Il baccalà e i suoi abbinamenti con la birra in sei ricette!

Baccala’

di Alfonso del Forno

Quando ancora non esistevano tecnologie per conservare il pesce, la salatura e l’essicazione erano i metodi più utilizzati allo scopo. Protagonisti di queste tecniche di conservazione erano i grandi merluzzi pescati nei mari norvegesi e islandesi, che divennero, più di cinque secoli fa, oggetto di scambio commerciale tra i paesi del nord Europa e il napoletano. Nei pressi del Monte Somma furono create le prime vasche per mettere in ammollo questo pesce, che oggi conosciamo come baccalà e stoccafisso. La differenza tra le due tipologie è legata solo al metodo di conservazione: il primo è tenuto sotto sale, il secondo è essiccato. Quella che era nata come esigenza logistica per la conservazione e trasformazione del baccalà, è diventata ben presto tradizione, con il ruolo principale di Somma Vesuviana quale capitale del centro sud per questo prodotto ittico.

Il fatto che questo pesce provenga dal nord Europa, la cui cultura enogastronomica vede la birra quale bevanda alcolica preferita, mi induce a cercare le birre più adatte per esaltare la qualità dei piatti a base di baccalà. Per assaggiare le ricette tradizionali, sono andato in uno dei luoghi sacri di queste preparazioni: La Lanterna di Somma Vesuviana.

Luigi Russo e Consiglia Calenda conducono dagli anni ottanta il loro locale, anche se l’arte della ristorazione scorre nelle loro vene dalla fine dell’ottocento, quando la famiglia di Luigi aprì una cantina nel borgo Casamale. Vediamo insieme quali sono i piatti tradizionali, insieme a qualche nuova ricetta della casa.

Insalata di rinforzo
Piatto tipico della tradizione napoletana, è presente sulle tavole nel periodo di Natale. Nella ricetta che ho assaggiato, il filetto di baccalà è accompagnato da cavolo lessato, papaccella del Vesuvio, scarola, olive verdi e olive di Gaeta, il tutto condito con olio extra vergine. Il piatto nel suo complesso è molto delicato, con un equilibrio sottile tra la tendenza dolce del baccalà e la leggera acidità della papaccella. In abbinamento scelgo una Blonde Ale belga, con note fruttate e speziate al naso e il sorso tendenzialmente dolce, per bilanciare, dal punto di vista gustativo, la leggera sapidità e acidità presenti.

Insalata di rinforzo

Stoccafisso all’insalata (o in bianco)
Questo piatto non prevede la presenza del baccalà, ma del filetto di stoccafisso, che deve essere lessato al punto giusto, per mantenere intatta la consistenza quasi croccante. Nella ricetta classica ci sono carote, sedano e olive. È una portata tendenzialmente dolce accompagnata da una leggera untuosità data dal filo d’olio extra vergine d’oliva usato a crudo. In questo caso l’abbinamento con una Bohemian Pilsner è molto interessante, grazie all’amaro appena accennato e il buon bilanciamento con i malti.

Stoccafisso all’insalata

Baccalà fritto con papaccelle
Un classico per tutte le stagioni, il baccalà fritto è una vera delizia. L’untuosità è presente solo in minima parte, vista lo spessore del filetto, che al suo interno è morbido, succulento e leggermente sapido. Dolce anche la papaccella fritta. In abbinamento trovo perfetta una Gueze, birra a fermentazione spontanea nata dal blend di Lambic di diverse stagionature. L’acidità e frizzantezza sono molto utili per pulire la bocca dall’untuosità, mentre le note fruttate esaltano l’aromaticità del pesce.

Baccala’ fritto con papaccelle

Baccalà alla napoletana
Si sale di complessità con questo piatto unico. Il filetto di baccalà viene prima fritto e poi passato nel sugo di pomodorini di collina, olive, capperi, aglio e origano. Il gusto è intenso e persistente, con le note speziate dell’origano che si avvertono in maniera preponderante, così come al tatto sono presenti untuosità e succulenza. La birra da abbinare deve essere tendenzialmente dolce, rotonda e con un buon grado alcolico. Bock o Dubbel sono entrambi una buona scelta.

Baccala’ alla napoletana

Baccalà con agrumi e pistacchio
Questa è una delle ricette originali de La Lanterna. Il baccalà, cotto al vapore, è cosparso di polvere di pistacchio e arancia, adagiato su un sughetto realizzato con burro, agrumi e farina di riso. A completare il tutto, scorzette di limone e arancia. Questo piatto è molto fresco, con le note degli agrumi che accompagnano la sapidità del pesce. In abbinamento trovo perfetta una Saison con note speziate e agrumate, dal sorso dinamico e una decisa secchezza finale.

Baccala’ con agrumi e pistacchio

Baccalà con frutta secca e mela verde
Questo piatto rappresenta l’identità stessa dei sommesi, divisa tra il commercio della frutta secca e quello del baccalà. Noci, uvetta e pinoli, con capperi e olive, sono cotti sottovuoto a bassa temperatura insieme al baccalà. Tutto si amalgama e si fonde, con il pezzo di baccalà poggiato su un sughetto di mela verde, guarnito con gli ingredienti usati in cottura. Trovo molto interessante l’abbinamento di questo piatto con una Tripel, con note fruttate, una tendenza dolce iniziale e il finale secco con un accenno di amaro.

Baccala’ con frutta secca e mela verde

Parmigiana di Baccalà
Rivisitazione della parmigiana, con l’inserimento di pezzi di baccalà che, insieme alle melanzane, la provola affumicata di Agerola, il pomodorino di collina, le olive, i capperi e il Parmigiano Reggiano, rendono questo piatto una vera prelibatezza. La leggera sapidità del baccalà si aggiunge a quella dei capperi e conferisce maggiore complessità alla parmigiana, con un gusto intenso e persistente, un’importante untuosità e succulenza. Due le tipologie di birra che possono essere abbinate: una Scotch Ale, che esalta le note affumicate della provola grazie alla presenza di malti tostati, o una Quadrupel, che bilancia l’affumicatura e la sapidità generale. In entrambi i casi, l’alta gradazione alcolica ci aiuta a pulire il palato da untuosità e succulenza.

Parmigiana di baccala’

Il baccalà si presta a infinite ricette, grazie alla sua versatilità. Qualunque sia il suo utilizzo in cucina, ci sarà sempre una birra che aspetta di essere abbinata a questo pesce eclettico. Cheers!