La Pergola di Heinz Beck, perfezione tedesca e cuore italiano: il segreto di un classico internazionale in sold out da 20 anni

20/10/2017 3 MILA
La Pergola, fontana
La Pergola, fontana

La Pergola Heinz Beck
Rome Cavalieri Hotel

Via Alberto Cadlolo 101
Tel.06.35092152
www.romecavalieri.it

La gastronomia è una scienza. Certo come no, e chi ha l’autorità per affermare il contrario? Ma una scienza, per essere tale deve avere una impronta umanistica, ossia deve comprendere tutte le variabili dentro e fuori il piatto che abbiano alla fine un obiettivo semplice ma complesso: far star bene il cliente. Attenzione, non il cliente gourmet o il critico, ma tutti i clienti. Diventa dunque scienza quanto più basso è il numero di persone insoddisfatte. Sicché, per sillogismo aristotelico di primo tipo, essendo la Pergola di Heinz Beck sold aout da 20 anni possiamo dirci di trovarci di fronte alla perfezione scientifica assoluta.

 

La Pergola, aperitivo
La Pergola, aperitivo

La generazione di mio padre, che oggi avrebbe 90 anni, aveva questa impostazione. Lui era tra i primi neuroradiologi in Italia formatosi alla scuola bolognese del professore Ruggiero, grande gourmet nei fantastici anni ’60 così spesso descritti negli amarcord di Bonilli. Era iperspecialista per quei tempi, ma anche un clinico, come tutti i medici della sua generazione, impregnato di cultura classica avendo fatto un buon liceo. A ben vedere, i grandi cuochi di oggi sono così, sanno spolpare un animale, si occupano di tracciabilità di prodotti, guardano all’ambiente. Non perchè sia moda, ma perché è questa la modernità. Heinz Beck è stato tra i primi a mettere nel piatto il tema della salute e della salubrità e il risultato di questo lavoro ormai più che decennale si vede nel suo fantastico menu.

La Pergola, aperitivo
La Pergola, aperitivo

Della sala della Pergola e dell’Hilton si è scritto di tutto e di più. Da Umberto Giraudo a Simone Pinoli e Marco Reitano.  Possiamo solo rimandare all’articolo di Federico De Cesare Viola su Repubblica/Sapori 

In un motore così perfetto, tale da imporre il proprio modello a Londra, a Dubai e in Asia, cosa è più importante? E cosa interessa davvero al cliente? E per uscire dall’autoreferenzialità della pacca sulla spalla che poi ha fatto la fortuna di Tripadvisor, il cronista deve valutare il complesso o il particolare? Saper fare la radiografia bene ma anche saper capire da un colpo di tosse se è bronchite o qualcos’altro? Ed è necessario cambiare gerarchia perché fa notizia assecondando magari tendenze gastro-onanistiche o è molto più serio e onesto riconoscere che no, questa perfezione in Italia e nel mondo pochi sono in grado di metterla in campo ogni sera per tutto l’anno? E che quindi è questa la notizia?

 

La Pergola, aperitivo
La Pergola, aperitivo

Quando si viene qui dopo aver mangiato in mezzo mondo sono queste le riflessioni immediate che ti aiutano a resettare quello che stai facendo e ti spingono a chiederti se non sia il caso di fermarsi un attimo e, senza per questo chiudere le porte alle novità, difendere anche nel nostro paese e non solo all’estero, coloro che hanno uno standard di qualità assoluto, mondiale. Dare modo, anche in Italia, alla tradizione di trasformarsi in classicità, riferimento, valore etico, estetico, commerciale.

La Pergola, amuse bouche
La Pergola, amuse bouche

Detto questo la musica del menu, il costo vini esclusi è 220 euro, ben al di sotto dello standard dei Tre Stelle francesi, è semplicemente perfetta. Gli antipasti sono freschi, leggeri, un allegro andante che preparano al corpo dello spartito.

La Pergola, polvere di fegato grasso d'anatra
La Pergola, polvere di fegato grasso d’anatra

Persino il foie gras è alleggerito, polverizzato

La Pergola, crostacei marinati con peperoni e confettura di cipolle di Tropea
La Pergola, crostacei marinati con peperoni e confettura di cipolle di Tropea
La Pergola, pinzimonio
La Pergola, pinzimonio

Il pinzimonio è un grande piatto vegetale indimenticabile. Ed è tra le novità.

La Pergola, tortellini d'anatra con peperoni e confettura di cipolle di Tropea
La Pergola, tortellini d’anatra con peperoni e confettura di cipolle di Tropea
Fagottini La Pergola
Fagottini La Pergola
La Pergola, Capesante con emulsione di patate, cilindri all'uovo e tartufo bianco di Alba
La Pergola, Capesante con emulsione di patate, cilindri all’uovo e tartufo bianco di Alba
La Pergola,il quinto quarto
La Pergola,il quinto quarto

La Pergola di Heinz Beck

La Pergola
La Pergola
La Pergola, i formaggi
La Pergola, i formaggi
 La Pergola, pianeta ciambella
La Pergola, pianeta ciambella
La Pergola, la cioccolata
La Pergola, la cioccolata

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CONCLUSIONE
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Con Giuseppe Cerasa, Guido Barendson, Heinz Beck
Foto ricordo con Giuseppe Cerasa, Guido Barendson, Heinz Beck

Per chi scrive di ristoranti il vero successo è avere conferma da chi ha seguito il tuo articolo al punto di provare e confermare. Per un cronista fare questo alla Pergola è molto facile: perché l’esperienza a questo livello è uguale per tutti. Da fare almeno una volta nella vita. Per conoscere, appunto, cosa significa perfezione. Quella che nasce dalla precisione tedesca e dal cuore italiano. Luoghi comuni, forse, che però, come tutti i luoghi comuni, hanno ben fondamento. Non a caso si è Tre Stelle Michelin dal 2005.
La Pergola di Heinz Beck

 

La Pergola, vino
La Pergola, vino
La Pergola, vino
La Pergola, vino
La Pergola, vino
La Pergola, vino
La Pergola, vino
La Pergola, vino