Il Garda contemporaneo di Andrea Costantini da Regio Patio

Andrea Costantini

di Giulia Gavagnin

Porta il nome di un’icona di coraggio dell’Alto Medioevo, l’Hotel Regina Adelaide di Garda, sponda veronese del lago. Apparteneva alla casata borgognona ed era la prima moglie di Lotario I Re d’Italia, il cui trono fu usurpato dal suo assassino Berengario II che la volle imporre in sposa al figlio. La giovane vedova fece un gran rifiuto e fu imprigionata per mesi nella Rocca gardesana di cui oggi non v’è più traccia. Alla fine sposò Ottone il Grande e divenne regina del Sacro Romano Impero. Un destino regale di guerra e di gloria, che con le dovute proporzioni ha affrontato anche la famiglia Tedeschi, proprietaria di questo pioneristico albergo fin dal 1964. A dire il vero, nonno Tedeschi era già albergatore in Verona, ma intuì il potenziale dell’hotellerie di un certo livello prima di tutti gli altri da queste parti. Desiderò portare a Garda, promontorio di fascino costellato da stradine antiche e impreziosito da tramonti da cartolina, uno stile d’accoglienza fondato sulla fidelizzazione con il cliente e sulla forza della famiglia. Una storia tipicamente veneta, di un’attività che oggi è arrivata alla terza generazione, con un continuo reinvestire risorse nell’impresa. Così, oggi l’Hotel Regina Adelaide consta di camere in continua espansione e modernizzazione, una Spa d’eccellenza, una pasticceria autonoma (“Dolci della Regina”), un’importante attenzione all’offerta culinaria e un progetto, sempre legato alla ristorazione, che si è rivelato tra i più interessanti ed innovativi degli ultimi anni.

Il ristorante Regio Patio è un’enclave all’interno dell’Hotel Regina Adelaide, ed è aperto anche al pubblico esterno. La proprietà qualche anno fa ha avvertito la necessità di ampliare la proposta di ristorazione e di investire sullo chef Andrea Costantini, di origini friulane, con un pedigree di tutto rispetto.

Dopo esperienze a St.Moritz e Portocervo giunge alla Locanda di Solarola, guidata da un certo Bruno Barbieri ai tempi della seconda stella. Si trasferisce in Svizzera da un altro grande chef, Othmar Schlegel del Castello del Sole ad Ascona, ma è proprio Bruno Barbieri a richiamarlo nel suo nuovo ristorante, Villa del Quar a San Pietro in Cariano. Qui rimane per nove anni come sous-chef e diventa una colonna portante, non solo culinaria, ma anche delle memorie di Barbieri. Il quale, nella sua autobiografia “Via Emilia, via da casa” ricorda l’affidabilità di Costantini, se non fosse stato per qualche licenza dovuta alla passione per un “certo” Boss: “Era uno su cui potevi sempre contare a patto che non ci fosse qualche concerto di Bruce Springsteen nel raggio di 1200 chilometri: quei giorni potevi star certo che se li sarebbe presi liberi. Tutti gli altri però c’era sul serio e la sua presenza faceva la differenza!”. Dopo Bruno, approda sul Garda e qui conosce un altro Barbieri: Stefano, a tutt’oggi direttore e sommelier del ristorante e geloso custode di segreti enoici. Con il secondo Barbieri, abbinare un ottimo Lugana a un piatto di Costantini non è certo un problema. Senza dimenticare l’eccellente regia del maitre Elias Abderrafi.

Regio Patio – Entrèe Garda

Regio Patio – frittella alle uova di trota (amuse bouche)

L’approccio rivoluzionario della cucina di Regio Patio sta nel ritorno prepotente e fiero all’esclusivo utilizzo degli ingredienti gardesani, quando per lungo tempo, in particolare nella sponda Veronese, s’era fatto largo utilizzo di prodotti alloctoni e, soprattutto, pesce di mare. Invece, Andrea Costantini attraverso una ricerca costante e una conoscenza della materia prima dovuta alle importanti esperienze trascorse, riesce a tirare fuori il meglio da ogni prodotto, creando anche dei giochi illusori sugli ingredienti che non possono lasciare indifferenti. Questa ricerca l’ha portato a proporre, da quest’anno, solo due menu degustazione: “Garda 100%” e “Orto”.

Regio Patio – Fusilloni, limone, uovo, salmerino quasi affumicato.

Regio Patio – salamella di lago (sarda, persico, salmerino, nervetti di vitello e aromi)

Entrambi, come ovvio, legati in modo indissolubile al territorio. Tra i piatti, tutti caratterizzati da un equilibrio tra eleganza e giocosità, meritano particolare menzione: l’”ostrica di lago”, un carpaccio di coregone farcito con salmerino, uova di salmerino, alga nori, capperi dissalati immerso in un brodo dashi che ricorda da vicino, non solo visivamente, una vera ostrica; la “millefoglie di carpione”, un pesce tipico del lago ormai scomparso e oggi protagonista di una rinascita da parte di pochi allevatori, che lo chef scotta con il cannello e finisce con la sua pelle e il suo brodo ristretto montato al burro e limone; e ancora la “pecora brogna alla coque”, dove questa razza autoctona delle colline moreniche è cucinata in umido, e riempie un frutto della passione scavato come fosse un uovo e riempito di spuma di frutta della passione e mango.

Regio Patio – Ostrica di lago

Regio Patio -millefoglie di carpione

Regio Patio – Pecora Brogna e Frutto della passione a la coque

Regio Patio – Grisa Pochèe

Regio Patio – grissini e sfoglie

Non mancano proposte più classiche, come il “sorbir alla gardesana”, che ricorda la ricetta della vicina Valeggio sul Mincio e la tradizione mantovana, con gli agnoli ripieni di olive, vanigia e gin e un goccio di sherry al posto del vino finisce il brodo di pecora brogna; e la gallina grisa, altra specie autoctona, il cui petto e la coscia sono serviti col loro brodo, con aggiunta di sarda di lago e frutti rossi con una cocottina di polenta di riso vialone nano.

Regio Patio – sorbir alla gardesana

Si può terminare in bellezza con un “Garda Brest”, versione gardesana del famoso dessert francese ispirato alle gare ciclistiche.

Regio Patio – Garda Brest

Regio Patio – Sorbetto di Burro della Lessinia, miele e abete

Regio Patio – coccole finali

Ristorante Regio Patio

Presso Hotel Regina Adelaide

Via S. Francesco D’Assisi, 23

37016 Garda (VR)

Tel. 045 – 7255977