Casadonna Reale e il menu vegetale di Niko Romito
Contrada Piana Santa Liberata
67031 Castel di Sangro (AQ)
Tel. 0864/69382
Per prenotazioni: https://www.nikoromito.com/prenota/

Scarola arrosto con olive e capperi

di Albert Sapere

Un pranzo, quasi vegano, se si fa eccezione per la crema di latte nella lattuga alcolica, la ricotta nei ravioli e una spolverata di parmigiano nelle linguine a terminare il pranzo. Che a Niko Romito piaccia studiare, come pochi, gli ingredienti questa è certo. Prendere un singolo ingrediente ed esplorarne tutte le potenzialità è una cosa sempre molto complicata e capita a pochi cuochi di avere una tale grazia e leggiadria. Che il cuoco abruzzese abbia un dono speciale nel trattare il mondo vegetale, è un’altra certezza, in questi anni che ho frequentato il Reale, sono sempre rimasto colpito dalla profondità e dai pensieri nel trattare un pomodoro, piuttosto che una melanzana.

Una cucina semplice all’apparenza, estrema nei concetti, profonda nelle sensazioni palatali, per riassumere al massimo il mio pranzo. Certo si trovano cose deliziose, addirittura strabilianti in alcuni casi, che sovvertono le regole, però bisogna che vi piaccia l’essenziale, che non amiate le sovrastrutture e che il vostro credo sia il minimalismo a tutti i costi. Io, ad esempio, non amo molto il minimalismo, sono molto più affascinato dal barocco.

La carota, con un lavoro tecnico molto importante, è un inizio che ci racconta cosa mi riserverà questo pranzo. Il lavoro tecnico è notevole, il risultato palatale della carota è strabiliante. In effetti tanti sensazioni da una carota è difficile solo a pensarle. Con la zucchina comincia l’esplorazione del mondo degli amari, il vero leitmotiv di questo menu, che fanno il paio con la ricerca delle acidità.

Il nuovo menu vegetale di Niko Romito

Il pane con l’aggiunta di patate, sicuramente è quanto di meglio si possa trovare in italia in questo momento. Anche un piatto semplice, sempre apparentemente, come anguria e pomodoro, prevede una serie di passaggi per arrivare al risultato finale, tra passaggi in frigo, messa a pressione dell’anguria, marinature e un patè di olive che diventa il filo che unisce questo piatto, tra dolcezza soffusa, la freschezza del pomodoro e l’amaro delle olive.

La Lattuga alcolica e crema di latte e i capellini laccati al pomodoro, la melanzana arrosto e caramello di pesca, uno nell’amaricante, l’altro nelle acidità e la melanzana nell’esaltazione del gusto vegetale sono tre picchi di notevole spessore nelle singole sensazioni. I ravioli con ricotta di pecora e acqua diventano un piacevole momento di alleggerimento mentale e palatale prima del radicchio e arachidi, in cui si raggiungono punti di amaro difficili, ma allo stesso tempo interessanti, mediati da qualche cucchiaio generoso della crema all’acqua di arachidi, perché anche in questo caso il lavoro tecnico è notevole e la leggerezza della crema è la chiave di svolta del piatto.

Aspretto di pomodoro e fragole è un piccolo viaggio tra la dolcezza e le acidità, che si rincorrono, si sfiorano, poi si intrecciano, una sensazione molto affascinante, forse la cosa che mi è piaciuta di più. Con la cipolla, Montepulciano e pane si torna a dei tratti di golosità accennata, prima della scarola arrosto con olive e capperi, in cui la sensazione predominante è quella delle patate, si sentono, non si vedono, non sono nella descrizione del piatto, ma le avverti, ed il risultato è più che convincente.

Linguine, limone, peperoncino e parmigiano è un pre dessert, perché la pasta è servita fredda, perché la pasta è un tapis roulant dove far scorrere acidità, un lieve piccante e la nota leggermente sapida del formaggio. Chiude fico, aceto e anice. Un pranzo in solitaria, come spesso mi capita con un viaggio di ritorno da affrontare, consiglia un percorso analcolico e devo dire che quello propostomi da Gianni Senesi era veramente centrato, pensato per accompagnare il percorso senza mai sovrastarlo, un piccolo lusso. Cristiana Romito padrona di casa impeccabile.

Conclusioni
Se vi piace l’essenziale, l’estremo, questo è il posto che fa per voi

PS: Anche la mia recensione sarà essenziale, priva di orpelli, concentrato solo sulle sensazioni dei singoli piatti.

Scarola arrosto con olive e capperi

Casadonna Reale
Contrada Piana Santa Liberata
67031 Castel di Sangro (AQ)
Tel. 0864/69382
Per prenotazioni: https://www.nikoromito.com/prenota/