Il Pollo “Arrosso” di Fabio Campoli
Pollo Arrosso Photo Credit Barbara Santoro
di Floriana Barone
Non il solito pollo arrosto, ma una sua deliziosa rivisitazione che si veste di rosso e di sapori dolci e speziati: la ricetta del Pollo “Arrosso” è di Fabio Campoli. Con questo piatto lo chef intende mostrare un uso alternativo e innovativo del pomodoro in una vera e propria marinatura, dimostrando il suo approccio alla cucina “semplicemente differente”.
Da trent’anni Fabio Campoli è impegnato in molteplici attività di cultura e progettazione gastronomica: è fondatore dell’azienda Azioni Gastronomiche e della testata giornalistica online Promotori di Gusto (www.prodigus.it), consulente per aziende ed esercizi ristorativi italiani ed esteri, nonché autore e conduttore di programmi televisivi e radiofonici, consulente per l’industria cinematografica e food designer, pluripremiato in ambito culinario e comunicativo.
Ricetta di Fabio Campoli
Ingredienti per 4 persone
- Birra lager, 150ml
- Paprika dolce, 2 cucchiai
- Passata di pomodoro, 400g
- Aglio, 1 spicchio
- Peperone rosso, 80g
- Sale, 1 cucchiaino
- Zucchero, 2 cucchiai
- Fusi e sovracosce disossate di pollo, n. 8
- Rosmarino, 3 rametti
Preparazione
Iniziate con la preparazione della marinatura, riunendo in un recipiente la birra lager, la paprika, la passata di pomodoro, lo spicchio d’aglio, il peperone, il sale e lo zucchero, e frullando il tutto finemente.
In seguito, prendete i fusi di pollo e le sovracosce di pollo e disponeteli ordinatamente in un unico strato all’interno di un recipiente dai bordi alti e ricopriteli con la marinatura, massaggiando ancora per favorirne l’assorbimento. Potrete praticare anche delle piccole incisioni con il coltello sulla pelle dei fusi, al fine di favorire la penetrazione della marinatura stessa a contatto con le carni. Infine, sistemate tra i fusi i rametti di rosmarino. Coprite con un coperchio o pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8 ore.
Trascorso questo tempo, prelevate i fusi dalla marinatura e, senza asciugarli, riponeteli su una griglia da forno e cuoceteli nel forno preriscaldato a 85°C per almeno 1 ora, senza mai girarlo, riponendo una teglia al di sotto della griglia per la raccolta dei grassi che si discioglieranno in cottura.
Abbiate cura di spennellare ogni 20 minuti circa il pollo con la marinatura residua fatta scaldare sul fuoco e poi corretta con ancora cinque cucchiai di passata di pomodoro.
Una volta che il pollo sarà cotto e morbido, alzate il forno a 220°C e procedete con la rosolatura, continuando a spennellarlo con la marinatura al pomodoro per assicurarvi un risultato rosso e croccante.
Servite il pollo ben caldo in tavola, accompagnandolo con patata a spicchi fritte o arrosto.
Il consiglio di Fabio Campoli
La passata di pomodoro è perfetta per prestarsi come base nella preparazione di marinature corpose, grazie alla sua consistenza leggermente concentrata che riassume tutta la dolcezza, il colore e il sapore del pomodoro fresco. Inoltre, si può esaltare il sapore di questa pietanza non solo utilizzando la paprika dolce, ma anche erbe aromatiche, come l’origano, il basilico o l’alloro, o di renderlo piccante con un’aggiunta di peperoncino.
Vini abbinati: Negroamaro rosato del Salento