Il Bollito alla napoletana, ‘A carn’ ‘a ‘nzalata

1/6/2012 9.4 MILA LETTURE

Insalata di carne in brodo

di Tommaso Esposito

Non ci crederete ho trovato dal mio macellaio questo bel muscolo con un po’ di nervetti che l’accompagnano.
Uno stinco di vitella annecchia cosiddetta scottona.

Lo stinco di vitella annecchia detta scottona

Ho fatto un bel brodo.
Di controtempo direte.
Mah, per un buon brodo non c’è mai il tempo giusto.
Piace sempre. E poi il clima è instabile.
Nc’ azzecca.
Ah, spaghetti spezzati, mi raccomando e una manciata di pecorino.
Dunque dunque però.
La ricetta non è quella del brodo che saprete fare.
Levato lo sdingo lo si tagli a pezzetti insieme ai nervetti.

Lo stinco bollito a pezzetti con i nervetti.

E poi i pomodori.
Ho la fortuna di averne ancora un po’ del piennolo.
Quelli gialli.

Pomodori gialli e verdi del piennolo

Olive nere di Gaeta e bianche Tonde di Spagna.
Se piace un po’ di cipolla novella.
Olio extravergine di oliva e un goccio di aceto.
All’insalata.

'A 'nzalata 'e carne

Un grande recupero.
Giacché semplice.

7 Commenti

  1. Davvero un gran recupero!
    A casa mia addirittura é il piatto delle feste,primeggiando tra gli sfizi e gli antipasti.
    Però anziché i pomodori, usiamo le pupaccelle sott’aceto.

  3. Meraviglia delle meraviglie! Tra l’altro, questo modo di servire la carne lessa è trasversale a tutto lo Stivale: proprio la settimana scorsa me l’hanno servito a Bergamo, mutatis mutandis, la carne era biancostato, le olive taggiasche e c’erano dei tocchetti di sedano a rinfrescare, ma certi piatti di recupero sono di altissimo livello e lode a chi li divulga!

  4. Tu mi inviti sempre a carne e maccaruni, Tommà!
    E jamme bella. Le correnti di pensiero iniziavano a delinearsi già con lo scegliere il giorno della settimana dedicato al brodo, un po’ come la diiatrìba fra D’Annunzio e Mascagni sulla scelta delle portate di un pranzo rituale. La mia famiglia apparteneva al sabato, mentre altre, già una mia zia, erano votate al lunedì. E con questo dualismo, si consumava il cerimoniale di questo piatto che mai sarebbe mancato sulle tavole almeno una volta a settimana. Ma un peccato lo devo confessare, però, da noi c’era il vezzo di spezzare mezzanelli, corti corti. Ci aveva iniziato il marito di una mia zia, di origine napoletana, che se ne faceva un vanto e li propagandava come ” ‘e mezzanielli d’o carnacuttaro”, zona Vergini.
    Con la carne, poi, c’erano due impieghi, uno invernale e l’altro estivo. Quest’ultimo, descritto da Tommaso in maniera che quasi si sente il profumo, era chiaramente la nostra versione estiva, mentre l’altro, più consono ai climi freschi, era la carne in fricassea. Uova sbattute, pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, una presa di noce moscata, pinoli e giù tutto nella padella fumante dell’olio evo in cui già sfrigolava la carne a pezzetti. Breve riscaldata ed arrivo in tavola, fra l’impazienza dei commensali che vedevano, nel secondo, l’aspetto nobile del mangiare. Ah, nella ricetta di Tommaso, trovavano posto, a casa mia, anche patate e carote cotte nel brodo, ma non fino al disfacimento, tagliate a pezzetti ed aggiunte al resto, serviva per allungare…..il brodo! …. Postero tempore.

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