Morgex, Caffè Quinson – 16/20
Caffè Quinson
di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Giugno 2014
La Valle d’Aosta è spesso associata a due stili di cucina. Il primo, quello delle grandi mangiate di polenta ed enormi forme di fontina, soddisfacente ma poco stimolante. Il secondo, quello studiato ad hoc per spennare i turisti.
Tuttavia, in quei di Morgex, piccolo paesino tra località sciistiche di grido come Courmayeur e La Tuhille, si è insediato Agostino Buillas, che desidera riproporre la cucina di montagna con creatività ed inventiva, aggiungendo un pizzico di Francia, vista la fortuna di essere a pochi minuti dal traforo del Monte Bianco.
Insieme al galletto sul tavolo, simbolo della valle, scegliamo il menù a sorpresa di 8 portate. Agostino, siamo nelle tue mani!
Qualche amouse bouche per iniziare. Fiore di Sambuco in tempura. Ottimo concettualmente, ma subisce una frittura un po’ invasiva.
Caffè Quinson, fiore di Sambuco in tempura
Carpaccio di Ferà del Lac Lemon affumicato, aceto di mele, olio evo del Garda e dragoncello. Grande pesce, ottimo olio, un piatto vincente grazie alle materie prime, sapientemente abbinate.
Caffè Quinson, carpaccio
Vellutata di piselli e maionese. Colpisce la semplicità di questa vellutata, nemmeno un pizzico di sale, a cui ben contrasta la maionese.
Caffè Quinson, vellutata di piselli e maionese
Intanto arriva il pane, fatto in casa, ripieno di ogni leccornia, dal lardo alle castagne, dai pomodorini alle noci.
Caffè Quinson, il pane
Millefoglie di Noix de Saint Jaques, cioccolato 72%, aceto balsamico di Reggio Emilia, olio umbro e sale piramidale cipriota. Questa non me l’aspettavo. Un concetto molto spinto, sorprendentemente azzeccato.
Caffè Quinson, millefoglie
Maki di carne di manzo valdostano, terrina di foie gras, foglie di fragole e pain du coucou, vinaigrette di yogurt del Monte Bianco, aceto di riso, olio di noci e fiori eduli. Applausi!
Caffè Quinson, maki di carne di manzo valdostano
Raviolo di pasta di semola di grano duro, trota salmonata di Morgex (affumicata) e Lardo d’Arnad, burro colo e timo al limone. Il raviolo è fatto al momento, la pasta è ottima, ma il ripieno risulta troppo salato. Il burro da parte sua non aiuta, dando un senso di pesantezza al tutto. Una portata sbagliata, che interrompe una sequenza che ci stava portanto molto in alto.
Caffè Quinson, raviolo
Per fortuna arrivano i Tagliolini al Buon Enrico, pancetta tesa, gressellion, lenvabou, aspergettes, caviale di trota salmonata e timo. Si riparte molto bene.
Caffè Quinson, tagliolini al Buon Enrico
Scaloppa di foie gras, confetture di rosa canina, pere martine e caramello di glicine. Quanto è vicino il confine, da cui Agostino importa direttamente il foie gras di qualità “Extra”. Materia prima straordinaria. Vive la France!
Caffè Quinson, scaloppa di foie gras
Finto Tournedos di capretto valdostano, animelle di vitellino da latte, Madera, schiacciata di patate dell’orto, foglia di pepe rosso. Patate ed animelle dolcissime, a far da contrasto con un capretto molto deciso. Ottime le foglie di pepe, fresche, coltivate nella serra del ristorante.
Caffè Quinson, finto Tournedos di capretto valdostano
La Capra…Fumiamocela! Ovvero un gelato di ricotta di capra, in vasetto ermetico con del fumo. Interpretazione dei formaggi un po’ impegnativa, ma di sapore molto interessante.
Caffè Quinson, gelato di ricotta di capra
La Paciocada: bianco d’uovo e vino. Tipico spuntino valdostano di tradizione contadina, molto gradito a braccianti e pastori. Ottimo da solo, un po eccessivo in un menù degustazione.
Caffè Quinson, la Paciocada
La breusà (caglio del latte), salsa di fragole, lamponi, gelato ai fiori di sambuco. Un dolce non troppo dolce, bene così, visto che a questo punto del menù siamo decisamente sazi.
Caffè Quinson, la Breusà
Il Genepy, tipico liquore valdostano, fatto artigianalmente da abbinare ai…
Caffè Quinson, il Genepy
…petit fours, burrosamente golosi.
Caffè Quinson, Petit Fours
Un’occhio alla cantina, stupenda, piena di storia e tradizione.
Caffè Quinson, la cantina
Il percorso proposto da Agostino Buillas è il risultato di talento, esperienza ed attenta scelta delle materie prime. Unico appunto lo posso fare su un’eccessiva nota grassa nella cucina. Ma è comprensibile, ci troviamo in Valle d’Aosta, ed il ristorante è probabilmente il più alto interprete della cucina locale, frutto di una lunga tradizione, portata avanti da chi doveva resistere al lavoro pesante ed inverni estremamente rigidi. Tuttavia il Caffè Quinson non è solo questo, lo chef propone anche molte portate di forte personalità, come la Saint Jaques al cioccolato.
Cosa poter desiderare di più al termine di un impegnativo week end tra le vette?
Menù a sorpresa di 8 portate: 100€, bevande escluse
Chef: Agostino Buillas
In sala: Elena ed Anna Quinson
Caffè Quinson
Piazza Principe Tomaso 10
11017 Morgex, Valle d’Aosta