Ricetta classica| Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit di Gennaro Esposito

8/5/2016 11.4 MILA LETTURE

Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit

Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit

Vi proponiamo la ricetta di questo primo di Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense.

In questo piatto i sapori del mare incontrano ancora una volta quelli della terra. I fichi bianchi del Cilento DOP la cui polpa é di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche ne fanno un prodotto di eccellenza adatto per questo piatto che abbina il sapore dolce e delicato dei fichi a quello più intenso del pesto di basilico e sapido del baccalà confittato.

Stagionalità: Primavera/Estate

Tipo di Piatto: Piano da 28 cm

Tempi di preparazione: 90 minuti

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 4 persone

  • PER IL BACCALA' CONFIT:
  • 100 gr di baccalà dissalato (diviso in 4 tranci)
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • PER IL RISOTTO:
  • 250 gr riso carnaroli
  • 20 gr di parmigiano reggiano
  • 15 gr di burro
  • 40 gr di polpa di baccalà dissalato (a tocchetti)
  • 1,3 l di brodo di pesce
  • 70 gr polpa di baccalà
  • 30 gr di pesto di basilico
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 becco d’aglio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Per il Baccalà Confit:
Mettere l’olio ed il baccalà in un contenitore d’acciaio, coprire con una pellicola trasparente e lasciare cuocere ad una temperatura di circa 68 °C per circa 15 minuti. Il baccalà sarà pronto quando rilascierà la sua albumina.

Per il risotto:
In un tegame di media altezza soffriggere nell’olio extravergine di oliva il becco d’aglio, aggiungere il riso e tostare a fiamma moderata per circa 60 secondi, salare, e proseguire la cottura per circa 16/18 minuti aggiungendo il brodo poco per volta. Quando sarà al dente, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, unire il burro, parmigiano, la polpa di baccalà e mantecare aggiungendo una grattugiata di pepe al mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni, ed il pesto di basilico.

Composizione del piatto:
Servire adagiando sul risotto il baccalà confittato e la schiuma di baccalà, ottenuta, emulsionando l’albumina ricavata dalla cottura con alcune goccie di olio extravergine d’oliva.

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