Gnocco di seppia scottato, il suo nero, topinambur, asparago selvatico dello chef Raimo Chiacchiera

Iniziamo col pulire la seppia, rimuovendo le ali, i tentacoli e evisceriamola facendo attenzione a non rompere la sacca di nero che ci servirà per il completamento del piatto. Tagliamo la parte centrale, il corpo, a piccoli dadi e con l’aiuto di un frullatore iniziamo a frullarla aggiungendo un pizzico di sale e pepe nero. Una volta frullata e ottenuto un composto omogeneo, mettiamo il tutto in una sac a poche e formiamo delle piccole sfere a mo’ di gnocco con le mani unte di olio.
Passiamo al cremoso di topinambur, con uno spelucchino iniziamo a pulirlo togliendo la buccia, una volta rimossa la buccia tuffiamo in acqua e ghiaccio in modo tale da non farlo ossidare, lo stesso vale per la patata olandese.
Una volta puliti i tuberi tagliamoli a quadratini e prepariamo un soffritto di aglio senz’anima e olio evo. Appena il soffritto è pronto, aggiungiamo i tuberi e iniziamo a cuocere, aggiungendo un po’ di acqua oppure ancora meglio del brodo vegetale. A cottura terminata frulliamo il tutto e setacciamolo, in modo tale da ottenere una crema liscia e setosa.
Con l’aiuto di un pelapatate andiamo a togliere la buccia esterna agli asparagi e sbollentiamoli in acqua e sale per circa 1 minuto, tuffiamoli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore.
Riscaldiamo la padella e abbrustoliamo gli asparagi rendendoli croccanti e leggermente bruciacchiati all’esterno.
Formiamo un cerchio con il nero della sacca nel piatto aiutandoci con un pennello.
Passiamo gli gnocchi nel burro di cacao e iniziamo la cottura in padella, facendo caramellizare dolcemente l’esterno. Impiattiamo come da foto.