poco, dal 13 al 15 giugno, la città si appresta a replicare, sempre nella suggestiva Piazza Dei Signori.
Tuttavia, il fermento alla base della scena locale è acceso non solo dalla passione e dall’entusiasmo, ma anche dall’incessante attività di Associazione Eccellenza Nella Pizza che durante l’anno forma gli associati con lezioni ed eventi di grandissimo livello.
Confesso che è stata una sorpresa la lezione che Giulio Zoli ha tenuto per gli associati, giovani pizzaioli veneti che hanno ampliato i loro orizzonti sul topping “creativo”, due per ogni tipologia impasto, che lo chef romano giramondo ha illustrato con la competenza da pizzaiolo “gourmet” consumato, cosa che egli, in realtà, non è.
Ma quando hai avuto grandi maestri e viaggiato per i continenti tutto è possibile.
Giulio Zoli è in attesa di aprire il suo primo ristorante da executive. Le notizie più recenti parlano del ristorante di un hotel di lusso di nuovo conio, il Nomos in centro storico.
Nel frattempo, a Vicenza ha mostrato di che “pasta” è fatto, in tutti i sensi.
Giulio Zoli
Il suo eclettismo è scritto nel curriculum di non poco conto.
Negli ultimi quindici anni è stato da grandi innovatori della cucina mondiale. Dopo la tradizione ittica di Massimo Riccioli alla Rosetta e l’alta cucina di Riccardo Di Giacinto Dell’Oro è volato al Dom di San Paolo da Alex Atala. E’ transitato al Làgrimas Negras di Martin Berasategui e a Londra all’Hedone di
Mikael Jönsson, per completare la formazione in Francia, al due stelle Le Grenouilliere di Montreuil Sur Mer di Alexandre Gauthier. Non poteva mancare la curiosità per la perfezione nipponica: eccolo al Ryugin, tre stelle a Tokyo. Per finire di nuovo a Parigi, al Pavillon Ledoyen di Yannick Alleno ai tempi di Martino Ruggeri.
Gli ultimi sei anni li ha trascorsi nuovamente a Roma, da colui che in qualche modo riassume le esperienze di un decennio. Anthony Genovese de Il Pagliaccio, il più franco-orientale dei nostri grandi chef.
Giulio Zoli con Catello Buononato
Da questo bagaglio di esperienza che definire eccellente è poco, si comprende l’estrema velocità di intuizione e di esecuzione, nel suggerire agli associati di AENP alcune idee per un topping creativo, diverso dal solito.
Zoli non ha dato una ricetta precisa per essere creativi, ha suggerito di affidarsi al sentimento individuale, che naturalmente è personale.
Nel suo caso, non occorre ripetere che quanto ha avuto modo di vedere nel corso dell’apprendistato è senz’altro di aiuto, in particolare sono da osservare due cose: l’uso dell’acido, in particolare nella prima apprezzatissima pizza tonda, gli deriva probabilmente dall’esperienza brasiliana; la dichiarata passione per le salse, di matrice francese, ha dato una marcia in più alle pizze “bianche”.
Sei le pizze proposte, suddivise in tre tipologie di impasto (gli impasti sono stati preparati da Catello Buononato, titolare della pizzeria Catello di Monticello Conte Otto (VI).
Giulio Zoli prepara la provola e limone
Due pizze napoletane: Provola, capperi, limone e Genziana; e Cipolla caramellata, olio di Ndujia, Sarde e Blu di Capra.
Due pizze al padellino: Gamberi Marinati al Lime, crema al cacio e pepe, misticanza, lardo; e Salsa Tonnata, Mortadella e Misticanza alla Senape.
Due pizze in teglia: Stracciatella, Salsa alle ostriche, Zucchine marinate alle Erbe e Ventricina e Cozze alla Scapece.
Di queste pizze Giulio Zoli ci ha lasciato le ricette, che condividiamo con i lettori del blog.
A questo punto, siamo molto curiosi di testare le sue capacità quando aprirà ufficialmente il ristorante a Roma.
Giulio Zoli, provola, limone, capperi e genziana
LE RICETTE:
Pizza napoletana
PROVOLA,CAPPERI,LIMONE E GENZIANA
200 GR PROVOLA AFFUMICATA AGEROLA
1 VASETTO CAPPERI DISSALATI
2 LIMONE AMALFI
1 CEDRO
1 CAVIALE LIMONE
1 LT OLIO D’OLIVA EVO
1 LIMEQUAT
50 GR FINOCCHIETTO MARINO
1 BOTTIGLIA GENZIANA
FOGLIE DI LIMONE
1)CIPOLLA CARAMELLATA,OLIO NDUJA, SARDE E BLU DI CAPRA
Giulio Zoli, cipolla caramellata, Olio alla Nduja, sarde e blu di capra
250 GR FIORDILATTE
100 GR NDUJA
10 GEL CIPOLLA ROSSA CARAMELLATA
ZUCCHERO,SALE,ACETO
1 BOX SARDE SOTT’OLIO AFFUMICATE
100 GR BLU DI CAPRA
SALE Q.B.
Pizza al padellotto
GAMBERI MARINATI AL LIME,CREMA CACIO E PEPE,MISTICANZA ,LARDO
Zoli, padellotto con gamberi marinati al lime, crema di cacio e pepe, misticanza, lardo
100 GR GAMBERI FRESCHI
2 LIME
200 GR PECORINO ROMANO
1 LT LATTE
100 GR LARDO
1 BOX MISTICANZA
PEPE NERO IN GRANI
2)SALSA TONNATA, MORTADELLA E MISTICANZA ALLA SENAPE
Giulio Zoli, padellotto salsa tonnata, mortadella, misticanza alla senape
1 BARATTOLO TONNO SOTT’OLIO
1 BOX ACCIUGHE
CAPPERI DISSALATI
1 UOVO
1 BARATTOLO SENAPE IN GRANI
MORTADELLA
MISTICANZA
Pizza in teglia
2) STRACCIATELLA, SALSA OSTRICA,ZUCCHINE MARINATE ALLE ERBE
300 GR STRACCIATELLA
5/7 OSTRICHE
3 ZUCCHINE
ERBE MISTE : menta,prezzemolo,finocchietto
2)VENTRICINA E COZZE ALLA SCAPECE
Zoli, pizza in teglia ventricina e cozze alla scapece
100 GR VENTRICINA
500 GR PASSATA DI POMODORO
200 GR COZZE SCAPECE
PAPRIKA
ALLORO
AGLIO
ACETO
OLIO
SALE
COZZE SCAPECE:
30 GR PAPRIKA
4 SPICCHI AGLIO
4 FOGLIO ALLORO
20 GR ACETO VINO ROSSO
40 ACETO VINO BIANCO
100 GR OLIO EVO
PREPARAZIONI:
POLVERE DI CAPPERI
LIMONE CANDITI
OLIO ALLE FOGLIE DI LIMONE
COZZE ALLA SCAPECE
POMODORO PICCANTE
SALSA AL CACIO
GAMBERI MARINATI
VINAGRETTE AL LIME
SALSA TONNATA
VINAGRETTE ALLA SENAPE
CIPOLLE CARAMELLATE
NEVE DI BLU
SALSA OSTRICA
ZUCCHINE MARINATE