Il panzerotto, l’ambasciatore food della Puglia

31/12/2020 190
Infografica del locale spagnolo Barivecchia
Infografica del locale spagnolo Barivecchia

di Mariangela Agrusti

Ci sono poche certezze nella vita, con un passato, presente e futuro indiscusso, meno logoranti del pagamento del canone, tra cui i prodotti tipici dello street food barese. Tra questi, il panzerotto fritto.

Col panzerotto non si scherza. E’ lui che detiene lo scettro di ambasciatore del cibo pugliese. E’ internazionale, come la pizza, lo ritroverete in tutti i luoghi e tutti i laghi (cit.).

Vivi a Milano? Il problema non sarà scovare un panzerotto, ma il panzerotto giusto, visti i numerosi locali. Vai a New York? Col panzerotto, la Puglia è dietro l’angolo, col suo sguardo luminoso e dorato da panatura che mai ti abbandona al tuo destino di immigrato, anche quando dovrai lottare contro il pensiero delle ferie ad agosto. Sentirsi a casa è un attimo, a pochi euro o dollari che sia. Vale per Tokyo, Dubai, Londra, Berlino, Madrid, dove sono nati locali che realizzano panzerotti al momento, locali non sempre gestiti da italiani. Sui risultati di questi ultimi esperimenti non mettiamo la firma.

Il panzerotto oggi si è evoluto, tanto che lo troverete per tutte le esigenze, da quello tradizionale con pomodoro e mozzarella, a quello gourmet con carpacci di mare all’interno.

Fonti storiche confermano che sia nato a Bari nel XVI secolo, in concomitanza col pomodoro, dagli avanzi della pasta del pane che le massaie riempivano con pomodori e formaggi per le cene povere. Viene tuttora preparato, come da tradizione, l’8 dicembre in onore dell’Immacolata, e il 31 dicembre per il cenone. Tradizione vuole che, al termine della preparazione dell’impasto, le massaie segnassero una forma di croce con una lama di coltello, e poi baciassero la lama, a mo’ di benedizione. Rito, secondo taluni, fatto per far arieggiare l’impasto e che tuttora non si è perso, tra  nonne e mamme adibite a preparare le “panzerottate”, fulcro di socialità delle tavolate pugliesi.

Panzerottata accompagnata da birra locale
Panzerottata accompagnata da birra locale

A Bari, tra le farciture più usuali ci sono, dopo quella con pomodoro e mozzarella, quelle con ricotta forte, carne, e alle rape (sublimi quelli di un panzerottaro storico di Bari, “Di Cosimo”).

Ora si potrebbero aprire polemiche e talk show sulla ricetta perfetta del panzerotto: c’è chi li frigge nell’olio di semi, chi nell’olio d’oliva, chi li chiude con la punta della forchetta, chi col pollice. Perché – sia chiaro- che l’arte del panzerotto è principalmente l’arte della sua chiusura. C’è, poi, chi aggiunge latte o patate, chi usa mix di semole. Insomma, a meno che usiate olio di benzina senza piombo, o stendiate un impasto massoso, il vostro panzerotto regalerà soddisfazioni.

C’è anche la versione al forno, meno gettonata, una sorta di calzone in porzioni ridotte con ripieno di mozzarella e pomodoro.

L’unico vero nemico del panzerotto, in realtà, sono le pieghe fresche di parrucchiere, le donne lo sanno, e per questo si organizzano nell’atto della friggitura, con panni o cuffiette.

Il panzerotto fritto riscuote successi sia nella versione salata che dolce. Avete mai assaggiato i panzerotti ripieni di nutella, o come tradizione barese vuole, con ricotta, zucchero e scorza di limone?

Manifesto all’interno della pizzeria-panzerotteria Di Cosimo
Manifesto all’interno della pizzeria-panzerotteria Di Cosimo

Vi proponiamo, a questo punto, la ricetta originale pugliese:

Ricetta per panzerotti fritti barese per circa 30 panzerotti:

1 kg di farina di grano tenero di tipo 0
500 ml di acqua tiepida
20 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio
20 gr di sale.
Per il ripieno 600 gr di mozzarella
300 gr di pomodoro pelato fatto in casa
sale, pepe o origano.

 

Preparazione:

Disporre la farina “a fontana” sulla spianatoia, versando al centro l’olio extravergine di oliva, il sale e il lievito.Mescolare il composto, aggiungete acqua tiepida, olio, un cucchiaino di zucchero, fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ed elastico. Successivamente, formate un panetto compatto, e dopo aver inciso una croce sulla sua superficie (se volete seguire la tradizione barese, n.d.r.), copritelo con la pellicola, e lasciate che lieviti ad una temperatura calda, per circa un paio d’ore, in modo che raddoppi di volume. Una volta che l’impasto risulti lievitato, formate delle palline di circa 50 g l’uno (o più piccole in base alla grandezza prescelta), e  coprite con un panno, lasciando lievitare nuovamente per una mezz’ora. A quel punto, ricavate dei dischi per poterli farcire. Gli ingredienti usati per la farcitura, ad esempio mozzarella, pomodori, dovranno essere ben sgocciolati per impedire che non permettano la chiusura del panzerotto.

All’interno di ogni disco di impasto, inserite un cucchiaio di ripieno, spennellate il bordo di ciascun disco di impasto con un po’ d’ olio, richiudeteli a mezzaluna, accertandovi che i bordi siano completamente chiusi. Poi, chiudete i bordi con una rotella, con le punte di una forchetta o con i pollici.

Procedete alla frittura immediata in abbondante olio Evo (a 180°) o di semi, da entrambi i lati fino ad ottenere una doratura perfetta da entrambi i lati. Una volta pronti, inseriteli in una coppa ricoperta da carta assorbente e servite.

 

Dove mangiare panzerotti a Bari

Di Cosimo via Modugno 31, zona Bari Vecchia: panzerotti abnormi, ottimo quello alle rape.

Cibò Piazza Mercantile, 29: panzerotti medio-piccoli con ripieni per tutti i palati, ottimo quello stracchino e pistacchio

Panificio El Focacciaro via Cognetti, 43, vicinanze Petruzzelli, ottimi i panzerottini carne e cipolla

Il Fornaccio via Francesco Crispi 87, quartiere Libertà, da provare il must mortadella e provolone

Pazzeria Dregher Via Filippo Corridoni, 10, Bari vecchia, da provare quello con ricotta ‘scante (forte).