Giungano e la pizza cilentana

Luciano Pignataro

Il fascino del Cilento è che ha conservato la possibilità di essere scoperto, soprattutto nelle zone lontane dalla costa ogni paese è una piccola miniera di cose belle da vedere, paesaggi da godere, piatti da provare. Dannazione per i turisti abituati ad avere tutti i servizi, Paradiso per chi ama viaggiare.

Eccoci allora a Giungano, meno di 1300 residenti ufficiali, comunque in crescita demografica e dunque in controtendenza con la maggioranza dei paesi del Parco, il cui grande vantaggio è di essere a soli quindici minuti di auto da Paestum. Famoso storicamente parlando per la battaglia di Cantenna combattuta nel 71 a.C. tra le forze romane comandate da Marco Licinio Crasso e gli schiavi ribelli condotti dai gladiatori Casto e Gannico, distaccatisi dall’esercito di Spartaco. Questi ultimi furono sconfitti dai Romani e gli stessi capi dei ribelli furono uccisi.

Di solito le battaglie si combattono in luoghi strategici e infatti Giungano è lungo l’antica via di collegamento fra Paestum, l’Alto Cilento e la Lucania. 
Il borgo nasce quando gli abitanti di Paestum decidono di rifugiarsi verso l’interno per sfuggire alle invasioni saracene e al progressivo impaludamento della Piana del Sele. Nel Medioevo divenne un potente feudo, tanto che il suo territorio arrivò a raggiungere il mare.

L’antico forno da pizza cilentano

Tra il XVII e il XVIII sec. vennero edificati i palazzi Ducale, Piccilli, Guglielmotti, Stromilli, Aulisio. Fanno parte di un centro storico ben tenuto e conservato nel corso dei secoli che da solo merita una visita. Da non perdere la Chiesa madre dedicata all’Assunta, patrona del paese. E, ancora, la Chiesa di Sant’Agnello Abate con il cimitero benedettino (XII sec.) e la Cappella di San Giuseppe.

Per chi ama la natura e le passeggiate c’è solo da scegliere: il paesaggio è segnato dalla tipica vegetazione mediterranea che qui è ancora totalmente incontaminato: bellissimo il bosco dell’Elci, trenta ettari di macchia mediterranea oppure le sponde del fiume Tremonti, affluente del fiume Solofrone, che nasce dal monte Sottano, attraversa il territorio di Trentinara, Giungano e Capaccio. Insomma, tanto verde e panorama spettacolare assicurato.

Giungano è però famosa anche per la pizza cilentana, quest’anno celebra l’edizione numero 17, nata da una idea di Pietro Manganelli e Giuseppe Coppola dell’Associazione Cilentum Pizza: sei giorni di degustazioni, spettacoli, laboratori e valorizzazione dei prodotti tipici.

Pizzeria Scostumata pizza cilentana

Fra i vari vicoli del paese potrete trovare signore cilentane che propongono antipasti cilentani, lagane e ceci, fusilli, mulegnane mbuttunate, patate cu a cauzodda, fico e cavati, scauratieddi, zeppole cresciute e tante altre prelibatezze.
Possiamo definire in qualche modo cosa intendiamo per pizza cilentana?

In Cilento l’antica pizza cilentana è chiamata in dialetto “pizza re casa” e in passato il suo consumo, ancora calda, era quasi un rito ben augurante per la riuscita della sfornata del pane della settimana ma anche un pasto completo per tutta la famiglia. Veniva consumata anche rafferma nei giorni successivi ed era il pasto preferito dei più piccoli. Intanto non è uguale a quella napoletana perché non viene cotta in un forno specializzato a bocca di mezza luna come quella partenopea ma nello stesso forno del pane.

La cottura avviene a circa 300-320 gradi (quella napoletana supera i 400) per 2-3 minuti anziché 90 secondi. 
Come in tutte le civiltà rurali la pizza cilentana nasce da una doppia esigenza: la prova da forno e il recupero dell’impasto avanzato del pane. Dunque una delle caratteristiche è che si usa la semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero. Come condimento, invece del pomodoro fresco o in conserva si usa una vera e propria salsa che ha la sua base di partenza dallo sfritto di aglio nell’olio d’oliva.

A chiudere il cacioricotta di capra, l’animale simbolo del Cilento perché non ha bisogno di pascoli per sopravvivere. Niente latticini
. Ovviamente queste sono indicazioni di massima perché non esiste un vero e proprio disciplinare della pizza cilentana. L’unica sinora in qualche modo codificata è l’antica Pizza Cilentana Ammaccata®, marchio registrato dal pizzaiolo Cristian Santomauro che dal febbraio 2020 è entrata nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali il cui metodo di produzione sostanzialmente riassume queste caratteristiche che abbiamo descritto.
Il vantaggio della pizza cilentana? Semplice, a differenza di quella napoletana è buona anche fredda o appena riscaldata e rigenerata in forno ed è dunque una merenda che ci si può portare in gita a mangiare il giorno dopo. Provare per credere, anzi, venite a Giungano per provarla, anche quando la festa sarà finita perché ci sono ottime pizzerie che la propongono tutto l’anno.

Pizzeria Modus pizza cilentana sbagliata

La ricetta della pizza cilentana

1 kg di farina
700 g di acqua
25 g di lievito madre
20 g di sale
500 g di salsa di pomodoro
15 g di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
100 g di Cacioricotta 
Basilico o origano a piacere
Preparare l’impasto aggiungendo l’acqua alla farina, poi il lievito e il sale.
Lasciar riposare la notte
La mattina dopo stagliare l’impasto
Stendere un panetto, aggiungere la salsa di pomodoro, un paio di spicchi d’aglio e cuocere per tre minuti a 250 gradi.
In uscita, grattate il cacioricotta e aggiungete il basilico.