Grand Hotel Quisisana a Capri- Ristorante Rendez Vous: il neoclassicismo di Stefano Mazzone

30/10/2016 2.7 MILA
Quisisana, Chef Stefano Mazzone
Quisisana, Chef Stefano Mazzone

di Ugo Marchionne

Capri, l’isola del sogno, l’isola azzurra, una perla del patrimonio naturale ed artistico italiano della quale soprattutto noi campani dobbiamo andare fieri. Capri è senza alcun dubbio un classico storico-culturale d’Italia, cosi come un classico intramontabile è il Grand Hotel Quisisana che con la sua antica maestosità domina via Camerelle ed il centro caprese. Executive chef del Grand Hotel Quisisana è Stefano Mazzone, uomo di grande autoironia e cultura, anima siculo-veneta di formazione marchesiana, il suo stile elegante e misurato rappresenta il giusto compromesso tra l’innovazione gastronomica e la classicità immutabile di una struttura come il Quisisana. Mazzone é riuscito, ad entrare in simbiosi con questa grande casa e con il suo ruolo riuscendo a trovare una proporzione aurea. Testa al nord, cuore al sud e mani qui. La sua cucina è quella di questo territorio, il biglietto da visita che rappresenta la storia dell’hotel Quisisana. Il meglio della storia e della ricerca. Innovazione e tradizione. La ricerca nella “storia” e la storia nella “ricerca”, ecco la chiave di lettura della cucina del Rendez-Vous, un elemento di modernità nel classico e di classico nella modernità.

L’ ambiente del Grand Hotel Quisisana è senza alcun dubbio caratterizzato da quel je ne sais quoi di grandeur estetica che ti fa subito rendere conto di trovarti circondato dalla sobrietà di uno dei più conosciuti alberghi del mondo che non ha bisogno di stravaganze per rinnovare la propria fama. Ligne de table in bianco stile Liberty. Loggione teatrale e senza eccessi, questa vetrina su via Camerelle è un posto d’onore sulla passeggiata delle boutique capresi.

Quisisana, Ligne de Table
Quisisana, Ligne de Table

Guidato proprio dallo chef, nel pre-degustazione egli ha provveduto a scegliere come champagne a tutto pasto il Krug Grand Cuvée, dal colore dorato vivo e brillante. Mieloso, burroso, bollicina elegante e per nulla aggressiva. Il grande merito del Quisisana è quello di ospitare una delle pochissime Krug Lounge del mondo e di curarne ogni dettaglio.

Quisisana, Krug Grand Cuvee
Quisisana, Krug Grand Cuvee

La mia degustazione comincia dal Giappone e dalla profonda ammirazione che Stefano Mazzone nutre per questo paese, che già ha visitato in passato e per la sua tradizione culinaria, in primis quella del sushi. Si comincia infatti con il “Mare Nostrum in terrina”. Contaminazione tecnica ed estetica tra un tradizionale sushi roll e la charcuterie francese. Terrina composta da crudo di astice blu, scorfano, ventresca di tonno avvolto ovviamente dall’alga Nori, il tutto su maionese al plancton e salsa olandese ai ricci di mare. Il tutto coronato da una generosa dose di caviale Italiano Calvisius. Piatto di grandissima resa scenica, conquista tanto alla vista quanto al palato in virtù della fresca dolcezza delle materie prime, esaltate ancor di più dalla sapidità del caviale.

Quisisana, Maki Mare Nostrum In Terrina
Quisisana, Maki Mare Nostrum In Terrina

Ancora impressioni di sushi per questa prima versione di una delle colonne portanti della cucina del Rendez Vous: l’ “UpstreamCalvisius”. Hand roll di ventresca di salmone affumicato Upstream e caviale Calvisius avvolti da alga nori. E’ proprio il caso di dirlo, l’apparenza inganna. Se questo piatto vi ricorda un maki, un pò vi sorprenderà. La tecnica di matrice nipponica è evidente, il gusto complessivo anche, ma è nei dettagli che si apprezza l’estro di Stefano Mazzone. L’erba cipollina, la purea di patate ed i fiocchi croccanti di pane, combinati con l’elemento principale, donano una percezione più familiare e meno asiatica delle componenti di questo piatto.

Quisisana, UpstreamCalvisius Roll
Quisisana, UpstreamCalvisius Roll

Signore e signori entra in scena sua maestà: una plat di caviale. Questo tipo di contenitore da servizio è una delle modalità di presentazione di antipasti preferita dallo chef. Elegante, tondo, semplice. Si presta sia a preparazioni calde che fredde ed esemplifica la misura ideale per una porzione di antipasto.

Quisisana, Plat Di Caviale
Quisisana, Plat Di Caviale

Il primo dei due antipasti presentato nella tin can è il Qaviar Beef Tartare. Tartara di manzo e cuore di caviale. Semplice e diretto. Assemblaggio ben riuscito di due materie prime di assoluta qualità.

Quisisana, Qaviar Beef Tartare
Quisisana, Qaviar Beef Tartare

Ancora “UpstreamCalvisius”.Stavolta elaborato in un crescendo di sapori alla francese. Assemblaggio a strati, ricomposto all’interno della tin can da 100 grammi di “Calvisius Caviar Tradition”. Patata in purea, cetriolo ed in cima uno yin & yang di caviale Calvisius e salmone selvaggio Upstream. Esteticamente affascinante, l’unica pecca di questo tipo di presentazione è un’obiettiva difficoltà nel riuscire a degustare insieme tutte le componenti. Ognuna di esse è ben studiata e l’elemento che le tiene insieme è il cetriolo in sfoglie, pensato per aumentare la salivazione e preparare il palato alla sapidità spiccata del caviale e del salmone.

Quisisana, UpstreamCalvisius Caviar
Quisisana, UpstreamCalvisius Caviar

Si prosegue con il gran crudo del Quisisana per quest’anno. Crudo di tonno rosso Balfegò, ventresca e maguro, crudo di gamberi rossi di Capri, ostriche Gillardeau e frisella bagnata in aceto madre invecchiato cento anni. Il tutto coronato da una vellutata salsa olandese ai ricci di mare.Le singole componenti interagiscono in modo esemplare fra loro. La qualità della materia prima è indiscutibile ed in questo piatto si eleva ancor di più. La dolcezza del riccio di mare, la rotondità della ventresca, la salinità dell’ ostrica, la soavità del gambero. Tutto si combina perfettamente, creando una commistione tenuta insieme dalla croccantezza della frisella. Un piatto ispirato al neoclassicismo di Antonio Canova, di cui la nota artistica nell’impiattamento è evidentissima. Pomposo forse, affascinante sicuramente. Una presentazione del genere intimidisce questo è certo, ma non si può far altro che apprezzare la sensibilità estetica dello chef.

Quisisana, Crudo di Tonno Rosso, Ostriche e Gamberi Rossi Salsa Olandese ai Ricci di Mare, Fresella
Quisisana, Crudo di Tonno Rosso, Ostriche e Gamberi Rossi Salsa Olandese ai Ricci di Mare, Fresella

“O’ Rraù ca me piace a me o faceva sulo Mammà”. Amouse-Bouche tratto dalla poesia di Eduardo de Filippo, basato sulla ricetta originale tratta dalla commedia “Sabato,Domenica e Lunedì”.Non serve aggiungere altro. Cotto lungamente e “pippiato” a dovere, chesta carne c’ a pummarola è l’omaggio dello chef a quella che oramai è diventata la sua terra, la sua casa Solo un polentone con il cuore siciliano può tributare questo omaggio a Napoli. In chiave più raffinata questo è certo ma pur sempre familiare, senza fronzoli come piace a noi.

Quisisana, O' Rrau' ca me piace a me o faceva sulo Mamma'
Quisisana, O’ Rrau’ ca me piace a me o faceva sulo Mamma’

D’ispirazione marchesiana èinvece il risotto con crudo di scampi e caviale. Scioglievole, armonico e ben mantecato, esso presta il fianco a coloro i quali definiscono la cucina del Quisisana troppo rotonda e conservativa. A ben vedere però esso non risulta essere privo di contrasti, anzi. La dolcezza dello scampo è prevalente ma risulta essere sospinta dalle nuances saline del caviale oscietra. Forse leggermente troppo avvolgente la mantecatura fatta con burro francese, in virtù dell’elevato contenuto di parte grassa. Ciò nonostante è un risotto che tecnicamente e per mise en place si guadagna un meritatissimo W.O.W. Factor!

Quisisana, Risotto, crudo di scampo e caviale
Quisisana, Risotto, crudo di scampo e caviale

Come d’abitudine, essendo per mia passione filo-nipponico, ecco il Kobe!

Quisisana, Kobe
Quisisana, Kobe

Distretto K-2, Kagoshima. Servito con friarielli e Bernese alle ostriche. Azzardato ma centratissimo l’abbinamento con la salsa. La carne risulta ad essere una componente a sè, mentre gli elementi di contorno interagiscono e si armonizzano tra loro. Amaro e pungente, tondo e sapido. Questo sì che è un gioco di contrasti da manuale. Trattare il Kobe non è facile, perché la sua pronunciata marezzatura che ne rappresenta la caratteristica fondamentale non è facile da trattare. Quì la password è sostanza. Accentuata ancor di più dai cristalli di fior di sale in finitura. Il Sud incontra il Giappone, Napoli incontra Tokyo, il friariello incontra il Kobe, che al Quisisana festeggiano un matrimonio d’ amore.

Quisisana, Kobe Friarielli e Bernese alle ostriche
Quisisana, Kobe Friarielli e Bernese alle ostriche

Si potrebbe finire con un dolce, dalla caprese alla ricotta e pera, passando per la pesca Melba, ispirata alla storia culinaria di Escoffier. Io invece opto per assaggiare il sensazionale Club Sandwich del Quisisana. Un must, un evergreen, un piatto sempreverde di cui lo chef Stefano Mazzone ne prepara oltre un centinaio al giorno. Perfetto pool side e da degustazione. Una maestosa torre di lattuga, pomodoro, maionese, uova, tick-cut american bacon e tacchino. Pane croccante e soffice. Per nulla pesante. Un pò il simbolo della ristorazione d’ albergo, pronta a soddisfare qualsiasi esigenza del cliente ad ogni ora della giornata.

Quisisana, Quisi Club Sandwich
Quisisana, Quisi Club Sandwich

Fare ristorazione in uno dei leading hotels of the world come il Quisisana non è cosa facile, anzi. Bisogna trovare per l’appunto il giusto compromesso tra storia e modernità, innovazione e tradizione, ricerca e cultura. Non rinunciare a se stessi e alle proprie passioni essendo consapevole di essere il comandante di una grande brigata non è cosa da poco. C’è da perdersi. Stefano Mazzone è riuscito benissimo in questo, a non demistificare le proprie inclinazioni, ma a renderle parte della filosofia di una grande casa. Il ragù, il sushi, il Club Sandwich che tanto ama, sono i riflessi di una cucina che riflette sia un bagaglio di esperienze e di passioni personali, sia l’immagine lussuosa ed iconica del Quisisana con la quale è impossibile non confrontarsi. Il Rendez Vous è il frutto del lavoro di uno chef meno corporate di quanto si pensi, basta solo essere attenti ai dettagli ed indagarli. E’ nell’estetica e nei concetti che troveremo l’uomo, nell’esecuzione e nella tecnica invece c’è la mano di uno chef esperto e solidissimo al comando. Il servizio di sala è sempre inappuntabile e attento al cliente Del resto siamo pur sempre al Quisisana no?

Grand Hotel Quisisana – Ristorante Rendez Vous
Via Camerelle, 2, 80076 Capri NA
081 837 0788