Il pasticciere emergente? Il francese Michel Paquier a Genova

Michel Paquier, miglior pasticciere emergente 2012 per il Gambero Rosso

di Virginia Di Falco

La prima Guida alle pasticcerie del Gambero Rosso, pubblicata lo scorso novembre, gli riconosce il titolo di  pasticciere emergente d’Italia. Michel Paquier è francese, anzi, un «quasi bretone» come ci racconta davanti ad un vero e proprio scrigno delle meraviglie nel suo Douce, Pâtisserie Café aperto da poco in piazza Matteotti a Genova, praticamente a Palazzo Ducale. Occhi chiari, svegli e sorridenti, camicia nera, pizzetto curatissimo, capelli lunghi raccolti in uno chignon disordinato quanto studiato, parla un italiano perfetto alla faccia di tutti quelli che dopo trent’anni in Italia sbagliano apposta i verbi e gli accenti.

Genova, l'esterno di Douce a Palazzo Ducale

Michel è qui da quindici anni, partito da un piccolo paesino alla volta di Genova per imparare proprio l’arte della pasticceria. E in un laboratorio di tradizione, gestito da una impresa familiare ha lavorato durante questo lungo periodo, imparando tutto sui dolci tradizionali. Anzi. Troppo. Perchè ad un certo punto ha sentito l’esigenza di andare oltre e di sperimentare qualcosa che non fossero le torte di compleanno, il pandolce o il vassoio di pasticceria mignon da portare a casa la domenica. E ha messo su in maniera giovane e molto professionale un luogo dove si prende un tè, si fa colazione con la più bella varietà di lievitati che mi sia capitato di vedere negli ultimi tempi, si può anche pranzare, con un piccolo menu alla carta e qualche buona bottiglia italiana (solo Nord, però!) e francese.

Douce. Le golosità di Michel Paquier

Dico giovane e professionale perchè la pasticceria dipende sicuramente dalla sua esperienza, dalla voglia di sperimentare e dal suo estro, «nessuna ricetta va tenuta segreta, vanno anzi sempre condivise». Ma, per tutto il resto, Michel ha saputo rivolgersi a professionisti di settore, senza improvvisazione e senza superbia. Da Douce trovate l’addetto ai cocktail, il cuoco per la cucina, l’esperto di grafica e di comunicazione per il sito web, il logo e gli eventi. Ad ognuno il suo mestiere. Il locale è elegante, stile minimalista molto curato. Fuori sulla piazza, tavoli e ombrelloni, accanto le meraviglie di Palazzo Ducale. Brand e miscele di grande qualità per tè e caffè. A sinistra, entrando, l’angolo dei dolci da prima colazione, con il pandolce di Genova in bella vista quasi a dire: il vecchio e il nuovo qui convivono benissimo.

Douce, il pandolce di Genova

D’altro canto qui la parola d’ordine è «contaminazione»: «le ricette di pasticceria non solo non possono restare segrete, ma devono essere condivise, spiegate e discusse ed eventualmente rivisitate». E infatti, un po’ più avanti eccoci in Francia, con i macaron, le ganache, le creme, i colori, i fantastici dolci al bicchiere, le tartellettes e le cialde o la mousse con le mandorle della Provenza e i clafoutis con la frutta di stagione. E si chiude con la fusione, meravigliosa anche solo alla vista, dell’arte del cioccolato con quella della pralineria.

Douce, il doppio bignè al cappuccino

Douce, la torta pere e cioccolato

Semplici ma gustosi e croccanti i biscottini sablée che accompagnano il tè, ricco e golosissimo il doppio bignè al cappuccino, perfetta la tortina di pere e cioccolato. A regalare poche sensazioni forse proprio – paradossalmente – la madeleine, che sembrava aver sofferto di un eccesso di umidità.
Servizio molto giovanile, rapido e impeccabile. Quando si dice l’importanza di una regia.

Douce Pâtisserie Café
Palazzo Ducale – Piazza Matteotti 84r
Tel. 010. 5537166
Aperto tutti i giorni, dalle 7:30 alle 21:30
www.douce.it
[email protected]

Douce, un angolo della vetrina