Il broccolo che diventa dessert: l’idea rivoluzionaria di Valentina Martone

Il Broccolo Aprilatico di Paternopoli

di Carmen Autuori

Tra i tanti prodotti e piatti che appartengono in modo esclusivo a piccoli territori della nostra bella Italia, i Broccoli Aprilatici di Paternopoli in Irpinia rappresentano forse uno dei simboli più identitari. Non lo sono soltanto per fattori “tecnici”, come il particolare microclima o il terroir, ma anche perché incarnano una profonda simbiosi tra uomo e natura fatta di attese, rispetto per l’ecosistema e gesti lenti, tramandati nel tempo, che raccontano la sapienza della cultura contadina irpina.

Il borgo, incastonato nel cuore dell’Irpinia, si inserisce in un territorio a forte vocazione agricola, dove la cultura del vino trova la sua massima espressione nel Taurasi DOCG, ma si caratterizza soprattutto per i suoi orti che ne disegnano il paesaggio tanto da essere conosciuto come “terra degli ortolani”.

Proprio i contadini di Paternopoli hanno selezionato, nel corso dei secoli – sembra che questa varietà sia apparsa per la prima volta in un documento nel 1756 – i semi di un broccolo primaverile, da cui il nome, che matura tra fine marzo e metà maggio.

Il ciclo di vegetazione è lunghissimo: viene seminato nei semenzai a fine estate, le piantine verranno trasferite in piena terra prima che le temperature diventino troppo rigide e, infine, raccolto in primavera inoltrata rigorosamente a mano, dopo aver effettuato la “cimatura” per permettere il ricaccio laterale. Sono proprio queste cimette che vengono raccolte con molta cura per poi essere vendute in fascetti, una volta legati con il “cingo“.

Presidio Slow Food dal 2012, il broccolo aprilatico si distingue per il suo colore verde brillante, il gambo piuttosto spesso e un sapore amarognolo ma delicato, mai pungente. Proprio questa caratteristica lo rende estremamente versatile in cucina, perfetto per piatti che vanno dall’antipasto fino al dessert.

Valentina Martone, chef e titolare del Megaron a Paternopoli, è tra le principali promotrici di questo ortaggio — al quale sono stati dedicati numerosi approfondimenti — ed è considerata una delle sue interpreti più complete. Le sue proposte sono davvero numerose: il broccolo aprilatico non è solo protagonista, ma spesso svolge anche un ruolo di supporto, esaltando i sapori del piatto principale.

Valentina Martone

Ne sono esempio la maccaronara con pomodoro secco e cotechino, il pancotto e il pizzillo con stracciatella, broccolo e alici e il pancotto con la stracciatella.

Maccaronara con broccolo aprilatico

Pizzilli con broccolo aprilatico e peperone crusco

Pancotto con broccoli e stracciata

«La vera sorpresa di questo prodotto prezioso», spiega la chef, «è la sua capacità di essere declinato anche in versione dolce. Con i gambi, ad esempio — in un’ottica antispreco — si può preparare una deliziosa confettura, perfetta per farcire una crostata originale insieme al cioccolato fondente, oppure per arricchire una brioche con il tuppo. È ottima anche semplicemente spalmata su una fetta di pane, per una colazione sana e gustosa».

La brioche col tuppo

Morzelletti ripieni di confettura di broccoli

A conferma della straordinaria versatilità del broccolo aprilatico, che riesce a sorprendere anche nelle preparazioni dolci, Valentina Martone ha dato vita a una delle sue creazioni più originali: il morzelletto con confettura di broccoli aprilatici. Si tratta di un biscotto della tradizione diffuso in tutto il sud Italia che qui si presenta in una veste inedita, ossia farcito con la confettura dell’ortaggio. Un risultato che unisce memoria e sperimentazione in maniera davvero sorprendente.