Una cuoca siberiana, il pescato e lo sfuso di Valentini: Il Palmizio ad Alba Adriatica e la sua alchimia

Ad Alba Adriatica, Valerio Di Mattia e Yelena Kovalyova condividono vita e lavoro dal Palmizio. La storia di una famiglia abruzzese, una cuoca arrivata dalla Siberia e una cucina di mare che riserva più di una sorpresa.

di Angela Petroccione

Yelena Kovalyova aveva già deciso che Valerio Di Mattia non faceva per lei. Lui lavorava nel ristorante di famiglia ad Alba Adriatica, lei era arrivata dalla Siberia e, almeno all’inizio, quel ragazzo non sembrava avere molte possibilità di conquistarla. A cambiare le cose contribuì una passeggiata notturna per Roma, tra i Fori Imperiali e il Pantheon. Valerio conosceva bene la città, dove aveva studiato, e si offrì di accompagnarla durante un viaggio con alcuni amici. La storia, a dire il vero, non cominciò nemmeno quella sera, ci sarebbe voluto ancora un po’ di tempo.

Il Palmizio ad Alba Adriarica – Valerio e Yelena

Oggi Valerio e Yelena condividono la vita e il lavoro al Palmizio, sul lungomare di Alba Adriatica. Lui si occupa della sala, del pescato e della cantina; lei guida una cucina marinara che ha imparato a conoscere accanto a Liliana, la madre di Valerio, e nella quale ha portato anche qualcosa della propria cultura gastronomica.

Li incontro durante un soggiorno in Abruzzo, seguendo il consiglio di Daniele Zunica. Il mare è davanti al ristorante, ma la curiosità riguarda soprattutto la donna che lavora ai fornelli: come ha fatto una cuoca nata a Omsk a diventare protagonista della cucina di uno storico ristorante di pesce abruzzese?

Yelena è di padre russo e madre ucraina, cresciuta sulle rive del Baltico. Amava cucinare già da bambina e ricorda di aver cominciato intorno ai dieci anni, soprattutto con dolci e crostate. Quando arrivò al Palmizio, però, il suo primo lavoro fu in sala. Rimase lì circa un anno e mezzo, prima di decidere di affiancare Liliana ai fornelli.

Con lei avrebbe lavorato per oltre vent’anni, imparando a trattare il pesce dell’Adriatico, le preparazioni della cucina familiare e i tempi di un ristorante nel quale il menu dipende ancora molto da ciò che arriva dal mare.

Valerio, quando parla della sua compagna, non nasconde l’ammirazione: «È una delle migliori mani che abbiamo».

Yelena racconta invece la propria cucina partendo dagli ingredienti che ama. Alla domanda su quali preparazioni preferisca, risponde subito: zuppe e brodi. Le piacciono le verdure, le erbe aromatiche, le spezie. Utilizza pochissima acqua e lavora molto sui fondi, cercando di ricavare sapore dagli ingredienti stessi. Ultimamente si è appassionata anche alle spezie georgiane.

Il pranzo comincia con una bruschetta al pesto di pomodoro, zucchina e cetriolo, seguita da un crostino con cicala di mare e da una panzanella di gambero rosa. Preparazioni fresche, nelle quali la componente vegetale accompagna il pescato con acidità e profumi.

Il Palmizio ad Alba Adriatica Bruschetta al pesto di pomodoro, zucchina e cetriolo, Crostino con cicala di mare

Il Palmizio ad Alba Adriatica Panzanella di Gambero Rosa

Arrivano anche le cozze gratinate e, separatamente, un soffice di patate al tartufo nero, ricoperto da generose lamelle di tartufo. È soprattutto la consistenza di quest’ultima preparazione a richiamare la mia attenzione. La patata acquista una leggerezza sorprendente, che ritroverò anche in altri momenti del pranzo.

Il Palmizio ad Alba Adriatica Cozze gratinate

Il Palmizio ad Alba Adriatica Soffice di patate al tartufo nero

Le preparazioni vengono servite su ceramiche di Castelli, il borgo teramano ai piedi del Gran Sasso conosciuto per la sua tradizione di maioliche. I colori e le decorazioni dei piatti accompagnano il servizio con un riferimento all’artigianato abruzzese.

Nel peperone arrostito con pinoli e alice sotto sale entra invece una salsa profumata dalle spezie georgiane. È uno degli esempi di come Yelena utilizzi aromi legati alla propria curiosità gastronomica all’interno di preparazioni costruite su ingredienti familiari alla cucina italiana.

Valerio scherza sul loro diverso modo di utilizzare i profumi: lui tenderebbe ad abbondare, mentre Yelena dosa, toglie e aggiunge con maggiore misura. Lei sorride e conferma. Il risultato si riconosce nei piatti, dove anche le componenti aromatiche più marcate rimangono ben calibrate.

Intanto Valerio racconta il mare. Siamo nel periodo del fermo dello strascico e mi spiega che la sospensione di questa attività non significa affatto che tutte le imbarcazioni rimangano in porto. Esistono altre tecniche di pesca e altre specie disponibili, anche se le condizioni meteorologiche e la stagione continuano a incidere sulle forniture.

È un argomento che conosce nei dettagli, segue personalmente gli approvvigionamenti, mantiene rapporti diretti con i pescatori e con i produttori agricoli locali, cercando di reperire le materie prime il più vicino possibile al ristorante. La sua famiglia, curiosamente, aveva cominciato da tutt’altra attività. I nonni paterni erano originari dell’Ascolano e lavoravano nel commercio e nella trasformazione della lana, si trasferirono in questa parte d’Abruzzo nel 1926, quando la ferrovia favoriva gli scambi commerciali e la costa era ancora lontana dall’aspetto turistico che avrebbe assunto nei decenni successivi. Fu il padre Claudio a scegliere la ristorazione. Nel 1972 aprì La Risacca, uno stabilimento balneare con ristorante, e quindici giorni dopo nacque Valerio. Il Palmizio arrivò nel 1980, dopo un primo periodo affidato in gestione, la famiglia lo riprese direttamente nel 1988.

Valerio studiò Lettere contemporanee a Roma, poi tornò ad Alba Adriatica e nel 1994 entrò stabilmente nell’attività. La madre Liliana era in cucina e lui cominciò a occuparsi della sala, dei vini e delle materie prime.

La trippa di rana pescatrice racconta una familiarità con parti del pesce che richiedono esperienza nel trattamento e nella preparazione. È una proposta che appartiene al repertorio del Palmizio e che convive con piatti più immediatamente riconoscibili.

Il Palmizio ad Alba Adriatica Trippa di rana pescatrice

Il tagliolino alla marinara è uno dei passaggi più convincenti del pranzo. La pasta, che scoprirò essere preparata da Yelena, raccoglie un condimento di mare intenso, senza perdere delicatezza. La lampuga alla puttanesca apre un altro capitolo, con la carne soda del pesce accompagnata dai sapori più decisi della salsa.

Il Palmizio ad Alba Adriatica Tagliolino alla marinara

Il Palmizio ad Alba Adriatica Lampuga alla puttanesca

Torno a parlare con Yelena della leggerezza delle sue preparazioni. È una caratteristica che mi ha colpita fin dai primi assaggi, soprattutto nel trattamento delle consistenze. Lei racconta di amare la sperimentazione e di cercare continuamente nuove possibilità di incontro tra la cucina italiana e quella russa.

Il lavoro sui brodi, sulle verdure e sulle spezie appartiene a questa ricerca. Valerio si occupa soprattutto della scelta delle materie prime; Yelena interviene sulle preparazioni, utilizzando gli aromi con una sensibilità che ha affinato negli anni trascorsi accanto a Liliana.

Anche la cantina del Palmizio riserva una storia curiosa. Valerio serve lo sfuso dell’Azienda Agricola Valentini, una presenza insolita nella carta di un ristorante. Trebbiano d’Abruzzo, Cerasuolo d’Abruzzo e Montepulciano d’Abruzzo arrivano in brocca, secondo una consuetudine che appartiene alla storia dell’azienda.

Il Palmizio ad Alba Adriatica Lo sfuso di Valentini in carta

Ottenere le prime assegnazioni non fu semplice. Valerio ci provò a lungo e un ruolo importante lo ebbe Leonardo Seghetti, che contribuì a metterlo in contatto con la cantina. Da allora lo sfuso di Valentini è rimasto una presenza abituale al Palmizio.

La brocca arriva sul tavolo accanto alle ceramiche di Castelli. Valerio ne parla con soddisfazione, raccontando il rapporto costruito negli anni con l’azienda e la sua passione per i vini abruzzesi. È la stessa attenzione che dedica alla scelta del pescato e alle relazioni con i produttori.

Il Palmizio ad Alba Adriatica Lo sfuso di Valentini, la brocca

Prima del dessert arriva una crema pasticcera accompagnata da un sorbetto al passion fruit. Ritrovo quella particolare leggerezza che mi aveva colpita nel soffice di patate e ne parlo ancora con Yelena. Anche una preparazione cremosa riesce a mantenere una consistenza delicata, mentre il sorbetto introduce una nota fresca e acidula.

Il Palmizio ad Alba Adriatica Crema pasticcera con sorbetto al passion fruit

Il dessert finale è una crostata, che richiama curiosamente i dolci con cui Yelena aveva cominciato a cucinare da bambina.

Il Palmizio ad Alba Adriatica Crostata di frutti di bosco

Yelena torna ai fornelli, mentre Valerio continua a seguire la sala. Li osservo muoversi nei rispettivi ruoli, con la familiarità di chi condivide da molti anni il lavoro quotidiano.