Gnocchi di taralli al ragu di agnello del Gargano, la ricetta di Aimo e Nadia di Milano

1/4/2019 647

Gnocchi di taralli al ragu di agnello del Gargano con crema di latte all’aceto di miele e rosmarino fritto - Negrini e Pisani
Gnocchi di taralli al ragu di agnello del Gargano con crema di latte all’aceto di miele e rosmarino fritto – Negrini e Pisani

Il luogo di Aimo e Nadia – Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Partendo dal tema di Identità Golose 2019 “Fattore umano – Costruire Nuove Memorie” Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef patron di Aimo e Nadia, hanno lavorato alla reinterpretazione di due piatti iconici – spaghetti al pomodoro e gnocchi al ragù – su cui si fonda la memoria gustativa del nostro Paese.

Abbiamo sperimentato la produzione di una “nuova tipologia di pasta secca”: gli gnocchi di tarallo preparati con farina di grano tenero, olio extravergine di oliva e finocchietto.

Gli gnocchi vengono immersi per 12 ore in un brodo di finocchietto freddo e poi ripassati in forno per ottenere una consistenza e un sapore molto vicini al tipico tarallo pugliese, conservandone anche una parte di croccantezza.

Aimo e Nadia Moroni un duo storico diventato, in oltre 50 anni, sinonimo di una proposta culinaria unica basata su una visione della cucina italiana contemporanea che è oggi un metodo e che prosegue con Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef e patron dell’attività insieme a Stefania Moroni. Un esempio del saper fare impresa italiano nell’ambito della ristorazione e dell’accoglienza. Il nome “Aimo e Nadia” è associato oggi non più soltanto all’insegna fondata 1962 ma, più in generale, alla capacità di declinare i propri principi e valori in offerte culinarie differenziate. Tre le insegne a Milano, diverse per proposta gastronomica e tipologia di servizio: Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante gourmet, due stelle Michelin – il bistRo, inaugurato ad aprile 2018, e VÒCE, ristorante e caffetteria nel centro storico, inaugurato alla fine del 2018 – oltre ad un’attività di catering e servizi dedicati, sempre nel solco dell’italianità e della qualità.

Gnocchi di taralli al ragu di agnello del Gargano con crema di latte all’aceto di miele e rosmarino fritto

Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani

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Ingredienti per 4 persone persone

  • Per gli gnocchi di taralli
  • 750 g farina 00 debole 300 g vino bianco
  • 150 olio evo
  • 15 g sale
  • 8 g finocchietto
  • Per il brodo di finocchietto
  • 1 lt acqua
  • 30 g semi finocchietto 15 g sale
  • Per il ragu di agnello
  • 500 gr spalla di agnello del Gargano 100 gr frattaglie di agnello
  • 50 gr olio extra vergine d’oliva 20 gr sedano
  • 20 gr carote
  • 20 gr cipolla
  • 1,5 lt di brodo vegetale
  • 10 gr di concentrato pomodoro fatto a mano “u strattu” siciliano 2 foglie alloro
  • 1 rametto finocchietto selvatico
  • 50 ml di vino bianco
  • 500 g latte
  • 20 g burro
  • 20 gr aceto di miele
  • 15 rosmarino fresco fritto
  • 2 foglie di salvia
  • Pepe nero e sale

Preparazione

Per il brodo di finocchietto
Immergere gli ingredienti in acqua fredda e portare a bollore. Spegnere il fuoco, filtrare e lasciar freddare Per gli gnocchi di taralli
Preparazione: Impastare gli ingredienti per la preparazione dei taralli con la planetaria a gancio, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.
Produrre degli gnocchi, in maniera classica e rigarli con un apposito attrezzo in legno.
Procedere con la cottura classica del tarallo: bollitura e a seguire cottura a secco in forno.
Conservare in luogo asciutto (come una pasta secca).
Cottura: immergere i taralli secchi per 12 ore nel brodo di finocchietto freddo.
Per il ragu
Rosolare le verdure e la carne in olio extra vergine d’oliva, sfumare con il vino, aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere per 1 ora e mezza a fuoco lento, aggiungendo acqua a poco a poco.
Assaggiare e aggiustare di sale.
Per la crema di latte
Versare il latte in una casseruola, portare ad ebollizione e far ridurre il latte fino ad 1/5 del suo volume iniziale a fuoco basso. Aggiungere il burro e l’aceto, a fuoco spento ed emulsionare con frullatore ad immersione.
Finitura del piatto e presentazione
Scolare gli gnocchi dalla tisana e porli in forno preriscaldato a 180°C per 8 minuti. Successivamente saltarli in padella con una noce di burro e la salvia.
Disporre il ragu caldo sul fondo del piatto, adagiarvi gli gnocchi, cospargere di crema di latte e finire con il rosmarino fritto.
A piacere irrorare con della salsa di fondo dell’agnello.