Il mondo nel piatto: viaggio nelle cucine di casa di Portogallo e Spagna al tempo del Coronavirus

18/4/2020 551
Il Mondo nel Piatto
Il Mondo nel Piatto

di Antonella Amodio

Tutti a casa. E l’obbligo di rimanerci si diffonde a macchia d’olio in tutto il mondo. Questo comporta che solo attraverso il web possiamo gioire delle immagini che più ci piacciano, legate a un luogo o un avvenimento, dei quali abbiamo appreso usanze e tradizioni diverse. Il mondo “sbirciato” attraverso la rete mostra l’umanità alle prese con le cose semplici della vita: leggere un libro, ascoltare musica, ritrovare il dialogo con i familiari e – in molti casi – riscoprire il piacere della condivisione della tavola, poiché la tradizione gastronomica locale diventa elemento di unione nella riscoperta delle abitudini quotidiane di un tempo dimenticato. Si ritorna, in linea generale, a cucinare piatti tradizionali, che mai come in questo momento trovano estimatori, anche come garanzia di qualcosa di concreto, di certo, con cui mettersi al riparo tra le mura domestiche dal grande dubbio del futuro.

In Portogallo, ad esempio, la famiglia e le tradizioni sono il perno della vita: stare a tavola insieme è uno dei riti al quale non ci si può sottrarre.

Affacciato sull’oceano Atlantico, il Portogallo è la vera finis terrae dell’Europa, e la cucina utilizza tanti ingredienti, come le spezie e le mandorle, che sono arrivati via mare dopo l’incontro con culture e tradizioni diverse e che vengono comunemente impiegati nella fantasiosa cucina portoghese, mai monotona. Ricette dove convivono carne e pesce, abbinamento usuale nella cucina di casa, come ad esempio le vongole con il pollo e il maiale, che compongono il piatto tradizionale della cucina tipica della regione dell’Alentejo, al sud del Portogallo.

Il vero protagonista rimane però il baccalà: i portoghesi hanno un’ancestrale cultura in merito, infatti le famose 366 ricette – una al giorno e una in più per l’anno bisestile – dimostrano la loro passione per questo pesce. Amano poi le zuppe, servite come piatto unico. La caldeirada, a base di pesce e patate, è tra le più consumate, ed è accompagnata dal broa, il tipico pane di miglio che si trova su tutte le tavole portoghesi.

Portogallo -Caldeirada
Portogallo – Caldeirada
Portogallo - Broa
Portogallo – Broa

Ma che cosa preparano e mangiano in questi giorni di segregazione in casa, dal nord al sud della terra dei lusitani? le migas, un piatto che ha come ingrediente principale il pane raffermo. “La tradizione regna sovrana”, come ci racconta Daniel Magalhaes, sommelier del ristorante O Chiado di Lisbona. “Gli italiani – ci dice – hanno la pizza e la pasta e noi abbiamo le migas, che sono preparate in tutte le famiglie portoghesi, e che cambiano di casa in casa. Ogni donna portoghese ha la sua personale ricetta, che viene tramandata come una dote; mia madre ad esempio, cucina la ricetta di sua nonna che prevede l’aggiunta di cavolo verde, oltre all’aglio e all’olio”. Le migas o migajas sono fatte con pane raffermo, bagnato e strizzato e ridotto a briciole, poi ripassato in padella con l’aglio e l’olio, sino a renderlo croccante. Viene servito accompagnato da verdure, carne e pesce, cucinati a parte, lasciando a ogni commensale la propria possibilità di abbinamento. Una ricetta che fa parte anch’essa della cucina di recupero, e che oggi è ancora più presente sulle tavole del sud del paese, rispetto ai tempi normali.

Portogallo - le Migas
Portogallo – le Migas

Vero è che gli italiani in questo periodo preparano in casa la pizza, ma al nord del Portogallo impazza la “bola de lamengo”, una delle prelibatezze tradizionali della gastronomia portoghese, che fa parte del patrimonio e della cultura del paese. Si tratta di una focaccia che prende il nome dalla città di Lamengo, nella Valle del Douro, farcita con ingredienti quali le sardine, il baccalà, il prosciutto, la carne all’aglio, e tanti altri, a seconda delle tradizioni locali. La ricetta è semplice da realizzare ed è servita come antipasto, spuntino, merenda o come piatto unico. Farina di grano per l’impasto, stesura sottile e forno a legna, sono “ingredienti” necessari per la realizzazione. In casa al forno a legna si sostituisce quello elettrico.

Portogallo -Bola de lamengo
Portogallo -Bola de lamengo
Portogallo - Bola de lamengo
Portogallo – Bola de lamengo

Ben diversa è l’attuale cucina casalinga in Spagna, dove si vive all’aria aperta fino a tarda notte, e dove una tradizione folkloristica multiculturale anima la vita quotidiana. In ogni piccola o grande città c’è una feria (festa), ogni regione ha i suoi tradizionali abiti, la sua lingua, una particolare situazione politica e i propri piatti. A differenza di altri Paesi che vantano tradizioni nazionali, la Spagna si presenta con tipicità gastronomiche regionali ben distinte. I piatti della Galizia, per esempio, sono preparati con le risorse dell’Oceano Atlantico: tonni, merluzzi, polpi, seppie, percebes e altri pesci, molluschi e crostacei, costituiscono la base della cucina gallega, senza dimenticare la carne. Se ci spostiamo nelle Asturie, in Cantabria, Navarra e Rioja, veri paradisi enogastronomici, oltre all’abbondanza di pesce nelle località che si affacciano sull’oceano, i formaggi, le verdure e le cacciagioni, provenienti dalle rigogliose campagne dell’interno, sono protagonisti dei piatti. Mentre in Castiglia, Leon ed Estremadura, le vere star sono le carni di agnello e di maiale, con una discreta presenza di legumi. L’Andalusia è influenzata dal mare Mediterraneo, e le squisite tapas sono proposte in infinite varietà, così come la zuppa, un piatto amato in Spagna, che qui è servita fredda e prende il nome di Gazpacho. Infine, ma non ultima, Valencia, la regione della paella, quella autentica, preparata con riso di Valencia, pollo, coniglio, lumache, fagioli, fagiolini, aglio, paprika e pomodori, e che conta decine e decine di varianti. Madrid, la capitale, ospita le cucine proveniente da tutta la Spagna, ma sempre con un tocco personale. Il piatto tipico – antico e amato dai madrileni – è il bollito, preparato con ceci e carne: la zuppa di crocido.

Con un panorama così vario, sembra difficile trovare un piatto che, in particolare, sia caratteristico in questi giorni “casalinghi”. Tra le ricette più eseguite in tutto il territorio spagnolo, c’è però la mitica tortilla de patatas e a seguire la zuppa di crocido. La prima vede diverse varianti, sia per la cottura delle patate, che per l’aggiunta o meno della cipolla, e poi per il modo di servirla. La zuppa di crocido è un piatto sostanzioso, ricco e fortemente radicato nella vita quotidiana degli spagnoli. Ogni ristorante e ogni famiglia prepara il crocido in maniera differente, ma alcuni ingredienti sono fondamentali per la sua realizzazione. Carne e ceci, insaccati e verdure, vengono cotti a fuoco lento e serviti per tappe, in tres vuelcos, cioè in tre portate. Prima si consuma la zuppa alla quale si aggiunge in alcuni casi la pasta, quindi a seguire i ceci e tutte le verdure, ed infine la carne. Insomma un piatto unico, importante, del quale si può godere in diverse ore del giorno, e che ben rappresenta lo spirito edonista e conviviale del popolo spagnolo.

Spagna - Tortilla de patatas
Spagna – Tortilla de patatas
Spagna - Zuppa di crocido
Spagna – Zuppa di crocido