San Severo, Ristorante L’Esca e la cucina di Solly

la chef Solly Tomasone

di Gianni Ferramosca

Anche se il mare è distante e nascosto alla vista da un giro d’orizzonte di uliveti secolari, immense distese di grano duro e splendidi vigneti di Bombino che hanno reso celebre la città di San Severo (Fg), qui, in questo locale, se ne avverte tuttavia la presenza. Dopo aver attraversato una delle più belle piazze della cittadina pugliese e varcato la porta d’ingresso del Ristorante L’Esca, vi sembrerà di essere a soli dieci metri da una qualsiasi spiaggia del Basso Adriatico.

L’Esca, l’ingresso

Largo Carmine

L’atmosfera è quella tipica dei luoghi dove in Puglia è possibile consumare di tutto, purché sia “crudo” ovviamente, come i freschissimi Gamberi viola di Gallipoli, cozze pelose, scampi, ricciole, tonno, seppie, alici, frutti di mare ed ostriche. Un ristorante questo, che ho scoperto assecondando la mia personale predilezione per i luoghi dove il cibo che viene servito a tavola è disponibile anche per la vendita. Una pratica questa, che per fortuna accomuna molti piccoli ristoranti pugliesi, posti in cui la materia prima è sempre fresca e per ovvie ragioni assortita e selezionata da occhi esperti, come quelli dei due giovani proprietari dell’Esca, Alessandro Tamburrano e la chef Solly Tomasone, semplicemente marito e moglie nella vita.

Confezione di “Ostra Regal”

Le tradizionali scotelle utilizzate per il crudo

L’Esca, cozze pelose

La loro storia inizia a Milano, dove i due si trasferirono ancora giovanissimi. Nella città lombarda Alessandro diede vita ad un ingrosso per la fornitura di pesce fresco riservato ai soli ristoranti, un progetto che ebbe subito grande successo, annoverando tra i propri clienti anche famosi chef, tra i quali anche Davide Oldani. Le frequenti visite di Alessandro per motivi di lavoro alle attività francesi di allevamento delle ostriche e gli studi di formazione gastronomica intrapresi dalla moglie Solly, crearono i presupposti per un ritorno nella propria città d’origine e cosi fu.  Da quattro anni Alessandro ha trasferito la sua attività in Puglia ed oltre a rifornire di pescato fresco i migliori ristoranti pugliesi, ha impiantato presso il Lago di Varano (Gargano, Fg), uno dei più importanti allevamenti di ostriche di tutto l’Adriatico.

il mare Adriatico

Sfruttando le correnti d’acqua che dal mare si dirigono verso l’interno del lago e viceversa, alimenta le sue ostriche esattamente come avviene in alcune parti della Francia, dove una miscela di acqua di mare e d’acqua dolce favorisce il caratteristico colore verdeggiante (verdissement). Sua moglie invece, rappresenta a tutt’oggi una delle più interessanti giovani promesse della cucina pugliese.

Alessandro Tamburrano

Ostrica Garganica

Una volta smessi i panni di fornitore, un lavoro che per lui inizia spesso alle quattro del mattino, Alessandro si reca al ristorante, dove, mentre la moglie Solly è in cucina, tocca a lui il compito di accogliere i clienti accanto al banco dei crudi, dove è sempre pronto ad aprire molluschi per i suoi clienti. Lasciatevi pure condurre da lui in un esperienza unica, una verticale di ostriche di 3 – 5, magari anche 9 ostriche diverse, scoprirete cosi, che noi comuni mortali ne sappiamo davvero poco o nulla a proposito di questi straordinari  molluschi. Rispettando i cicli naturali, quando è possibile, le sue degustazioni iniziano sempre dalle  sue “Ostriche Garganiche”, quelle allevate da Alessandro in persona, per terminare come in un vortice, con la “Ostra Regal”, allevata in Irlanda ed “affinata in cairese”  in Francia, considerata dagli appassionati, una delle migliori al mondo.

L’Esca, ostra regal

Pas Dosé D’Araprì

Una volta “Storditi” dalla freschezza e dal gusto delle ostriche amplificato dalle bollicine locali dei produttori Sanseveresi D’Araprì (la loro cantina è poco distante dal ristorante e merita assolutamente una visita), si passa alla tavola.

L’Esca, la tavola

L’Esca, entrée di merluzzo e patate

Adoro la semplicità con cui la giovane chef porta in tavola il più classico del pescato locale, i piccoli merluzzi dell’Adriatico che altrimenti non arriverebbero mai su di una tavola come questa. Lei ne ricava delle polpette di merluzzo e patate, queste ultime sono coltivate nei terreni salmastri della vicina città di Margherita di Savoia. Il tutto è panato con del pane realizzato da lei, come quello ai cereali che serve in tavola.

L’Esca, l’interno

L’Esca, il pane

Seguono adesso una serie di assaggi coinvolgenti, lavorati come la migliore tradizione crudista Pugliese impone. Pochi abbinamenti, giuste temperature di servizio, lavorazioni semplici e veloci, eseguite con tagli che rispettano la straordinaria materia prima, che qui non ha davvero rivali. Un vero delitto sarebbe considerato in questa regione cuocerne le carni. Unica concessione, e non poteva essere altrimenti visto che il territorio circostante lo consente, alcune gocce d’olio extravergine d’oliva, che conferiscono personalità ed un leggero ricordo di questa pianura. Sorprendono la delicatezza e la freschezza di queste carni, se ne apprezza davvero sino in fondo la qualità, un risultato frutto del lavoro e della conoscenza maturata dopo le tante ore passate ad aspettare il peschereccio giusto.

L’Esca, varietà di crudi

L’Esca, crudo di scampi dell’Adriatico

L’Esca, tartare di gambero di Gallipoli

L’Esca, carpaccio di ricciola

L’Esca, tartare di pesce spada con mentuccia di giardino e chips di patata locale

Doveroso l’omaggio del “Tataki” che la chef Solly Tomasone dedica ai numerosi clienti Giapponesi che frequentano il suo locale, la loro presenza in città è dovuta alle vicine cave di pietra di Apricena (Fg) di cui proprio i Giapponesi sono grandi estimatori, assieme evidentemente, all’ottimo pesce.

L’Esca, “Tataki” di tonno panato al sesamo con prugna

Mentre si seguono le portate, la mano di cura femminile proveniente dalla cucina, leviga ed ingentilisce gli angoli di una tradizione, quella del crudo, da sempre ritenuta in Puglia un affare per veri lupi di mare. Anche se Solly riesce a conservarne intatta tutta la filosofia, i suoi piatti appaiono adesso, cosi distanti dal arcaico “crute” (crudo) consumato ancora oggi al molo barese di “N-dèrr’a la lanze” dove i piccoli pescatori propongono ai passanti,  urlando e con le mani segate dalle reti, il pescato del giorno, naturalmente crudo.  La giovane chef pugliese permette cosi ai neofiti della materia di avvicinarsi più serenamente ad una cultura antichissima, restituendo ad essi, le loro più recondite memorie legate al mare.

Ristorante L’Esca
Largo Carmine, 11
71016 San Severo (Fg)
Tel. 0882 228416