Il Lato dolce della Genovese di Ivano Pirolo

28/2/2019 414
Il Lato dolce della Genovese di Ivano Pirolo
Il Lato dolce della Genovese di Ivano Pirolo

Ivano Pirolo, chef del Facil Restaurant di Berlino, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Il Lato dolce della Genovese.

Questo piatto nasce dal ricordo di quando, da piccolo, lo chef mangiava candele spezzate alla genovese. Il gusto che prevaleva su tutti era la dolcezza e lui ha trasformato il ricordo nel piatto che presenta.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
• 150 g di candele spezzate del Pastificio dei Campi
• Cottura 13 minuti
• Essiccatura 12 ore, 40 °C
• Frittura in olio di semi di girasolea 180 °C
• Zucchero moscovado

Fare cuocere la pasta in acqua leggermente salata, poi infornare con ventilazione bassa per 12 ore a 40 °C. Friggerla in modo da soffiarla, in olio di semi di girasole a 180 °C. Passarla nello zucchero.

Per il gelato alla cipolla
• 1 kg di cipolle
• 250 ml di panna
• 1 g di stabilizzante per gelati
• 25 g di glucosio
• 2 g di sale

Cuorecere le cipolle in un Josper, privarle dei primi petali e riservarli. Con i cuori morbidi e con l’aiuto del thermomix fare una crema. Aggiungere la panna al composto e portarlo a 40 °C, poi aggiungere il glucosio e lo stabilizzante e portarlo a 85 °C per 5 minuti. Abbattere in un contenitore del pacojet. Una volta congelato pacoassare e servire.

Per la polvere di cipolle
• 500 g di cipolle

Far appassire le cipolle in una pentola e farle cuocore 12 ore a fuoco basso in modo da caramellarle. Stenderle sul silpat ed essiccare. Triturare e servire.

Per il crumble di cipolle
• 250 g di cipolla ramata
• 50 g di burro
• 50g di farina 00

Friggere le cipolle in olio di semi di girasole. Far ammorbidire il burro ed aggiungere le cipolle tagliate grossolanamente, poi aggiungere la farina setacciata e cuocere per circa 10 minuti a 170 °C.

Per l’osmosi di cipolla al balsamico
• 1 cipolla rossa di Tropea
• Aceto balsamico

Tagliare le cipolle in cubi di 2 cm e Metterle in un contenitore. Coprire con aceto balsamico e, con l’aiuto della macchina sottovuoto, creare un effetto osmosi.

• 10 cl Distillato al timo
• Deutsche Spiritousen Manufaktur
• 1 g di ultratex

Il Lato dolce della Genovese di Ivano Pirolo
Il Lato dolce della Genovese di Ivano Pirolo

Per la riduzione alla genovese
• 300 g di scarti di cipolla
• 1 kg di ossa di manzo con midollo
• Ghiaccio

Fare abbrustolire le ossa di manzo per 30 minuti a 200 °C. Inserire in una pentola con gli scarti di cipolla, messe precedentemente da parte e coprire il tutto con il ghiaccio. Portare ad ebollizione per 15 minuti. Passiare al setaccio a maglia fine e ridurre fino ad ottenere una salsa ristretta.

Per il gel allo sfusato
• 5 limoni biologici Amalfitani
• 500 g di zucchero
• 50 0ml di acqua

Portare a bollore 3 volte i limoni partendo da acqua fredda. Raffreddarli e metterli in un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo di zucchero e cuocere a 80 °C per 12 ore. Colare e mixare con un thermomix. Passare al setaccio fine.

Composizione del piatto

Fare una terra con il crumble. Aggiungere 3 gocce di distillato di timo e 4 cubi di cipolla al balsamico. Fare 3 punti con il gel al limone e adagiare la pasta soffiata su uno di essi. Sul crumble fare una quenelle di gelato e cospargerla di polvere di cipolla. Finire Con un po’ di ristretto alla genovese.

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