Il Brasato del Giorno dopo: la ricetta di Andrea Cetani

Il Brasato del giorno dopo di Andrea Cetani

Andrea Cetani di Fiola a Washington DC, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Il Brasato del Giorno dopo.

Questa ricetta nasce prendendo spunto da un piatto tipico della tradizione cremasca,  il brasato di cappello del prete. L’idea di Andrea è quella di riproporre questa preparazione in chiave “fusion”, accostando alla cucina italiana tradizionale quella giapponese, proponendo una Fresina di Gragnano abbinata ad un dashi realizzato con funghi secchi misti e alga kombu.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g di Fresine di Gragnano – Pastificio dei Campi

Per il brasato

• 200 g di cappello del prete

• 1,5 lt di vino rosso

• 300 g di cipolla dorata

• 150 g di sedano

• 150 g di carote

• Un chiodo di garofano

• 10 g di rosmarino

• 60 g di cacao amaro

Per la purea di carote

• 100 g di carote bollite

• 20 g di burro

• 5 g di sale

• Acqua di cottura qb

• 1 g di gomma xantana

Per la salsa all’aglio arrosto

• 2 teste di aglio arrostito

• 200 g di panna

• 200 g di burro

Per il dashi di funghi

• 1 lt di acqua

• 50 g di funghi secchi

• 10 g di alga kombu

• 0,4 g di tabacco

Per l’olio al sedano

• 300 g di sedano vere

• 150 g di olio di semi

Procedimento

Per il brasato

Far marinare insieme tutti gli ingredienti per 12 ore. Successivamente, tirare fuori il cappello del prete, infarinare e rosolare nel burro e ricavarne tutta la carne. Nella stessa pentola, far rosolare le verdure, aggiungere nuovamente il cappello del prete, coprire con il vino rosso e aggiungere le spezie. Lasciar cuocere, facendo sobbollire, per circa 3/4 ore. Dividere la carne dalla salsa e tenere da parte. Frullare la salsa rimasta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la purea di carote

Pelare le carote, tagliarle finemente e farle bollire in acqua salata. Scolare e frullare le carote in un frullatore, insieme ad un po’ di acqua di cottura, al burro e alla gomma xantana. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la salsa all’aglio arrosto

Prendere le teste d’aglio, tagliare la parte superiore e inserirle in carta stagnola con olio e sale. Cuocere al cartoccio in forno a 190 °C per 35/45 minuti, fin quando l’aglio non risulterà morbido. Tirare fuori la purea di aglio e far bollire insieme alla panna, fino a riduzione. Frullare il tutto con il burro a freddo e setacciare.

Per il dashi di funghi

Lasciare in infusione i funghi nell’acqua per circa 2/3 ore. Tirare fuori i funghi e portare il liquido a fumo, fino a che non si riduca di circa la metà. Aggiungere in infusione l’alga kombu per circa 45 minuti. Tirare fuori l’alga e mettere in infusione il tabacco per 30 minuti. Tirare fuori il tabacco e tenere da parte il liquido ottenuto.

Per l’olio al sedano

Frullare insieme l’olio e il sedano, sino ad ottenere una purea. Tenere da parte.

Composizione

Cuocere la pasta per circa 11 minuti; dopodiché trasferirla nella salsa ottenuta dalla cottura del brasato e mantecare con un po’ di burro freddo a cubetti.

Disporre sul piatto l’olio al sedano e sopra di esso posizionare la pasta; aggiungere 6 spuntoni di purea di carote, 6 punti di salsa all’aglio arrosto, 4 cubi di brasato rosolato e alga kombu fritta. Concludere infine versando il dashi ai funghi tiepido sul fondo del piatto.