La Colomba di Leopoldo, la ricetta finale

2/4/2015 422

La Colomba di Leopoldo
La Colomba di Leopoldo

Ecco la ricetta della colomba pasquale di una pasticceria storica di Napoli, Leopoldo dal 1940.

La Colomba di Leopoldo

Ricetta di Luciano Pignataro

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Ingredienti

  • PER IL PRIMO IMPASTO:
  • Lievito Naturale maturo g 700
  • acqua g 1000
  • zucchero g 1000
  • tuorli g 700
  • farina W300-330 P/L 0,55 g 2700
  • burro g 1100
  • PER IL SECONDO IMPASTO:
  • Farina W 360 P/L 0,55 g 700
  • zucchero g 700
  • miele di acacia g 300
  • tuorli g 500
  • burro fresco g 1550
  • aroma arancio in pasta g 100
  • vaniglia in baccelli 3
  • acqua g 500
  • arancia candita in cubetti g 3000
  • PER LA GLASSA:
  • mandorle amare g 250
  • mandorle grezze dolci g 150
  • nocciole tostate g 100
  • zucchero g 800
  • cacao g 20
  • farina di mais g 50
  • fecola di patate g 50
  • albume g 300

Preparazione

PER IL PRIMO IMPASTO:
Cuocere zucchero e acqua a 22 gradi (creando uno sciroppo), aggiungerlo poi alla farina e al lievito. Ad impasto formato, aggiungere il burro morbido ed i tuorli. Impastare finché la pasta non diventi liscia, ma non deve risultare troppo lucida. Il tempo di impasto deve essere di 25 minuti. Mettere a lievitare in luogo coperto, magari in forno appena riscaldato e poi spento, per 12 ore.
PER IL SECONDO IMPASTO:
Aggiungere al preimpasto lievitato la farina e gli aromi, quando sarà diventato liscio incorporare il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta fino a quando non ritornerà liscia, dopodiché aggiungere il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la restante parte dei tuorli, quando la pasta ritornerà liscia aggiungere l'acqua e poi a seguire la frutta candita.
Far riposare l'impasto sempre nel forno fatto riscaldare a un massimo di 28 – 30° per circa 1 ora.
Dopo la lievitazione, formare le pagnotte da 450 gr ognuna. Ogni pagnotta formerà il corpo e le ali della nostra colomba. Mettere, a bastone, le nostre pagnotte, all'interno dello stampo della colomba formando una croce. Far lievitare per 6 ore fino al bordo.
PER LA GLASSA:
Macinare nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l'albume e lavorare nella planetaria con una frusta a media velocità.
Ghiacciare con la glassa all'amaretto e zuccherare. Infornare a 170 gradi per 50 minuti. Una volta cotte le colombe, vengono lasciate riposare a testa in giù per 12/14 ore per raffreddarle e stabilizzarle.