I Segreti di Diano a Teggiano, così Pietro D’Elia ha fatto rinascere il sciuscillone

I Segreti di Diano – Sapori Colti a Teggiano
Via Provinciale del Corticato
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www.isegretididiano.com

I segreti di Diano- sciusciulloni particolare

di Carmen Autuori

Pietro D’Elia, il sciuscillone e i Segreti di Diano. Oggi vi raccontiano la storia di questo ritorno alla terra, ritorno al Sud.

Il Vallo di Diano, territorio a sud della provincia di Salerno, così come molte aree interne, sta scrivendo un nuovo Umanesimo rurale. Protagonisti sono i piccoli produttori che, partendo dalla consapevolezza del ricco patrimonio in termini di biodiversità della propria terra, hanno deciso di svelarne i segreti grazie all’opera di giovani che,il più delle volte dopo essersi formati presso importanti università italiane (ma anche estere), hanno deciso d’investire nella loro terra coniugando il “bello”, la loro esperienza formativa, e il “buono”costituito non solo dalla genuinità dei prodotti ma anche dalla sapienza antica di chi ha custodito quei prodotti e la loro lavorazione.

I segreti di Diano Teggiano

Questa volta siamo andati a Teggiano, l’antico Diano, borgo medievale adagiato su un colle che ha dato il nome alla vallata.

I segreti di Diano- Pietro al Ted Ischia

Qui Pietro D’Elia, titolare de I Segreti di Diano, azienda fondata nel 2017,
ha incentrato la sua attività sulla produzione e trasformazione di due specie autoctone, sin dal 1500, di peperone della varietà Cornooriginario della Lucania Storica. Una dolce e affusolata, il sciuscillone, che essiccatoricorda le carrube, nel gergo locale “sciuscelle”, l’altra piccante che, per la sua forma piccola e sottile viene chiamata serpentino.

I segreti di Diano- sciuscilloni

Oggi il sciuscillone è un P.A.T. (Prodotto Alimentare Tradizionale) della Regione Campania, prodotto secondo il disciplinare De.Co del comune di Teggiano, dove dal 5 luglio 2019 vengono tutelate 5 tipologie di peperoni: sciuscillone, serpentino, pupanetto, pupanetto per aceto, corno di capra.

I Segreti di Diano- Starici, sfoglie croccanti di peperone dolce

Dopo la  laurea in economia alla Luiss di Roma, un master in gestione delle risorse energetiche alla Bocconi di Milano, due anni da commerciale per un’agenzia di marketing collegata alla British American
Tobacco, Pietro torna a Teggiano con un intento preciso: mostrare come il guardare le cose da un’altra prospettiva possa cambiare le sorti di un territorio (e forse  le leggi del mercato).

I segreti di Diano- laboratorio

“Illuminante per me è stata la teoria della “selezione avversa” secondo la quale sono i beni di qualità superiore ad uscire per primi dal mercato, e questo è dovuto alla mancanza di informazioni che mostrino il valore intrinseco di un prodotto, cioè quello che non si vede – ci spiega con grande convinzione ed entusiasmo Pietro D’Elia -. E questo accade anche nel mercato del lavoro, per cui molti giovani della nostra terra preferiscono regalare il loro patrimonio culturale ad altre realtà, e il risultato più evidente è lo spopolamento di interi territori”.

I segreti di Diano- spaghetti aglio, olio e sciuscillone

Nel 2017 Pietro decide di dare una svolta alla propria vita e torna a Teggiano. Qui si confronta con una realtà non proprio rosea, soprattutto per quanto riguarda il settore agricolo ingabbiato da un dualismo che ne ostacola lo sviluppo. Da un lato il retaggio bucolico secondo il quale non è possibile fare innovazione in nome di un concetto di “genuinità” antica e ormai obsoleta, dall’altro le grandi coltivazioni sottomesse alle logiche del mercato che sfruttano sia il territorio con coltivazioni intensive, spesso con enormi estensioni di serre, che la forza lavoro ricorrendo al caporalato che ne assicura il basso costo. Ci deve essere una terza strada per uscire da questo gap, Pietro la trova: è l’antico peperone sciuscillone.

I segreti di Diano-coltivazione

“Per non essere definito folle, dovevo mostrare (attenzione, non dimostrare) quello che vedevo in questo prodotto dalle origini umilissime la cui coltura si stava perdendo tanto da essere relegata ad una produzione esclusivamente familiare- racconta Pietro -. Dalla mia parte avevo il  patrimonio di conoscenza di chi era esperto nella lavorazione di questo peperone perché, ricordiamolo, il cosiddetto peperone crusco non è una tipologia ma una trasformazione che prevede l’essiccazione e in alcuni casi la frittura del peperone Corno, e la mia formazione economica e commerciale, l’elemento performante per dare la spinta in termini di modernità che avrebbe contribuito a creare un circuito economico qui, a Teggiano, un paese di 8000 abitanti; in altri termini potevo utilizzare il bello per custodire il buono, dove bello e buono non sono concetti estetici ma etici e morali”.

I segreti di Diano-Pietro D’Elia

Pietro parte dai semi detenuti nel Repertorio Genetico della Regione Campania, e per poterli replicare ha dovuto iscrivere la sua azienda nel registro dei Coltivatori Custodi della Regione. L’azienda si sviluppa su 10 ettari coltivata a rotazione triennale, un anno di produzione, un anno di coltivazione a favino, una pianta che rilascia azoto ed un anno di fermo. Inutile specificare che il tutto avviene in pieno campo. Ad oggi sono 11 i coltivatori che fanno parte della rete, tutti nell’areale di Teggiano, che senza grossi investimenti contribuiscono alla conservazione dell’antico sciuscillone. In azienda è presente il laboratorio di trasformazione gestito da donne che con mani sapienti e gesti antichi realizzano le “collane”, le ‘nserte, di peperoni prima di essere sottoposti al processo di essiccazione, all’aria ma non al sole, che dura massimo sessanta giorni. Dopo di che  vengono puliti ad uno ad uno, privati dei semi e confezionati oppure, in alcuni casi fritti.

I segreti di Diano-la signora Antonietta

Un lavoro certosino, dunque, e di straordinario valore che è reso possibile solo dalla grande manualità di Antonietta e delle sue compagne che in azienda vengono chiamate “stelle della notte”, come ci riferisce con orgoglio Pietro, proprio perché il loro lavoro non è replicabile da nessuna macchina.

Lo sciuscillone è il padre di 4 prodotti: le Starici, chips di sciuscillone essiccate e fritte, la Porva che è la spezia del peperone essiccato e macinato, la Crema di Cuornoottenuta dalla rigenerazione dello stesso emulsionato con acqua e sale e poi il Cuornoche è lo sciuscillone semplicemente essiccato, e pulito a mano. In sostanza, lo stesso prodotto viene declinato in diverse consistenze che lo rendono adatto alle più svariate ricette, dalla pizza alla pasta, alla bruschetta alla preparazione di un originalissimo sushi che si arricchisce con i profumi ed i sapori del Vallo di Diano.

Accanto ad essi I Segreti di Diano ha affiancato la produzione dei trasformati del Serpentino: la Piccante, la spezia di serpentino, La crema di Serpentino che è la versione piccante di quella di Cuorno, il Forte, peperoncino essiccato e conservato in olio evo, la Piccantina, sfoglia di peperoncino fritta in olio evo e, appunto, il Serpentino essiccato al naturale.

Particolare attenzione è dedicata alle confezioni innovative ed eleganti dei prodotti, tutte in vetro o, per le chips, in buste di alluminio, materiali totalmente riciclabili che oltre a mostrare sensibilità per l’ambiente, aggiungono quel tocco di modernità che serve a spogliare il prodotto dagli stereotipi prettamente bucolici.

E a proposito di stereotipi Pietro tiene a precisare che non vuole essere percepito come un “eroe”. “Noi giovani laureati che scegliamo di tornare al Sud non vogliamo essere guardati come alieni – puntualizza D’Elia -, quasi come se questa terra meravigliosa che ci ha fatto nascere e ci ha formati fino alla maggiore età poi non ci dia le giuste opportunità per fare impresa. Certo non è facile tenere la barra dritta in un contesto che non è proprio facile, però credere nel proprio progetto, renderlo moderno senza snaturarne le caratteristiche peculiari è la carta vincente. Ad esempio la nostra recentissima partecipazione ad Ischia Safari ci ha mostrato che siamo sulla strada giusta.

I segreti di Diano- cadeau per gli ospiti di Ischia Safari

Grazie all’ iniziativa di Pasquale Palamaro e Nino Di Costanzo, ci siamo potuti confrontare con un parterre di consumatori sensibili anche ‘a ciò che non si vede’ del nostro prodotto. E parlo del lavoro di ricerca, dell’autenticità del sciuscillone e di tutte le fasi della sua lavorazione, in sostanza del valore intrinseco di un prodotto all’apparenza umile che però ha saputo fare da traino ad un circuito economico che sebbene modesto può essere d’esempio a chi crede nel valore della propria terra. E così, grazie a questo straordinario prodotto, a Teggiano, come in tutto il sud Italia, il futuro potrebbe diventare ‘croccante’”.

I Segreti di Diano – Sapori Colti

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