I dolci trompe-l’œil e la domanda che resta: abbiamo davvero bisogno della frutta realistica?

di Tonia Credendino
La mangi o la fotografi? È questa la domanda che oggi attraversa la pasticceria contemporanea, una domanda concreta che nasce davanti a una vetrina, quando il dolce è lì, perfetto, lucido, quasi irreale, e il primo gesto non è assaggiare ma guardare, mettere a fuoco, prendere il telefono e solo dopo, forse, concedersi il gusto, come se l’esperienza iniziasse dagli occhi e solo in un secondo momento arrivasse al palato. È in questo slittamento che prende forma la frutta realistica, nel momento in cui lo sguardo anticipa e quasi guida l’assaggio.

Frutta realistica

Non è un’invenzione recente, ma la declinazione contemporanea del trompe-l’œil, un gioco antico che oggi trova nei social la sua amplificazione più potente. In questo scenario entra in scena Cédric Grolet, tra i pasticceri più influenti al mondo, già executive pastry chef del Le Meurice di Parigi e oggi alla guida di più indirizzi nella capitale francese e di una presenza internazionale sempre più strutturata, nominato World’s Best Pastry Chef nel 2018, che con la sua collezione Fruits ha contribuito a trasformare la riproduzione del frutto in un linguaggio globale, spostando il baricentro del dolce verso l’immagine e rendendo quel linguaggio replicabile, osservabile, condivisibile, fino a farlo diventare sistema.

Cedric Grolet, collection – fruits

In Italia non si inventa, si rielabora, e la frutta realistica arriva come ritorno più che come novità, un linguaggio già visto che oggi trova nuova centralità perché incontra un pubblico diverso e un tempo più veloce. Non interessa stabilire chi l’abbia riportata in auge, interessa capire cosa resta quando l’effetto sorpresa si esaurisce, quando l’immagine smette di essere sufficiente e il prodotto torna a misurarsi con il palato.

Pasticceria Lombardi – Frutta realistica

Per questo scelgo di spostarmi dal racconto al laboratorio e incontro Alessandro Mango, Pasticceria Lombardi di Maddaloni, una figura che negli ultimi anni ha costruito il proprio percorso dentro il lavoro quotidiano, con una crescita riconosciuta attraverso il Belcolade Award 2025, la vittoria a Cake Star e altri riconoscimenti che confermano un percorso coerente, ma che da soli non bastano a spiegare il senso del suo lavoro, che emerge solo osservandolo da vicino. Lo trovo immerso in una produzione continua, senza pause, con un ritmo costante e mani precise, e capisco subito che qui la differenza è concreta, perché che si tratti di frutta realistica o di una preparazione classica cambia la forma, ma non la sostanza, e il lavoro resta lo stesso, fatto di controllo, equilibrio e ripetizione. Quando lo dice, senza costruzione, “Non credo alla passione. Credo nel sacrificio”, non è una frase da citare ma una sintesi di metodo, che riporta tutto a terra e restituisce alla pasticceria la sua dimensione reale, fatta di mestiere prima ancora che di narrazione.
A un certo punto la domanda viene spontanea, da dove viene davvero questa moda, e Alessandro risponde riportando il discorso su un piano concreto, spiegando come in Campania il fenomeno abbia preso velocità negli ultimi anni anche grazie a realtà come Nikka di Ciro Di Sarno, che hanno contribuito a riportare la frutta realistica al centro dell’attenzione, ma sottolineando subito che il punto non è da dove parte, quanto piuttosto come viene interpretata, perché è lì che si gioca la differenza tra un prodotto che resta e uno che si esaurisce nello stupore.

Nikka – nocciola e arachide

La produzione si attesta intorno ai 600 pezzi al giorno, tutti realizzati freschi, in un lavoro continuo che non lascia spazio a scorciatoie e che si regge su un equilibrio preciso tra struttura, tensione e cremosità, elementi che devono convivere senza sovrastarsi, perché imitare un frutto è un gesto visivo che si apprende, mentre farlo funzionare davvero è un processo tecnico che richiede consapevolezza, e proprio in questo passaggio si misura la distanza tra ciò che si vede e ciò che resta.
È qui che il discorso si stringe, perché il problema non è la frutta realistica, ma il momento in cui si smette di pretendere che sia anche buona. La domanda allora è semplice: ne abbiamo davvero bisogno? Sì, quando resta pasticceria, quando la forma accompagna il gusto e non lo sostituisce.

Pasticceria Lombardi – Tonia Credendino

Li assaggio tutti, uno dopo l’altro, e tra questi il mango è quello che sorprende di più per una verità che non cerca effetti, ma restituisce il frutto nella sua espressione più autentica. È lì che si chiarisce la risposta: se resta il sapore, allora sì, ne vale la pena.