Pomorosso d’autore| Il mare incontra il pomodoro

17/7/2018 569

Il mare incontra il pomodoro
Il mare incontra il pomodoro

di Fabio Gallo

Un connubio tra due pesci della cucina povera e le delizie in varie forme del pomodoro, bilanciare la loro acidità non è semplice ma una volta trovato il compromesso il piatto diventa entusiasmante.

su: www.mysocialrecipe.com

Il mare incontra il pomodoro

Ricetta di Fabio Gallo

  • 0.0/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 4 persone persone

  • Rollatina di Moletto e cuore di San Marzano
  • n. 1 scatola di peperoni la Fiammante
  • n. 1 scatola di San Marzano la Fiammante
  • n. 4 mazzancolle
  • 50 g albume
  • 400 g di polpa di Moletto
  • 100 g panna liquida
  • n. 2 fogli alga nori
  • sale e pepe q.b.
  • Giardinetto di verdure alla piastra e vongole
  • n.1 cipolla bianca
  • n. 1 carciofo
  • 400 g vongole poveracce
  • 100 g fave
  • n.1 rametto di rosmarino
  • alloro
  • spicchio di aglio
  • 50 g vino bianco
  • n.1 rametto di prezzemolo
  • sale e pepe.
  • Pomodoro farcito alla Triglia
  • n.1 barattolino di pomodorini La Fiammante
  • n. 8 triglie
  • 300 g pane grattugiato grossolano
  • rosmarino
  • maggiorana
  • aglio
  • 100 g di albume
  • 60 g maizena
  • 1 lt di olio di girasole
  • n. 1 uovo
  • sale
  • pepe bianco q.b.
  • Per le salse
  • acqua di pomodorini (sgocciolare di i pomodorini La Fiammante )
  • n. 1 acciuga
  • n. 1 rametto basilico
  • olio Fam
  • sale e pepe q.b.
  • Passata di pomodoro:
  • 200 g passata di pomodoro La Fiammante
  • n. 1 rametto origano fresco
  • olio Fam
  • n. 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe q.b.
  • Polpa di pomodoro biologico
  • 200 g polpa pomodoro biologico
  • n.1 scalogno
  • n. 1 foglia di alloro
  • 10 g di zenzero
  • olio Fam
  • sale e pepe q.b.
  • Prodotti utilizzati
  • Pomodorini La Fiammante, passata di pomodoro La Fiammante, polpa biologica La Fiammante, San Marzano la Fiammante, peperoni in acqua la Fiammante, olio delicato FAM

Preparazione

Per la rollatina: aprire i peperoni a libro, lasciarli asciugare in forno a 80°C per 1 ora, fare la stessa operazione con i San Marzano. Creare una farcia con la polpa di Moletto e frullarla con panna e poco albume regolare di sale e pepe .Creare una seconda farcia con le mazzancolle sgusciate, l'albume e regolare di sale e pepe. Stendere su pellicola i San Marzano uno in fila all'altro, stendere con sacchetto da pasticceria la farcia di mazzancolle, rullarla e creare un salamino che posizioniamo una mezz'oretta in congelatore. Stendere su un altro foglio di pellicola in successione il peperone, l'alga e con una spatola la farcia di Moletto, scartare il primo salsicciotto e posizionarlo al centro, rullare il tutto aiutandosi con carta pellicola, riporre in sacchetto sottovuoto e cuocere a 75°C per 35 min.

Per il giardinetto alle vongole: lavare le vongole e aprirle sul fuoco con il rametto di prezzemolo, olio Fam, aglio in camicia e vino bianco, una volta aperte sgusciarle. Pulire tutte le verdure e condire le verdure già tagliate con olio Fam, sale, pepe, alloro in sacchetto sottovuoto, sigillare e cuocere separatamente i carciofi a 75°C per 35 min, le cipolle per 30 min. Scottare le fave e sgusciate completamente. Ripassare i carciofi e le cipolle in padella o piastra con olio Fam e rametto di rosmarino.

Pomodoro farcito alla Triglia: filettare e spinare le triglie, la metà andranno ridotte in poltiglia. Sgocciolare i pomodorini e lasciarli asciugare in essiccatore a 50 °C per 3 ore. Con la polpa di triglia, olio, albume, la metà della maizena, la maggiorana tritata, sale e pepe bianco creare una polpetta nel quale interno andremo a metterci un pomodorino asciugato in precedenza. Con le triglie filettate e le polpette creare una panatura alla milanese, passando sia le triglie che le polpette, prima nella maizena poi nell'uovo sbattuto e poi nel pane. Friggere a 180 °C in olio di girasole fino alla loro doratura.

Per le salse: acqua di pomodorini di sgocciolatura, creare un pomodoro comune, per la passata biologica, scalogno, alloro e zenzero intero
Servire il piatto con tutti gli elementi che lo compongono caldi e le tre passate di pomodoro, decorare con il proprio gusto estetico ,finire il piatto con qualche goccia di olio extravergine Fam.

Vini abbinati: San Giovese fresco di Romagna

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.