Vitantonio Lombardo e Denny Imbroisi: una quattro mani a Locanda Severino

Vitantonio Lombardo e Denny Imbroisi

di Gianni Ferramosca   

Lo aveva detto, Vitantonio Lombardo, chef stella Michelin della Locanda Severino a Caggiano (Sa): “farò la mia prima cena a quattro mani, quando ci sarà la possibilità di indagare su qualcosa di assolutamente nuovo, capace di sfuggire ai cliché di una cucina già esplorata e prevedibile. E’ un esperienza, questa, che devo ai ragazzi della mia brigata che ogni giorno lavorano instancabilmente con me”. Pochi giorni fa, ha mantenuto la sua promessa.

Locanda Severino, l’esterno

L’occasione si è concretizzata con “Melting Pot”, la cena andata in scena lo scorso 5 Novembre, proprio presso la “Locanda Severino”, che ha visto come protagonisti lo stesso Vitantonio Lombardo e lo chef italo-francese Denny Imbroisi, sous-chef di Alian Ducasse al Ristorante Jules Verne di Parigi.

Locanda Severino, la cucina

I due chef si erano conosciuti lo scorso mese di Ottobre, durante la recente tappa americana di “Identità Golose New York”, dove Vitantonio Lombardo, presenza fortemente voluta da Davide Scabin, era li per presentare la sua ormai celebre “Pizza in Black”, un esplosione di gusto tridimensionale, nero su nero, omaggio tutto dedicato agli “Spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero di seppia e caviale su tavoletta di antracite” creati proprio dal maestro piemontese. Mentre, sempre per la stessa rassegna, il giovane chef Denny Imbroisi, in veste di testimonial del Consorzio Grana Padano, presentava il suo “Gelato al Grana Padano, crumble all’olio extra vergine d’oliva e tartufo nero, aceto balsamico 25 anni e cremoso di mele Pink Lady”.

Pizza in Black

L’affinità elettiva nata tra i due, durante i quattro giorni della rassegna italiana a stelle e strisce, non è sfuggita a Mauro Bochicchio del Consortim Paris, che li ha voluti all’interno del suo ambizioso progetto denominato “GNAM – cucine aperte”, un circuito di cene itineranti, come la stessa “Melting Pot”, la soirée svoltasi a Caggiano, in cui, chef italiani e francesi aprono le loro cucine al confronto e allo scambio esperienziale tra la cultura gastronomica Italiana e quella d’oltralpe.

Locanda Severino, particolare della sala

Il menu della serata

Vitantonio Lombardo e Denny Imbroisi, per la loro cena, preferiscono disobbedire ai cliché leziosi e tecnicistici che si consumano ormai ovunque, per prodursi in una “quattro mani” che assolutamente non ti aspetti. I due chef, percorrono insieme i bordi effimeri della loro intima creatività, lungo un sentiero che disvela, strada facendo, sconosciute quanto sorprendenti note amarognole e marcate acidità, capaci questa volta, di offrire ai numerosi ospiti giunti anche da fuori regione, inesplorate percezioni di gusto.  Persino i loro classici, presenti in menu durante la serata, subiscono leggere variazioni, assecondando cosi un cambio di rotta che spinge, attraverso uno stretto abbraccio, verso i sapori tipici di selvaggina, frutta acerba, funghi, bacche, frutti di bosco ed erbe amare. Una conseguenza che ha ridotto all’osso, i più ammiccanti e riconoscibili sapori dolciastri, esaltando invece, le straordinarie punte aromatiche di sapidità. Per Lombardo e Imbroisi il futuro sta nel passato e qui a Locanda Severino, a Caggiano, basta accostarsi ad una finestra per rendersene conto.

Il panorama da Locanda Severino

La cena ha inizio con una “Combinazione tra Parigi e Caggiano…” che sorprende tutti. L’uovo alla coque con salsa di cime di rapa e schiuma di salsiccia si beve in un sorso ed accarezza il palato , al contrario, Il macaron di peperoni cruschi con salsa di burro e alici, prende tutti a schiaffi e li riporta sulla terra. Un intelligente illusione, realizzata con i soli ingredienti tipici di questa stagione a Caggiano, che prima avvicina ed poi allontana dalle geografie del gusto.

L’uovo alla coque con salsa di cime di rapa e schiuma di salsiccia

In cucina durante la preparazione dei piatti

Macaron di peperoni cruschi con salsa di burro e alici

Tocca adesso al “Carpaccio di capesante, condimento di limone amaro, pickles di cavolfiori e foglie di mostarda verde” di Denny Imbroisi.

Carpaccio di capesante, condimento di limone amaro, pickles di cavolfiori e foglie di mostarda verde

Sotto le vesti della curatissima presentazione, si nasconde l’anima agre della Mano di Buddha, l’agrume indiano privo di succo al suo interno, che Denny propone sottoforma di salsa. Il piatto amplifica e dilata il palato, mandando a letto i più piccoli, per rivolgersi soltanto a palati più adulti e navigati. Una portata apparentemente semplice, ma tuttavia di rara complessità e persistenza.

Dopo l’incantevole turbine nero della Pizza in Black di Vitantonio Lombardo, di cui vi ho già parlato in precedenza, arrivano in tavola gli “Strascinati aperti su fonduta di cacioricotta lucana, peperone crusco, germogli d’aglio e cioccolato Manjari”.

Strascinati aperti su fonduta di cacioricotta lucana, peperone crusco, germogli d’aglio e cioccolato Manjari

Lo chef di Savoia di Lucania (Pz), Vitantonio Lombardo, qui parla lucano e pensa in francese (come fa di solito…), senza dimenticare nemmeno per un attimo, la gente ed i contadini della sua terra. Sa bene, che al loro lavoro di queste persone deve tutto, compreso quello svolto negli anni dai suoi genitori, che, solo per questa sera, sono presenti alla sua tavola.

Il maître Donato Addesso porta in tavola la “Lepre al foie-gras affumicato, polenta cremosa con salsa di globuli rossi e cacao”.

Locanda Severino, la cucina

Lepre al foie-gras affumicato, polenta cremosa con salsa di globuli rossi e cacao

Denny Imbroisi, per questo piatto, attinge dai due mondi che più conosce bene, quello francese di Re Ducasse, per la selvaggina e quello calabrese delle sue origini, per il simil “sanguinaccio” con cui condisce la carne. Confesso che non conoscevo bene Denny Imbroisi prima di questa serata, ma l’impressione che ne ricavo è di una persona assolutamente curiosa, alla perenne ricerca di qualcosa di nuovo che lo stupisca. Persino la farina della polenta utilizzata per questo piatto è stata prodotta sotto i suoi occhi qui a Caggiano. Adoro gli chef che, arrivando in un posto diverso da quello in cui solitamente vivono, ne prendono il completo possesso. Nel piatto, fantasia, natura selvatica e tecnica vanno di pari passo, evitando inutili sgomitate.

Si passa ai dolci, al “Gelato al Grana Padano con crumble, cremoso di passion mele Pink-Lady e shiso rouge”.

Gelato al Grana Padano con crumble, cremoso di passion mele Pink-Lady e shiso rouge

Se voleva stupire, Denny Imbroisi, con il gelato presentato a New York, ci riesce benissimo. La crema del gelato è praticamente perfetta, adagiata com’è su di un tutto intorno di note sapide, acide e dolci allo stesso tempo. Il velo di cedro, cotto a bassa temperatura, servito arrotolato su se stesso al centro del piatto, ha lo stesso effetto dell’ultimo colpo esploso al termine dei fuochi d’artificio.

La serata si chiude con il “Bab’olio al limoncello su insalatina di frutta e verdura, pepe di Sechuan e scaglie di Halen Môn” preparato da Lombardo, che ha tutto l’effetto di una suggestiva passeggiata lungo i Monti Alburni che circondano Caggiano. Funghi, frutti di bosco e piccole mele disponibili ovunque.

Bab’olio al limoncello su insalatina di frutta e verdura, pepe di Sechuan e scaglie di Halen Môn

Carta dei Vini:

Solive Franciacorta Saten

Champagne Poullion Blanc de Blancs

Bernard Defaix Pinot Noir

Graci Etna Rosso 2012

Vitantonio Lombardo e Denny Imbroisi firmano una serata cosi come l’avevano immaginata e costruita. Una serata che lascia tutti con l’amaro in bocca.

Foto di Lello D’anna