I Cicatelli con le iettl e la straordinaria cultura contadina irpina

Cicatielli con le iettl e peperoni cruschi

di Carmen Autuori

Le iettl, fettuccine di zucca essiccate al sole e conservate per far fronte ai rigori invernali e alla conseguente scarsità di ortaggi, raccontano la storia, l’ingegno e i principi cardini intorno a cui ruota la straordinaria cultura contadina e, in particolar modo, quella irpina.

Le tecniche di conservazione degli alimenti quando frigoriferi ed affini erano ancora lontani dall’orizzonte hanno assicurato la sussistenza di intere popolazioni, in particolar modo delle zone interne segnate da inverni rigidi e da un’economia agricola di sussistenza. Tra queste l’essiccazione ha sempre giocato un ruolo fondamentale. Semplice solo in apparenza, richiedeva, in realtà, attenzione, pazienza e conoscenza delle condizioni climatiche favorevoli.

L’essiccazione non era l’unica arte di conservazione praticata. Ad essa si affiancavano la salatura, la conservazione sott’olio, sott’aceto, la sterilizzazione tramite bollitura delle conserve di pomodoro, la preparazione di confetture e succhi di frutta. Nulla andava sprecato: l’abbondanza dell’estate doveva garantire la sussistenza invernale. In quest’ottica, l’arte della conservazione non era solo una necessità ma una vera propria cultura del rispetto per la terra, dei suoi tempi e del lavoro dei contadini.

La zucca, raccolta a piena maturazione alla fine dell’estate veniva tagliata a strisce sottili e disposta ordinatamente al sole su graticci o teli. Il calore naturale e la ventilazione facevano evaporare lentamente l’umidità, concentrando sapori e proprietà nutritive. Una volta essiccate, le fettuccine venivano conservate in luoghi asciutti e protetti, pronte per essere reidratate e trasformate in piatti sostanziosi durante i mesi freddi.

Le zucche

Accanto ad esse venivano posti ad essiccare i peperoni “corno” meglio conosciuti come peperoni cruschi.

Iettl e peperoni cruschi

Ancora oggi l’usanza resiste in molti paesi della Baronia, quel lembo d’Irpinia al confine con Puglia e Basilicata, caratterizzato da una forte vocazione agricola e composto da 11 comuni.

Recarsi in questi luoghi quando l‘estate sta per cedere il passo alle prime giornate autunnali e la foschia mattutina avvolge le cime delle dolci colline che ricordano un paesaggio toscano, significa immergersi in un’atmosfera immaginifica che riporta al tempo che fu. Basta alzare gli occhi e lasciarsi incantare dai balconi trasformati in un caleidoscopio di colori grazie agli ortaggi posti ad essiccare.

È la terra della famiglia Fischetti, del ristorante stella Michelin Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda, il cui manifesto è proprio una cucina fortemente legata agli straordinari prodotti del territorio il cui rispetto è parte essenziale dell’offerta.

Ma la Baronia è anche la terra di Giusj Melchionna originaria di Carife, a pochi chilometri da Vallesaccarda.

Giusj Melchionna

Prima che cuoca Giusj è un’appassionata custode della tradizione gastronomica irpina che nasce dalla terra – ama definirsi orgogliosamente contadina – nonostante la formazione al Gambero Rosso e in varie cucine stellate tra cui il Maremmà con Paolo Barrale e al Romeo all’epoca di Salvatore Bianco dove si è confrontata con la cucina molecolare.

La radice fortemente territoriale emerge in tutti i suoi piatti, frutto di una conoscenza profonda acquisita prima sul campo e poi affinata durante il suo percorso formativo.

Questo legame con la materia prima non è limitato al mondo vegetale: Giusj ha vissuto intensamente la dimensione della vita di fattoria che l’ha portata ad avvicinarsi anche ai sistemi di allevamento che rispettano i cicli naturali.

Da questa esperienza nasce una solida conoscenza non solo delle diverse tipologie di carni, ma anche dei tagli e delle tecniche di cottura più appropriate che spaziano dagli animali da cortile alla cacciagione, fino alla lavorazione della carne suina.

Tuttavia, il vero cuore della sua cucina resta il vegetale: l’orto, le erbe spontanee e la stagionalità continuano ad essere il centro della sua visione gastronomica.

La ricetta che segue, i cicatelli con le iettl arricchiti da peperone crusco e caciocavallo podolico, racconta la sua visione di cucina contadina. Un piatto che richiama le antiche tecniche di conservazione, come l’essiccazione degli ortaggi, nate dall’esigenza di custodire i sapori della terra per tutto l’anno. Non è un caso che qui trovi spazio anche il peperone crusco: l’Irpinia è stata terra attraversata dai tratturi della transumanza, vie di passaggio lungo le quali hanno viaggiato uomini, animali e prodotti, contribuendo alla diffusione e alla trasformazione di ingredienti oggi radicati nella cucina locale.