Il cacao come non l’avete mai provato. La cena tra Virgilio Martinez e Norbert Niederkofler all’AlpiNN

27/1/2020 1.3 MILA
Virgilio Martinez e Norbert Niederkofler durente il servizio all’AlpiNN

di Albert Sapere

AlpiNN Food Space & Restaurant
Kronplatz, 39030, Marebbe BZ
Tel. 0474 431072
Per prenotare: https://alpinn.it/en/book-a-table

L’ALPINN è un rifugio a Plan de Corones, nato dalla sinergia tra Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti. Non si tratta del classico rifugio, infatti per progettarlo è stato scelto Martino Gamper, architetto originario di quelle zone, ma di base a Londra oramai da anni. Un rifugio dai tratti moderni, con tante soluzioni legate alla sostenibilità, come la scelta di usare la vescica di maiale per realizzare le lampade, oppure l’innovativa tecnica di vernice ad acqua per la controsoffittatura. Tanti i pensieri che rendono questo spazio un luogo unico nel suo genere. La supervisione della cucina è stata affidata a Norbert Niederkofler che, anche in questo spazio, – oltre che al ST. Hubertus – adotta la filosofia Cook the Mountain.

L’ALPINN diventa il teatro anche di affascinanti cene a 4 quattro mani, di cui in genere non sono un grande estimatore, ma devo dire che il livello di quelle messe in piedi nel rifugio sono davvero degne di nota: da Albert Adrià a Ana Ros, da Jorge Vallejo a Virgilio Martinez.

La cena è stata veramente notevole; il confronto tra due culture di montagna ha funzionato davvero. Filosofie di cucina speculari, endemiche se vogliamo, legate visceralmente alla propria terra ed alle proprie origini. Similitudini tante, ma anche tante differenze, prima fra tutte che il Perù essendo vicino all’Equatore non ha stagioni, quindi i prodotti sono sempre disponibili. Approcci simili, ma con sfumature diverse, in cui giustamente il padrone di casa ha lasciato spazio all’ospite di esprimersi.

Testina di vitello e diaframma le scelte di Niederkofler. Da un lato la tecnica, dall’altra la materia e l’utilizzo di tutte le parti dell’animale. Pesce di fiume, mais e zucca, gli ingredienti principali usati dal peruviano. Due cucine che puntano dritte alle emozioni, attraverso innanzitutto la materia prima e poi la tecnica.

Proprio l’occasione del quattro mani tra Norbert e Virglio Martinez hanno dato spunto a riflessioni profonde. Il cuoco peruviano nella presentazione dei piatti quando è stato il momento del dolce: “Adesso proverete il cacao come non l’avete mai provato! Il cacao è un frutto e noi peruviani così lo trattiamo, uscendo fuori dal paradigma che gli europei hanno imposto”. Aveva ragione.

Un vero e proprio viaggio nel mondo del cacao, intenso, profondo, legato indissolubilmente alla propria terra d’origine. Una serie di assaggi onirici che raccontano la lunga storia del popolo peruviano con questa pianta. Un dolce – definirlo dolce forse è riduttivo – non dolce, diviso in più assaggi. Si usa tutto della cabossa: la buccia, i filamenti, i fiori, i semi, finanche la parte gelatinosa. La profondità dei toni acidi e amari è davvero notevole, si raggiungono sfumature davvero inusuali. Uno dei piatti più buoni provati negli anni. Qui l’alta cucina svolge in pieno il suo ruolo, che è quello di stimolare sì il palato, ma soprattutto la mente.

La prossimità, il contatto con la materia prima, la tradizione, hanno un ruolo determinante nella cucina d’autore perché, nel futuro, saranno temi sempre più centrali. L’unico vero difetto è che vorrei provare il dolce di Virgilio di nuovo al più presto.

Pesce di Fiume e foglie raccolte a 4000 metri, Virgilio Martinez

 

Testina di vitello, Norbert Niederkofler

 

Varietà di mais di Cuzco, Virgilio Martinez

 

Zucca, avocado, gamberi di fiume, Virgilio Martinez

 

Diaframma alla brace e olio di levistico, Norbert Niederkofler

 

“Cacao d’alta quota e radice di Cabuya”