Il Carso: Vini autoctoni e autentici | Un viaggio in Friuli Venezia Giulia

di Luca Roncadin e Francesca Di Leo

Grazie ad una singolare simbiosi tra natura e presenza umana, il Carso è un territorio che presenta preziose unicità dove natura e storia si intrecciano in questa terra di confine. In un terroir fatto di un particolare microclima, terra rossa e suolo pietroso la viticoltura diventa sfidante e trae profonda ispirazione da valori etici ed eroici.

Carso foto Andrej Furlan

Dal punto di vista naturale, il territorio, da cui questa regione prende il proprio nome, è caratterizzato dal fenomeno geologico del carsismo: prevalentemente formato da rocce calcaree, costituite da carbonato di calcio, modellate dagli agenti atmosferici in forme come doline, polje, valli di crollo, voragini e grotte sotterranee. Questo paesaggio diventa così roccioso e selvaggio.

Carso foto Andrej Furlan

Il suolo del Carso è un altro elemento determinante. È descritto come pietroso, arido e prevalentemente poco profondo a causa del substrato calcareo. La vite è costretta a scendere con le sue radici nella profondità delle rocce per trovare nutrimento. Un aspetto distintivo è la presenza della terra rossa, un suolo argilloso o limoso-argilloso che spesso ricopre il calcare solo per pochi centimetri. Questa terra rossa, chiamata anche jerina, è ricca di ossidi di ferro e minerali, e conferisce al vino prodotto il suo sapore caratteristico di sapidità, perché ricco di sali minerali. Coltivare in questo terreno è molto difficile e richiede di frantumare le pietre per preparare il suolo.

Carso, terra rossa, foto r. jakomin

Una caratteristica idrografica fondamentale del Carso è la mancanza di corsi d’acqua superficiali. L’acqua piovana scorre rapidamente attraverso le fessure della roccia calcarea, causando una carenza d’acqua in superficie e un notevole deficit idrico, specialmente d’estate. Le viti devono sviluppare un apparato radicale forte per far fronte alla siccità.

Carso – foto robi jakomin

Il clima del Carso è una combinazione di influenze mediterranee e continentali prealpine. È arso e siccitoso, con estati calde e inverni freddi, mitigati dalla vicinanza del Mar Adriatico. Il Carso gode di un elevato numero di giornate soleggiate e di un grande sbalzo climatico dal giorno alla notte. Un fattore climatico cruciale è la Bora, un vento freddo, secco e impetuoso che soffia da nord. La Bora allontana le nuvole, porta aria fresca e bel tempo, asciuga l’aria e aiuta a prevenire malattie nei vigneti. Questa ventilazione costante contribuisce alla salubrità delle viti.

Carso Soul Food

La viticoltura nel Carso vanta oltre due millenni di storia, ma la viticoltura “moderna”, intesa come produzione di vino imbottigliato e commercializzato, è molto giovane, risalente agli ultimi 50 anni. La prima bottiglia etichettata è del 1978. Dopo la nascita del Porto franco di Trieste nel 1719, la viticoltura, dapprima in città, successivamente si è spostata sull’altopiano. Il territorio è stato anche teatro di violente battaglie storiche durante la Prima Guerra Mondiale.

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La viticoltura è di piccola scala, rappresentando circa il 4% di quella della regione Friuli-Venezia Giulia, con un numero limitato di produttori che vivono di questa attività (50-70). Il fatto di essere “giovani” nel mercato internazionale ha dato ai produttori la voglia di fare e dimostrare. L’area vitivinicola del Carso è transfrontaliera, estendendosi tra Italia e Slovenia, con percorsi di sviluppo diversi tra le due parti.

L’intervento umano ha plasmato il paesaggio e le pratiche vitivinicole. Per consentire la coltivazione, i contadini hanno dovuto spietrare i terreni e costruire i caratteristici muretti a secco. Questi muri servivano a ricavare fazzoletti di terra, a proteggere dalla Bora e a delimitare le proprietà.

Carso Soul Food

Le condizioni estreme del Carso hanno favorito l’adattamento di vitigni autoctoni che hanno saputo trovare il loro equilibrio. Il Carso è il regno della Vitovska, della Malvasia istriana, del Terrano e di pochi altri vitigni. Il Refosco è anch’esso importante. Questi vitigni sono particolarmente adatti a questo “terroir aspro e difficile”. La Vitovska è resistente alla siccità e al vento ed è adatta alla macerazione per via degli acini a buccia spessa. Il Terrano è strettamente legato alla terra rossa carsica ed è noto per la sua acidità. Il Terrano e il Refosco sono proiettati nel futuro, ma saldamente ancorati alla tradizione. Sono vini “ribelli”, “autarchici”, con un’identità precisa.

Carso Soul Food

Le tradizioni vitivinicole del Carso includono la pratica della macerazione, che i produttori locali continuano ad usare. La macerazione non è una moda moderna, ma il modo in cui l’umanità produceva vino per quasi 6000 anni prima dell’avvento della tecnologia moderna.

Carso Soul Food

La combinazione di suolo roccioso, terra rossa, scarsità d’acqua, clima ventoso e soleggiato, insieme all’adattamento umano e alla predilezione per i vitigni autoctoni coltivati con metodi che spesso includono la macerazione, definisce il carattere unico e la mineralità dei vini del Carso. Il Terrano in particolare è noto per la sua elevata acidità e per una nota sapida/minerale. Storicamente, il Terrano era apprezzato anche per le presunte proprietà medicinali, legate alla sua ricchezza di ferro, dovuta alla terra rossa.

Carso Soul Food

I Vitigni Autoctoni

Le caratteristiche naturali e storiche del Carso influenzano in modo determinante i vitigni autoctoni che vi crescono e il carattere dei vini che ne derivano.

La Vitovska è un’uva a bacca bianca. È considerata una varietà estremamente tenace e resistente alla siccità, al vento e alla Bora. Questa resistenza la rende adatta alle condizioni difficili del Carso. Gli acini hanno una buccia spessa, questo la rende molto adatta alla macerazione. I vini hanno un colore giallo chiaro o paglierino, a volte con riflessi dorati. Presentano profumi delicati di fiori di campo, agrumi, frutta bianca e note di pietra focaia. Al palato sono freschi, con caratteristiche note sapide e minerali, vengono descritte come salinità di roccia piuttosto che di mare. È piacevole da bere giovane, ma la sua acidità le conferisce anche un buon potenziale d’invecchiamento. È spesso considerata la “regina” o la varietà su cui puntano di più i produttori. Si trova sia su terreni di terra gialla che di terra rossa. È un vitigno antico, estremo e fortemente territoriale.

Il Terrano è un vitigno a bacca rossa. Appartiene alla famiglia dei refoschi e potrebbe derivare da una mutazione spontanea di una varietà di refosco. La differenza tra Terrano e Refosco nel Carso si basa principalmente sul tipo di terreno in cui sono coltivati. È strettamente legato alla terra rossa carsica, che gli conferisce il suo sapore caratteristico. Questa terra è ricca di silicati e ferro, e il Terrano ha un’elevata percentuale di acido lattico rispetto ad altri vini. Il vino ha un colore violaceo o rosso rubino intenso. Quando è giovane, può risultare piuttosto ruvido e scontroso. Ha un’elevata acidità malica che si trasforma in lattica con l’affinamento (spesso in legno per mesi o anni), che aiuta ad ammorbidire i suoi caratteri e trovare armonia. Tuttavia, anche dopo anni, mantiene freschezza e mineralità. È descritto come un vino “ribelle, autarchico”, “ispido, acido, ruvido” che rispecchia la gente del Carso. Ha una storia antica, apprezzato fin dal XVI secolo e usato anche come mezzo di pagamento e veniva anche venduto in farmacia come cura per gli anemici e le puerpere, in quanto ricco di ferro, proveniente dalla terra rossa. Si abbina bene a piatti saporiti e rustici come selvaggina, carni rosse alla griglia, gulash, formaggi stagionati (come lo Jamar, stagionato in grotta) e salumi stagionati. Alcuni lo abbinano sorprendentemente anche a dolci.

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La Malvasia Istriana è una varietà a bacca bianca. È un clone che si è perfettamente adattato alle rocce calcaree del Carso. È meno aromatica e dolce rispetto ad altre malvasie aromatiche. I vini hanno un colore giallo paglierino con riflessi dorati. Il bouquet è leggermente aromatico, con un profilo minerale e sapido di grande finezza ed eleganza e ha un finale che ricorda il profumo della mandorla. Si trova sia su terreni di terra gialla che di terra rossa. Può essere prodotta con leggere macerazioni sulle bucce o vinificata in bianco senza macerazioni. Si abbina a salumi saporiti, crostacei, piatti di pesce al forno o alla griglia. È un importante vitigno bianco della zona. Spesso l’uva viene raccolta prima per poterne mantenere l’acidità.

Il Refosco è un vitigno a bacca rossa. Come accennato, il Terrano è considerato parte della famiglia dei Refoschi. Nel Carso il Refosco viene prodotto in aree con suoli diversi dalla terra rossa, come il flysch o la terra gialla/marnoso-arenaria. Questo diverso terreno influenza le caratteristiche del vino, che può avere un’acidità meno spiccata rispetto al Terrano della terra rossa. Il Refosco Dal Peduncolo Rosso è una varietà storica. I vini Refosco hanno un colore profondo, con profumi di mora e prugna e un leggero sentore speziato. Si abbina a selvaggina, formaggi stagionati, arrosti, brasati, funghi e tartufo. Può avere una struttura e un timbro diverso rispetto al Terrano. Può invecchiare in bottiglia.

Il Glera viene elencato come un vitigno a bacca bianca semi-aromatico. È l’uva da cui si produce il Prosecco. Il vino è giallo paglierino, con spiccate note fruttate al naso e un gusto delicato, asciutto e armonico in bocca.

La Piccola Nera è una varietà a bacca nera autoctona, presente negli storici vigneti del Carso, ma ormai in via d’estinzione. Tradizionalmente veniva usata in blend (ad esempio con Refosco e Merlot) per ammorbidire l’eccessiva tannicità e acidità del Refosco. Di per sé non produce un vino considerato eccezionale.

In questo contesto unico, fatto di pietra, vento e fatica, i vitigni del Carso non solo resistono, ma raccontano una storia di adattamento, tradizione e identità profonda. Ogni bottiglia è il risultato di una viticoltura che sfida la natura senza piegarla, capace di esprimere in modo autentico la forza e la purezza di questa terra di confine. Un patrimonio che guarda avanti, mantenendo saldo il legame con le sue radici. Benvenuti in Carso!