Il lato dolce della Bufala: le ricette by Moreno Cedroni a Paestum

Moreno Cedroni

Vi abbiamo già dato conto in diretta, o quasi, della scoppiettante perfomance di Moreno Cedroni ospite, insieme al gotha dell’alta ristorazione italiana,  delle Strade Della Mozzarella a Paestum.

Ecco il racconto delle ricette:

BUFALA DI CAPRESE

Nota dello Chef: Un mio pallino di quest’anno che sarà poi  tra quelle ricette di un nuovo  multiplo , ora in via di aggiustamento , è il wurstel di pesce , e tra le prime prove , naturalmente scartate , una mi ha colpito per la sua sfacciata somiglianza alla mozzarella e subito si è accesa la lampadina.Il concetto del wurstel è quello di frullare della carne aromatizzata con più o meno spezie con acqua e ghiaccio per non arrivare a temperature superiori ai 12 °, il composto che arriva ad una densità definita 0 viene poi insaccato , asciugato , affumicato e cotto a vapore a 75°, fino a raggiungere i 68° al cuore .

Ingredienti e procedimento  per 4 persone :

Pulire una seppia da circa 500 g., tagliarla prima a strisce di circa un centimetro e poi , nel verso opposto  frullarla con 200 g. di acqua e ghiaccio, 5 g. di sale ed 1g. di pepe bianco, mettere l’impasto ottenuto in stampi lunghi 15 centimetri e larghi 5 , cuocere a vapore a 75° fino ai 68° al cuore. Raffreddare , sformare e tagliare a fette di un centimetro, intervallarle con  fette sottili di pomodoro, tagliare sopra del basilico  irrorare di olio e pepe bianco, nappare con una salsa al basilico realizzata frullando 50 g. di basilico sbollentato e raffreddato , 20 g, di patata bollita ,20 g. di olio extravergine, 50 g. di brodo ed un pizzico di sale , passare al setaccio.

A seguire un abbinamento leggermente più usuale, dal sapore dolcemente sapido e fresco.

Ingredienti e procedimento per 4 persone

12 bocconcini d 30 – 50 gr. di mozzarella di bufala dop

Per la gelatina di pompelmo rosa

Cuocere per circa 40 minuti 1 lt di succo di pompelmo rosa, 600 g di zucchero semolato e 5 g di pectina. Far raffreddare, adagiare nel piatto come nella foto .

La terza proposta raggiunge il top di fantasia e creatività :

Sedano Rapa Croccante , Mozzarella E Mousse Di Gianduia , Spuma Di Nutella E Zenzero , Gelato Al Pepe Di Szechuan

Ingredienti e procedimento per 4 persone

Pelare 200 g di sedano rapa, ricavarne 8 fette sottili, passarle in uno sciroppo freddo , precedentemente preparato bollendo 150 g di acqua ed aggiungendo 180 g. di zucchero. Di seguito,  stendere le fette su di una teglia con carta da forno ed asciugare a 130° per 50 minuti. Estrarre dal forno, girare le fette, farle raffreddare e riporle in un contenitore ermetico con dei sali di silicio alla base.

Per la spuma di nutella e zenzero, scaldare 150 g di panna con 150 g di latte , aggiungere 150 g di zucchero  portare a bollore  mettere in infusione per 1 ora,  150 g di zenzero a pezzi.  Frullare  e passare al setaccio, aggiungere 150 g di nutella, riempire un sifone da 500 g con 2 cariche di gas . Lasciar raffreddare una notte .

Per la mousse di gianduia: preparare la base semifreddo (pate a bombe, ovvero, una base di pasticceria utilizzata nella realizzazione di composti spumosi come mousse, semifreddi, dolci al cucchiaio).

), cuocendo 160 g di zucchero semolato  con 45 g di acqua fino a 121°. Montare con planetaria 125 g di tuorlo e versare a filo lo zucchero cotto , proseguire fino al raffreddamento . Sciogliere quindi,  125 g di cioccolato gianduia Valrhona,  aggiungere 75 g. di “pate a bombe“, poi incorporare ed alleggerire con 250 g. di panna semimontata.

Per il gelato al pepe di Szechouan , scaldare 250 g di latte , 250 g di panna , poi aggiungere 25 g di latte magro in polvere, 175 g di zucchero semolato 50 g di glucosio  5 g di stabilizzante per gelati, fare un bollore ed aggiungere 3 g di pepe di Szechouan , frullare, passare al setaccio e mantecare a –8°.

Per la realizzazione del piatto,  spatolare nella parte centrale della mousse di gianduia , poi adagiare una cialda di sedano rapa , la mozzarella di bufala a dadini , ancora la mousse di gianduia , sovrapporre ancora uno strato di sedano rapa  poi la spumata di nutella e zenzero e sopra la pallina (20 g)di gelato al pepe. Decorare con del cioccolato fuso .

Di accompagnamento preparare del Tea  Marco Polo Lapsang souchong

Ricette raccolte da Giulia Cannada Bartoli