Il glutine, le farine bianche e le integrali: il mondo delle fake news promosso per interessi commerciali

6/2/2018 1.5 MILA
Convegno Sigep
Convegno Sigep

di Giustino Catalano*

Anche quest’anno, in occasione del SIGEP 2018, l’ITALMOPA (Associazione Industriali Mugnai d’Italia) ha organizzato e tenuto nel Centro di Rimini Fiere un convegno dal titolo: “Abbiamo la farina che ci meritiamo”.

Un focus ragionato e comunicato con dati e fonti e con il chiaro fine di far luce nella bailamme spesso creata dalla disinformazione sull’argomento, spesso frutto di copia incolla, interpretazioni personali o personalistiche e di sapienti operazioni di marketing che fanno bene solo a chi vende un determinato prodotto.

Convegno Sigep
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Così il dialogo ormai avviato da anni con il consumatore da ITALMOPA ha preso le mosse da dati raccolti dalla DOXA in giro per l’Italia.

Ne cito solo alcuni per meglio significare e spiegare quanto in una società con un’informazione “liquida” come quella del web si possa ingenerare confusione e assurdi inutili allarmismi.

La pasta secondo voi è fatta con il grano tenero o con il grano duro?

Quanta gente pensa che il consumo di alimenti con glutine sia da evitare?

Quanto pane consumiamo rispetto a popoli a noi vicini che sfornano generazioni di giovani spesso in perfetta forma fisica al contrario dei nostri?

Domande alle quali molti di noi sanno rispondere da soli (salvo quella del consumo pro capite di pane che è però intuibile).

Convegno Sigep
Convegno Sigep, Elisabetta Moro con Patrizio Roversi

Ecco i primi dati.

Secondo l’indagine il 55% degli intervistati associa la farina di frumento tenero alla pasta, che notoriamente è invece prodotta con le semole di frumento duro, mentre ben il 47% degli intervistati, ossia quasi 1 italiano su 2, è convinto che sarebbe bene eliminare o ridurre fortemente il consumo di prodotti contenenti glutine, anche per chi non è celiaco o intollerante al glutine.

Proprio su tale ultimo punto Marco Silano, Direttore dell’Unità Operativa di Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’ISS (Istituto Superiore di Sanità) ha sostenuto: “Chi non è affetto da celiachia non ottiene nessun vantaggio sospendendo l’assunzione di prodotti a base di glutine. I cereali contenenti glutine fanno parte di un regime alimentare salutare e corretto per la popolazione generale. Il glutine è dannoso per chi soffre di celiachia, una malattia infiammatoria dell’intestino che colpisce le persone geneticamente predisposte. Al contrario, la letteratura scientifica riporta chiaramente che la dieta senza glutine non apporta nessun effetto benefico sulla salute dei soggetti non celiaci, né ha un effetto dimagrante o migliora la performance mentre si fa sport. Tra l’altro, nella dieta senza glutine si consumano spesso mais e patate al posto di frumento. Questi due alimenti hanno un carico glicemico più sfavorevole e quindi danno un senso di sazietà meno durevole. Infine, la dieta senza glutine determina un ridotto consumo di fibre.”

Convegno Sigep
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Tale tendenza di stile alimentare dettata soprattutto, come si è visto, da una grande disinformazione e uno scarso dialogo che la buona informazione giornalistica ha il DOVERE di mettere in atto con il consumatore onde non indurlo in errate considerazioni, ha fatto sì che il consumo di un alimento italiano primario come il pane crollasse drasticamente a favore di prodotti alterantivi importati da paesi esteri..

Convegno Sigep
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Qualche numero.

Nel 2017 l’utilizzazione di farine di frumento tenero si sarebbe attestata in circa 4 Milioni di t, destinati essenzialmente alla panificazione industriale e artigianale – nonché ai prodotti sostituti del pane, quali crackers, grissini, pan carrè, ecc. –   alla biscotteria, ai prodotti da forno e ai lievitati, alla produzione di pizza e ad usi domestici.

Convegno Sigep
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La riduzione, ormai strutturale, del consumo del pane, e pertanto dell’utilizzo di  farine destinate alla panificazione, appare particolarmente preoccupante. Nonostante la rilevanza che riveste tale prodotto dal punto di vista nutrizionale, salutistico, ambientale, storico, culturale, economico e sociale, i volumi globali si situano ormai su livelli mai raggiunti nel passato, e il consumo nazionale di pane si attesta ormai a meno di 43 kg pro capite, un livello largamente inferiore a quello che si riscontra negli altri principali paesi comunitari (95 kg per la Romania, 81 kg per la Germania, 52 kg per la Polonia, 48 kg per la Spagna e il Regno Unito, 47 kg per la Francia).

Convegno Sigep
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All’interno del comparto, la riduzione dei consumi ha riguardato in percentuale maggiore il pane fresco di produzione artigianale e il pane ottenuto da alcune tipologie di farine, quale ad esempio la farina 00, penalizzate da un’informazione giornalistica che, troppo spesso, tende a privilegiare infondati allarmismi non suffragati da dati scientifici. La riduzione complessiva del consumo del pane è stata solo minimamente compensata dall’incremento dell’utilizzazione di sfarinati per la produzione di prodotti considerati “sostituti del pane”.

Più nel dettaglio, nell’anno nel quale si è proclamato l’ANNO NAZIONALE DEL CIBO ITALIANO con un export a livelli record (40 miliardi di euro!!!!), l’andamento delle nostre tradizioni è sempre più a rischio con la netta avanzata di prodotti non regionali che finiscono con l’essere frutto delle nuove richieste non suffragate da motivazioni valide e realmente salutistiche.

Secondo il sondaggio online di Italmopa sul podio, con 25,1% delle preferenze, svettano i PANI REGIONALI, che possono essere prodotti con varie tipologie di farina, seguiti a breve distanza (22,4%) dai pani di cereali diversi dal frumento tenero. Se tra le pizze a vincere è la tradizione, tra i pani preferiti bisogna arrivare al terzo posto per trovare un grande classico come il semplice pane bianco, scelto dal 17,5% del campione.

“L’Italia è composta da una miriade di patrie gastronomiche – rileva Elisabetta Moro (Antropologa ed esperta di dieta mediterranea) – l’una diversa dall’altra e i pani regionali rappresentano questa straordinaria biodiversità culturale. La scelta dei pani ai cereali risponde all’esigenza contemporanea di mangiare cibi sani, mentre sui pani della tradizione intesi come il pane bianco di frumento è caduta la fatwa di coloro che, spesso a torto, ne sconsigliano l’utilizzo. A questo vanno aggiunte, anche, le diete low carb. Insomma, la moltiplicazione dei pani ha prodotto una divisione della domanda”.

Oggi, però, a causa anche di una disinformazione che viaggia troppo velocemente, si sta andando incontro a seri rischi che potrebbero danneggiare un settore di successo come quello molitorio.

Bufale e fake news attecchiscono troppo facilmente perché al consumatore manca l’esperienza diretta della produzione. Occorre mettere in atto programmi educativi che sviluppino consapevolezza e permettano così ai consumatori di difendersi dalla cattiva informazione – commenta il tecnologo alimentare ed esperto di nutrizione Giorgio DoneganiL’alimentazione è un tema che interessa e coinvolge tutti. Ma a fronte del bisogno di informazioni e a causa della superficialità con cui a volte vengono fatte circolare le notizie in rete, cresce la confusione. Stiamo assistendo, ad esempio, alla erronea demonizzazione del glutine e a un boom del mercato del ‘senza’, ennesima dimostrazione di come affermazioni prive di fondamento scientifico possano essere sfruttate economicamente. Una delle ultime bufale – continua Doneganiè quella relativa alla farina bianca, messa a sproposito nella categoria dei ‘veleni bianchi’. Qualcuno dice che farebbe male, perché ha un elevato indice glicemico, che viene privata di principi nutritivi e che addirittura è sbiancata. Non è così! La farina bianca non fa male in sé. E la sbiancatura è vietata. Nessuno la mangia cruda e a cucchiaiate. La si assume con altri alimenti, che ne integrano il valore nutrizionale e rendono equilibrati i pasti. Di contro c’è una glorificazione, non corretta, della farina integrale. Non è adatta a tutti e i prodotti che la contengono non dovrebbero, ad esempio, essere dati troppo presto ai bambini. In ciò che rimane nella crusca ci sono, infatti, sostanze che ostacolano l’assorbimento di calcio e ferro”.

Così se da un lato con una errata informazione o informazione artatamente fasulla creiamo caos dall’altro facciamo del male anche ad un comparto che da posti di lavoro ed è uno dei fiori all’occhiello della nostra economia alimentare.

Ovviamente, nell’anno del riconoscimento dell’Arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO, parlando di pane non si poteva non parlare di pizza.

Una curiosità. Ma quali sono le pizze che piacciono di più agli italiani?

Un vero e proprio plebiscito ha visto la MARGHERITA aggiudicarsi il primo posto. Ben il 57,3% dei votanti non ha avuto dubbi, infatti, e ha citato la famosa pizza, cara alla Regina Margherita di Savoia, come la preferita. Un classico intramontabile che ha letteralmente stracciato la Napoli (16,6%), la Quattro Stagioni (7,7%,) la Diavola (7,4%) e la Boscaiola (6,3%). Pochissimi i temerari che hanno scelto una pizza dai sapori più esotici come quella all’ananas (1,4%).

Come affermato dal Presidente ITALMOPA De Sortis in Italia il consumo di pizza per persona è di circa 12.5Kg all’anno, consumata a casa nel 29% dei casi, durante il fine settimana. La quantità di farina destinata alla produzione di pizza nel 2017 è stata di circa 370.000 tonnellate, a cui bisogna aggiungere circa 50.000 tonnellate per la farina di grano tenero acquistata direttamente dai consumatori dalle catene di vendita al dettaglio per fare la pizza in casa.”

Un dato che qui in Campania non ci stupisce sicuramente.

Quindi, volendo tirare le somme, un invito a scrivere informati, e senza copia incolla, di notizie che andrebbero sempre corroborate da dati. Chi crea fake news (notizie fasulle) o le diffonde fa male alla nostra economia al pari di chi timbra il cartellino e va a passeggio. Facciamo tutti attenzione.

Fonti: Convegno SIGEP 2018, DOXA e www.infofarine.it

*Consulente, Ceo Catalano Consulting

 

2 commenti

    luca

    (6 febbraio 2018 - 19:20)

    Condivido. Vorrei sapere se si è discusso di farine macinate a pietra.

    Antonio

    (7 febbraio 2018 - 15:52)

    Buon giorno condivido in parte l’articolo sulla conferenza. Per il pane riguardante il consumo influisce anche il costo al kg., esempio dove io abito a nord ovest il pane di panetteria costa 340/390 €/kg. ed alcuni panettieri hanno avuto un calo di vendita .Io personalmente consumo meno pane per il costo .Cordiali Saluti Antonio

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